贴的定义：俗称锅贴，将两种或两种以上的原料改刀成形，加调味品腌渍，合贴在一起成形，挂糊后放入有少量油的锅中，煎至一面色泽金黄，翻身略煎，加上汤汁和调味品，用慢火收干汤汁成熟的烹调技法。

特点：精工细作，一面焦黄香脆，一面松软而嫩。

适用范围：必须选用两种以上且质地相似的原料在一起加工。一般猪肉、鱼肉、鸡肉、海鲜等原料均可用于加工锅贴菜品。

工艺流程：原料选择，垫底的原料是熟猪肥肉膘，贴面的主料新鲜细嫩易成熟→加工、切配原料，把垫底的原料与主料切成大小厚薄相同的片，然后入味→在贴胚上装饰片形贴好，或经肉泥堆抹成形，根据需要做好装饰图案→贴制，把贴肥膘面煎至金黄，另外一面略煎，烹入少许汤入味→加热成熟，装盘，有图案的面朝上，盘中无汁。

注意事项：1、贴的原料在加热过程中应采用慢火使其成熟，需要加适量的料酒或水，并盖好锅盖略焖，火急了容易造成外焦里不熟的现象。2、煎制时勺内的油不宜过多，以防油质影响菜肴的表面色泽和图案，保持菜肴整洁。3、贴制好的菜品要及时上桌食用，这样才能体现锅贴的风味特色。

实例：锅贴鱼片

用料：大黄花鱼肉、熟猪肥肉膘各300克，虾胶150克，精盐、香油各5克，料酒15克，味精、胡椒粉各3克，蛋清2个，淀粉适量，色拉油100克。

制法：1、将黄花鱼肉洗净片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.5厘米厚的片，加入盐、味精、料酒、胡椒粉使其入味，把肥肉膘片成与鱼片相同的片，用刀戳几下，防止受热卷缩。

2、在肥肉膘上均匀的撒上少许干淀粉，把虾胶均匀抹在肥肉膘上，约0.5厘米厚，再在虾胶上面放上鱼片，使肥肉膘片、鱼片及虾胶三者大小一致。接着在鱼片上抹上少许蛋清和淀粉，就制成了锅贴鱼片生坯。

3、滑好勺，放入少许油烧热，将锅贴鱼片生坯底面，逐个粘匀淀粉，依次放入勺内，适时转动炒勺，使鱼片受热均匀，煎至底面酥黄、鱼肉及虾胶成熟时，淋入香油，摆在盘中即成。

侯海冰简介：国家特二级烹调师，中国鲁菜烹饪名师，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员，曾任全国餐饮连锁小白羊（金乡店）厨师长，济宁海关培训基地主厨，金乡丽都火锅食府行政总厨，其烹制的菜品清新隽秀，别具一格，代表菜品有“金皮罗汉卷”、“丰收油浸鲍鱼”等。

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