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厨艺交流

烹鱼如何“鲜而不腥、肥而不腻”

2009/6/22 21:51:53

国际烹饪大师屈浩表示，选择合适的烹饪方法，各种鱼都可以做得“鲜而不腥、肥而不腻”：大黄鱼、刀鱼等海鱼，本身的味道已非常鲜美，适合用清蒸、清炖等烹饪方法，烹制时也不需要用很多调味料。原汁原味既保证了海鱼中所有的营养不易流失，又充分发挥其味道鲜美的特点。蒸鱼时，先将锅内水烧开，再将鱼放在盆里隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为，鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

屈浩说，草鱼、鲤鱼、鲢鱼之类的淡水鱼，往往带有土腥味，红烧、干烧、糖醋等方式烹可以消除——通过稍长时间的烧制，再加入葱、姜、蒜等调料就可以了。

有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样入味，同时可去除鱼腥。屈浩认为此法并不科学，因为早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。他说，烹调时，应该先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。

上海水产大学食品学院院长王锡昌教授则认为，越新鲜的水产品，越应该清蒸。鲜度较差的鱼，不妨采用红烧、油炸等方式烹调。有些人家的鱼在冰箱里存放了一段时间，再拿出来煮时，可适当地在汤中放些鲜奶，增加鲜味。一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，这样，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止进一步失去营养。

此外，刺多、体积小的鱼，比如小黄鱼等，可采用炸酥、炸透或用醋腌制的方法，连同鱼骨、鱼刺一起吃掉，这样可获得较多钙质。

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