第一，熟悉海产品的季节性。海鲜品的质量、产量与季节有很大关系。特别是在冷藏设备不发达的时代，从春吃鲈子，秋吃鮸鱼，夏吃长腿（雄蟹），秋食团脐（雌蟹），冷水蛎子、热水蛤，豆黄蟹子、麦黄鳖等谚语，以及桃花虾、桃花蛸、黄花鱼、雪花肠子（螠虫）等俗称，都可以看出胶东人吃海味是很讲究季节性的。

第二，讲究海产品的地域性。海味，特别是小海味，地域差异很大。如三疣梭子蟹，以山东莱州产的质量最好，蛏子以龙口产的为上；鲍鱼、乌贝、海胆，以长岛产的最珍；干贝、海米、面条鱼，以荣成产的为优；海参、海螺、大蛤，以芝罘、牟平产的最佳。此外，西施舌只产于乳山、海阳沿海；海肠子、天鹅蛋只有烟台地区可捞；福山兔子洞的加吉鱼；蓬莱莫治口的海蛎子等，都具有鲜明的地域特色。

第三，海产品与蔬菜合理搭配，达到相得益彰的效果。如加吉鱼配香椿头，鲐鱼加小白菜，带鱼用茼蒿，黄花鱼搭雪里蕻，尾鱼喜萝卜，干贝熬冬瓜，韭菜炒海肠子，蛏子烹香菜梗，海蛎子炖豆腐，黄花鱼熬豆腐，辣椒（干）炒蛤、辣椒炒蛸，吃蟹子蘸姜醋汁，蒜茸海肠子等，都是相辅相成，无可替代的黄金搭配。

第四，巧用调料。海味，特别是小海味，多产于近海，容易污染，也极易变质，多有腥臭味。因此，胶东厨师就多用宜除腥臭且能杀菌的葱、姜、蒜爆锅调味，用酒、醋等作调料。且在投料时间上有诸多讲究，有的用料酒先腌渍后烹调，有的在爆锅时烹入，有的则在成菜后再加入，或蘸着料汁吃。特别是在调制海味馅心、制作鱼丸子、鱼脯、鱼料子时，打水、加盐、放酒、投味料等，都有一定的比例和时间规定。

第五，按不同的海味品种选择不同的烹调方法。如虾、蟹类，本身鲜味足、口味正，大都用蒸或煮的方法；海螺、大蛤、乌鱼肉等质脆嫩，多采用爆炒的方法；加吉鱼、鲈子、鲳鱼肉质细嫩，多以清蒸、清炖为主；海参、鱼翅、鱼肚等干货发制后，多用烧、扒的方法；赤贝、乌贝、西施舌、海蛎子等不抗火候的海味品，则用汆的方法制作。

第六，擅长火候的运用。同样用汆的烹调方法做菜，如清汆海蛎子时先汆至八成熟，再用沸汤冲热；汆西施舌，则先将西施舌烫一下，然后与热汤、调料一起上桌，再倒入汤内；而汆鱼丸子，却是将丸子投入沸水中，用慢火汆熟。同样是爆，爆鱼丁只用六成热的油炸，而爆海螺却用十成的热油冲。

第七，根据原料的新鲜程度选用烹调方法。如，同是加吉鱼，新鲜的多清蒸，稍次的用红烧，不太新鲜的用酱汁。同是大虾，新鲜的做清蒸虾或盐水虾，差一点的作焅大虾，再差的就用作炸虾段或炸虾仁。此外，有些无味的发制原料，如燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等，则用清汤或其它鲜味调料调味，如清汤燕窝、三鲜鱼翅等。