沂蒙农家鸡

主料：老公鸡一只（2500克以上）。

辅料：蒙山松菇150克。

调料：大葱50克，大蒜10克，花椒、生姜、白糖、香菜各5克，老抽150克，精盐、猪油各20克，花生油80克。

制作：1、白条鸡剁成10克左右的块，松菇涨发回软摘洗干净，大葱切成马蹄块，大蒜切片。

2、锅内放油烧热，加入鸡块，炒干水分，再加入葱、姜、蒜、花椒，炒出香味，放入老抽、白糖、清水，盖过原料，旺火烧开，放入盐，改小火炖至熟烂，装盆，加香菜即可。

沂州甲鱼糁

主料：甲鱼一只（约1000克），老母鸡一只（约2000克）。

辅料：大麦仁500克，清水20千克。

调料：料包（丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、细辛、小茴），精盐、食醋、香油。

制作：将主、辅料加入料包煮熟，剔下肉，撕成细丝待用；骨骼放回原汤，小火焖至味浓，去掉骨骼，加精盐，勾入淀粉或面粉，使汤汁浓稠，装盆，撒上肉丝，滴入食醋、香油即可。

灯笼虾片

主料：河虾。

配料：油菜心3棵。

调料：葱、姜、精盐、淀粉。

制作：河虾去头，剥皮留尾，二尾相向，捶制汆水，另起锅滑炒入味，装盘即可。

特点：鲜香、滑嫩，片片形似灯笼。

金丝鲍鱼

主料：鲜鲍鱼10个。

配料：土豆、油菜。

调料：高汤、精盐、鸡汁、味精、白糖、淀粉。

制作：鲜鲍鱼打多十字花刀，入锅熟透，调味，勾芡后装入原壳中摆盘；油菜入味后放入盘中间，上面放入炸土豆丝即可。

特点：土豆丝金黄，鲍鱼鲜香，营养搭配合理。

荔枝双味鸡

主料：鸡翅、鸡腿。

配料：鸡蛋、面包渣。

调料：精盐、料酒、花椒盐、淀粉。

制作：鸡翅做成球形，鸡腿肉作丸，拍粉拖蛋，沾面包渣，锅上火加油，放入鸡翅球、鸡腿丸，炸熟至金黄色，捞出装盘即可。

特点：酥香味美，形似荔枝。

鸡茸牛鞭

主料：熟牛鞭。

配料：鸡茸。

调料：精盐、料酒、葱油、淀粉。

制作：牛鞭切椭圆形片入味，拖鸡茸入锅中氽过，另起锅加葱油，放入主料调味，勾芡打明油，出锅装盘即可。

特点：色白，味醇香。

兰花鸭胗

主料：鸭胗、鸡茸泥。

配料：红椒、黄瓜皮。

调料：葱、姜、精盐、蒜茸辣椒酱、甜面酱、花椒、淀粉。

制作：油菜加工抹鸡茸，点缀兰花，蒸熟，浇汁装盘；鸭胗打花刀，过油，飞酱调味，装入盘中间即可。

特点：形美，味鲜香，微辣，搭配合理，营养丰富。

沂州府四大缸

主料：带鱼、牛肉、黄豆、干豆角。

配料：茄子、米椒、香椿、干辣椒、煎饼。

调料：临沂八宝豆豉、大茴、豆瓣酱、精盐、白糖、酱油。

制作：带鱼切段过油，加入临沂八宝豆鼓烧透，装入缸内；牛肉切丁，加入豆瓣酱、茄子烧透，调味，装入缸内；黄豆加热至酥，拌入米椒、香椿、精盐，装入缸内；干豆角加入大茴、干辣椒，加入汤、酱油、白糖，收汁装缸即可。

特点：咸、香、鲜、辣，搭配煎饼，开胃健食。

临沂市首席技师李新发简介

李新发，山东临沂人，高中文化，全国优秀厨师，中式烹调高级技师，临沂市首席技师，中国鲁菜烹饪特级大师，临沂市高级厨师学会副会长，山东省餐饮业烹饪一级评委，先后两次被临沂市劳动和社会保障局授予“临沂市技术能手”称号，现任临沂市双景楼酒家总经理。

李新发自1979年从业以来，虚心好学，潜心研究，多次参加各种形式的烹饪培训班，理论水平不断提高；他虚心求教于多名全国著名的烹饪大师，如颜景祥、初立健等，不断开阔视野，从而在全国乃至国际性大赛中多次摘金夺银。他制作的“捶烩灯笼虾”、“甲鱼糁”、“浓汤酥皮鱼肚”等菜品被收录于《中国名菜大典》，参加设计并主厨制作的“羲之宴”在首届烟台国际美食节上获最佳宴席奖，“沂蒙风情宴”被编入《齐鲁百家餐饮风采》。他参编的《药膳大酒店》药膳专著，已经由中国卫生出版社出版发行。经他培训的厨师已近千人，许多徒弟现已成为技术骨干，有多人已经成为“临沂市技术能手”或“临沂市首席技师”。

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