以煮代蒸
家里的蒸笼一般不大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整鸡、整鱼,一般的锅子还放不下。若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差。比如香酥鸡,将香料放在水里,将鸡煮酥后再炸,其酥香质感不变;清蒸鱼,用水煮鱼至熟后再蒙汁,鱼肉比蒸出来的还要嫩。
以炸代烤
不用烤箱又想品尝烧烤菜肴,不妨用炸代烤,味虽略逊,但亦得风味。比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味、上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆;叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放入油中炸一下,外表焦香风味很浓。
以滑水代滑油
一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口。倘若以“滑水”代替“滑油”,效果也不差。
原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分。这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及油滑光滑外,其滑嫩质感并不输油滑。
以煸代滑油
为做一个菜,先要倒上半锅油,既烦人又不易为大多数人所接受,以煸法代滑油就能迎合人们的心理。
把原料放入比一般煸炒素菜略多一点油的锅里,将原料炒散,再调味成菜。这里的操作关键是锅一定要烧热,原料下锅后再轻轻翻炒,使原料均匀受热。它的缺点是操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老。
以煎代炸
炸要开大油锅,煎的用油量却少得多,而且煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面地进行,比较费事。