一、烧烩
定义:勺内加底油烧热,放入葱、姜等配料烹锅,加入汤汁和调味料,然后根据原料形状大小、老嫩等不同,依次投入,用慢火加热成熟,勾芡。
特点:汤浓味醇,味道各异,质地分明。
适用范围:适用于容易加热成熟且大小一致的小型原料,各种原料在数量上同样多,不分主次。腥味重、不易加热成熟的动物性原料不宜做烩菜的用料。
工艺流程:加工原料,将各种原料根据菜品的要求改刀成形→加热调味,煸炒配料,放适量的调味料→投放原料,根据原料的质地依次放入勺内,烧至成熟→勾芡,用中火加热至汤汁占原料的三分之四时,勾流芡→盛入汤碗即可。
注意事项:1、掌握各种原料入锅的先后顺序,耐热的原料先放,脆嫩的原料后放。
2、在加热过程中一般先用中火烧开,改用小火慢慢加热成熟,保持汤汁与原料的融洽。
实例:腐皮烩腰丁
用料:猪腰子250克,腐皮50克,青豆20克,葱姜末、精盐、料酒、香油各5克,味精2克,鸡粉10克,清汤350克,湿生粉30克,色拉油50克。
制法:1、将猪腰子处理干净,片成两片,除净腰臊,在里面剞十字花刀,切成1厘米见方的丁,放入沸水中焯一下,捞出控净水分;腐皮切成1厘米见方的丁。
2、勺内加色拉油烧热,放入葱、姜末炒出香味,烹入料酒,加入清汤、盐、鸡粉、味精烧开,加入腰丁、腐皮、青豆烧开,撇净浮沫,用生粉勾流芡,盛入汤碗,淋香油即可。
二、红烩
定义:将调好口味的汤汁烧开勾芡后,投入经过初步加热处理的原料,搅拌均匀即可。
特点:色泽红润,鲜咸味美。
适用范围:适宜于成熟的荤素原料,小海鲜也特别适用此技法进行烹调。
工艺流程:原料选择,细嫩易熟无异味→加工处理,焯水或滑油至原料成熟→烩制,汤汁烧开,加入调味料入味→勾流芡,放入原料→盛入汤碗,淋香油即可。
注意事项:1、对有些本身无鲜味和有异味的原料,可先用鲜汤喂制一下,有些不宜过分加热的原料,可在烩制的后期或出锅前加入。
2、烩制的时间要短,以便保持原料的鲜嫩及汤汁的味。
实例:海参烩云片
用料:活海参2个,鲜乌鱼蛋1个,精盐5克,味精2克,白醋20克,胡椒粉、鸡粉、香菜末各10克,香油、葱姜泥少许,清汤、生粉适量。
制作:1、将鲜乌鱼蛋一片一片的拨开,用清水长时间冲洗,并用开水焯一下,以便彻底除去乌鱼蛋的腥涩感。把发好的活海参改抹刀片,葱、姜加入少许花椒剁成泥,浇入少许南酒,用细砂布挤出汁备用。
2、将清汤烧开,加入白醋、盐、胡椒粉、味精、葱姜汁,调好口味,放入乌鱼蛋和焯过水的海参片,用湿生粉勾汤芡,撒上香菜末,淋香油即可。
三、清烩
定义:勺内加底油烧热,加入葱、姜等配料烹锅,加入汤和调味品,用大火使底油随汤滚沸,放入原料,沸后打净浮油,不勾芡成熟的技法。
特点:汤清味鲜,清香沁脾。
适用范围:特别适用于干货海鲜类原料的烹制,如海参、鱼肚、鱿鱼等。冬笋、蘑菇、木耳等菌类原料也非常适合用此技法调制。
工艺流程:调味,一次性把汤调味充足,味足汤醇→加热,用大火在短时间内把原料加热成熟→盛出即可。
注意事项:用此技法加热的原料一般不需要进行初步处理,底油最好用猪大油。
实例:鲜鲍烩三丁
用料:鲜鲍鱼150克,水发海参、大虾仁各100克,火腿、青豆各30克,葱、姜、精盐、料酒各10克,鸡粉、味精各5克,清汤300克,大油15克。
制法:1、将鲍鱼、虾仁、海参均切成1.2厘米大小的丁,火腿切成0.5厘米大小的丁,葱切段,姜切片。
2、把虾仁、海参、鲍鱼放入水中冲洗干净,勺内放油烧热,加入葱、姜炸出香味,烹入清汤,加入精盐、鸡粉,调好口味,加入鲍鱼、海参、虾仁、火腿、青豆,用大火烧开,打净浮沫,加上味精,盛入汤碗中,淋香油即可。
供稿:食林厨艺工作室 E-mail:jiajijing@163.com
张铁军,师承辽菜烹饪大师王建洲门下,高级烹饪技师,辽宁青年厨师委员会高级委员,山东省食林厨艺中心高级研究员,擅长山珍野菌、大连海鲜、粤菜和鲁菜、北方菜风味的制作,现任辽宁省鲜味美食城行政副厨。