面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。近几年来，随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但是其发展现状与菜肴烹调相比，无论是品种的开发、口味的丰富、制作的技艺等方面，还显得有些不足。这就需要我们广大的面点师、烹饪工作者不断地探索，组织技术力量研究面点的改革，以适应社会发展的需要，加快面点发展的进程。
现代面点开发的方向
　　
中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下，吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费需求的面点品种，是中国面点今后的发展趋势。
　　
一、面点开发的思路
　　1、以制作简便为主导
　　中国面点制作经过了一个由简单到复杂的过程，从低级社会到高级社会，能工巧匠制作技艺不断精细。面点技艺也不例外，于是产生了许多精工细雕的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除餐厅高档宴会需精细点心外，开发面点时应考虑到制作时间。点心大多是经过包捏成形，如果长时间的手工处理，不仅会影响经营的速度、批量的生产，而且也对食品的营养与卫生有害。
　　现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的切身需要来看，已容不得我们慢工出细活，而营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品，将是现代餐饮市场最受欢迎的品种。
　　2、突出携带方便的优势
　　面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，所以在开发时就要突出本身的优势，并可将开发的品种进行恰到好处的包装。在包装中能用盒的就用盒，便于手提、袋装。如小包装的烘烤点心、半成品的水饺、元宵，甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制。
　　突出携带的优势，还可扩大经营范围。它不受繁多条件的限制，对于机关、团体、工地等需要简便地解决用餐问题时，还可以及时、大量的供应面点制品，以扩大销售。
　　3、体现地域风味特色
　　中国面点除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，在食品制作上，还保持着传统的地域性特色。面点在开发过程中，在原料的选用、技艺的运用中，应尽量考虑到各自的乡土风格特色，以突出个性化、地方性的优势。
　　如今，全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，也深受各地消费者普遍欢迎。诸如煎堆、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，也是各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工、烹制，也为地方特色面点的创新开辟了道路。
　　4、大力推出应时应节品种
　　我国面点自古以来与中华民族的时令风俗有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼；三月吃江米面凉饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……当今我国各地都有许多适时应节的面点品种，这些品种，使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。
　　利用中外各种不同的民俗节日，是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼推销，重阳节的重阳糕品等。许多节日，我国的品种推销还缺少品牌和推销力度。需要说明的是，节日食品一定要掌握好生产制作的时节，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。
　　5、力求创作易于贮藏的品种
　　许多面点还具有短暂贮藏的特点，但在特殊情况下，许多的糕类制品、干制品、果冻制品等，可用糕点盒、电冰箱、贮藏室存放起来。像经烘烤、干烙制品，由于水分蒸发，贮存时间较长。各式糕类（如松子枣泥拉糕、蜂糖糕、蛋糕、伦教糕等）、面条、酥类、米类制品（如八宝饭、糯米烧卖、粢粑等）、果冻类（如西瓜冻、什锦果冻、番茄菠萝冻等）、馒头、花卷类等等，如保管得当，可以在近一两日内贮存，保持其特色。假如我们在创作之初就能从这里考虑，我们的产品就会有无限的生命力。客人可以不需要马上食用，或即使吃不完，也可以短暂的贮藏一下，这样，可增加产品的销售量，如蛋糕之类的烘烤食品、半成品的速冻食品等。
　　6、雅俗共赏，迎合餐饮市场
　　中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素兼备，既填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，深受各阶层人民的喜爱。
　　在面点开发中，应根据餐饮市场的需求，一方面要开发精巧高档的宴席点心，另一方面又要迎合大众化的消费趋势，满足广大群众一日三餐之需，开发普通的大众面点。既要考虑到面点制作的平民化，又要提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。另外，创新面点要符合时尚，满足消费，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。
　　
二、有待开发的面点种类
　　1、速冻面点的开发
　　近10多年来，随着改革开放和经济的发展，面点制作中的不少点心，已经从手工作坊式的生产转向机械化生产，能成批的制作面点品种，不断满足广大人民的一日三餐之需。速冻水饺、速冻馄饨、速冻元宵、速冻春卷、速冻包子等等已打开食品市场，不断增多的速冻食品也进入寻常百姓家庭。随着食品机械品种的不断诞生，以及广大面点师的不断努力，开发更多的速冻面点将成为广大面点师不断探讨的课题。
　　中国面点具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉。发展面点食品，打入国际市场，面点占有绝对的优势。天津粮油出口公司制作的速冻春卷，出口年创外汇百万元；青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺等3个系列50多个品种和规格的速冻食品，已销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区，成为国内速冻面点最大的出口基地。拓展国外市场，开发特色面点，面点的崭新天地需要我们去开创。
　　2、开发方便面点
　　在生活质量不断提高的今天，各种包装精美的方便食品应运而生。快餐面在日本的问世，为方便食品的制作开辟了新的道路。目前，全国各地涌现了不少品牌的方便食品，即开即食，许多原先在厨房生产的品种，现在都已工厂化生产了。诸如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。这些方便食品一经推出，就受到市场的欢迎。许多饭店也专辟了一个生产车间加工操作，树立自己的拳头产品来赢得市场。
　　方便食品特别适宜于烘、烤类面点，经烤箱烤制后，有些可以贮存一周左右。还有些品种可以放几个月，保证了商品的流通和打入外地市场。
　　3、快餐面点的开发
　　当今快节奏的生活方式，人们要求在几分钟之内能吃到或拿走配膳科学、营养合理的面点快餐食品。近年来，以解决大众基本生活需要为目的的快餐发展迅猛。传统面点在发展面点快餐中前景广阔，其市场包括流动人口、城市工薪阶层、学生阶层。面点快餐成为受机关干部、学生和企事业单位职工欢迎的午餐的重要供应渠道。未来的快餐中心将与众多的社会销售网点、公共食堂结成网络化经营，进入规模生产的社会化服务体系。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉”五句话。面点快餐无疑具有广阔的发展前途。如天津狗不理包子饮食集团的包子、北京瑞年特制馒头、浙江的五芳斋粽子等，都为开发面点快餐走出了新路。
　　4、开发系列保健面点食品
　　随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越注重食品的保健功能。像儿童的健脑食品，利用原料营养的自然属性配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。世界人口日趋老龄化，发展适合老年人需要的长寿食品，前景越来越看好，老年消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便，并有适当的保健疗效作用。一些具有以上特点，有利于防治人体老化的面点食品在老年人中极有市场。开发和创新传统面点食品，应着重改善我国面点高脂肪、高糖类的点心，从食品的低热量、低脂肪，多食膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面点品种。
皮坯料的开发利用
　　中国面点制作技艺，是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，经过调制、成形、熟制，而达到色、香、味、形俱佳的各种小吃制品和正餐宴席的各式点心制品。面点制品，实际上就是皮与馅的结合。皮，即皮坯料，指制作点心的各类面团。面点的成品特色、外观感觉都依赖于皮坯料，所以皮坯料调制的成败以及变化技艺、口感特点是形成面点制作多样化的主要因素。
　　米、麦及各种杂粮是制作面点的主要原料，它是面点制品中必需的占主导地位的原料，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等，成熟后都有松、软、黏、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的单独使用，有的可以混合使用。
　　我国传统的面点制作，其皮坯料主要固定在面粉、米粉和杂粮制作几个方面，从全国各地来看，面粉所占比例大大超过85％，而其他只占15％左右，从大众饭食、人们一日三餐的比例来讲，这也无可非议，但从各大宾馆、饭店的接待、销售方面来看，却显得品种比较单调。虽然近几年来皮料比以前运用得广泛了些，但从变化的角度来看，还需将传统的品种进一步开发，将杂色品种不断地扩大。
　　就面粉而言，根据人们加工品种的不同，从原来的富强粉、标准粉、普通粉三类，食品加工厂又根据发展的需要，开发出了许多新的品种。面粉由等级粉类发展到专业粉类，根据不同点心的粉料要求，食品厂又分类生产了“高筋粉”、“中筋粉”和“低筋粉”。广东地区最先用麦淀粉——澄粉。人们根据单位和家庭的需要生产了“自发粉”，在米粉的加工中，目前市场上都有现成的水磨糯米粉、大米粉供应，其他杂粮粉也是琳琅满目，品种丰富。
　　面点品种的丰富多彩，取决于皮坯料的变化运用和面团不同的加工调制手法。中国面点品种的发展，必须要扩大面点主料的运用，使我国的杂色面点形成一系列各具特色的风味。
作为面点皮坯料的原料很多，这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都能起到很好的效果。

餐饮在线　厨房管理
创新菜点开发与设计
——面点工艺的开发与革新（二）
文/邵万宽
　　一、挖掘和开发皮坯料的品种
　　1、特色杂粮的充分利用
　　自古以来，我国人民除广泛食用米、面等主食外，全国各地还大量食用一些特色的杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用，可产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下，人们更加崇尚返璞归真的饮食方式，利用这些特色杂粮制作的面点食品，不仅可扩大面点的品种，而且还得到各地人们的由衷喜爱。
　　如将高粱米加工成粉，与其他粉混合使用，可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小、易烂，磨制成粉面可制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工，还可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉，又称粟粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性，有些弹性的凝固体，可单独制饼子、窝头，作冷点，制凉糕。它与面粉掺和后还可制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
　　2、菜蔬果实的变化出新
　　我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉，质地细腻，口感爽滑，大多制莲茸馅。作为皮料，可根据点心品种要求，运用不同的制作方法和不同的成熟方法，制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄（荸荠）粉是用马蹄加工制作而成，性黏滑而劲大，其粉加糖冲食，可作为馅心。经加温显得透明，凝结后爽滑性脆，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和夏季糕品等。煮熟去皮捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺和，可做各式糕点。红薯（亦称甘薯、番薯、山芋等）所含淀粉很多，因而质软而味甜。由于糖分大，与其他粉掺和后，有助于发酵，将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁（西点）等各种点心，如香麻薯茸枣。马铃薯（亦称土豆），性质软糯细腻，煮熟去皮捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心。与面粉、米粉等趁热揉制，亦可做各类糕点，像生雪梨果、土豆饼等。
　　芋艿（又称芋头），性质软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，软滑细腻，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点，如代表品种荔脯秋芋角、荔脯芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药，色白、细软、黏性大，蒸熟去皮捣成泥与同粉、米粉掺和能做各式糕点，如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜，色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺，如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟榻榻泥后，与面粉、米粉等掺和后使用，适用于制作烘、烤、炸等类食品，口味香脆，其用途与马铃薯相似。百合含有丰富的淀粉，蒸熟以后，与澄面、米粉、面粉掺和，可制成各类糕、团、饼等，如百合糕、百合茸鸡角、三鲜百合饼等。栗子含淀粉比例较大，粉质疏松。将栗子蒸或煮熟脱壳，压成栗子泥，与米粉、面粉掺和后，也可制成各式糕、饼品种。
　　3、各种豆类的合理运用
　　绿豆粉是用熟的绿豆加工制作而成。粉粒松散，有豆香味，经加温也呈现无黏、无韧的原料，香味较浓。常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和，可制成各类点心。赤豆性质软糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可制作各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点，蒸熟捣成泥可作馅心，与其他粉掺和后可制作各式糕点及小吃。
　　4、鱼虾制皮显特色
　　新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸拌打至起胶黏性，加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒，用生粉作面醭，把它开薄成圆形，便成虾茸皮。其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。
　　新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌打至胶黏性，加水继续打匀，放进生粉拌和即成为鱼茸皮。将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。
　　5、时令水果风格各异
　　利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成各类点心，如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等，将其打成果茸、果汁，与粉料拌和，即可形成风格迥异的面点品种。
　　中国面点制作的皮坯料是非常丰富的，只要我们广大面点师善于思考，认真研究，根据不同原料的特点，加以合理利用皮料、馅料，采用不同的成形和熟制手段，中国面点的发展前景是非常广阔的。
　　二、皮坯料掺和显特色
　　面点皮坯料的使用情况不同，可产生不同的效果。各式杂粮、豆、薯、果类等单独制作面团，往往在口感上有些单调，有些品种粉质松散，吃口干硬，制成点心后会产生“吃力不讨好”的感觉。即使米粉，若单独使用，口味也会单调，品种也单一。如纯糯米粉糕团黏性太大，形状易塌；粳米粉欠黏糯，口味生硬；籼米粉硬度高，黏性太小。所以说，这些淀粉类的粉料或泥茸料，单独使用，常常满足不了人们的口味需要。为了弥补这些原料各自的不足，改善其口味，扩大品种的用途，由此产生了各种粉料（泥、茸）的掺和方法。
　　粉料的掺和，就是将两种以上的不同的粉料或杂粮泥茸掺和在一起，行业上简称为掺粉。不同的品种、不同等级的粉料，其软、硬、黏、糯各有不同，为了使制品软硬适度，增加风味特色，常采用各种掺粉的方法。粉料掺和的好坏，对制品的质量影响很大，所以掺粉是粉制品和杂粮等制品中比较重要的一道工序。
　　1、掺粉的作用
　　(1)改进原料的性能，使粉质软硬适度；便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。从米质上看，所制的糯米粉、粳米粉、籼米粉等，其硬度、黏度有很大的差别，各种特色杂粮的口感、黏性也不相同，如果单独一种米粉或杂粮制作糕团点心，其成品或是黏塌，或是硬坚。如使两种以上的茸粉料掺和，可以改进粉料的固有特性，弥补不足，在制作中便于包捏成形，熟制后，成品也不会僵硬或过黏。
　　(2)扩大粉料的用途，提高成品质量，使花色品种多样化。通过几种粉料的掺和，可进一步扩大各种粉料、茸料的使用范围。如将糯米粉和粳米粉，或糯米粉与籼米粉，或米粉与杂粮茸，或三种茸粉料采取不同的比例掺和使用，即可根据粉料的特性，制成丰富多彩的品种。
　　(3)多种粮食综合使用，可提高制品的营养价值。为了扩大米粉和杂粮的用途，米粉与其他粮食粉料（如豆粉、玉米粉、薯粉或泥茸、荸荠粉等）掺和，可增加米粉的风味。掺和使用粮食粉料，对人体营养需要可以起一定的互补作用。
　　2、粉料（泥、茸）掺和的方法
　　一般是根据不同品种要求，用不同比例来掺和。制作特色面点的糕、团、饼，常使用以下几种掺和法。
　　(1)米粉或面粉与杂粮粉（泥茸）的掺和
　　各种杂粮品种其自身特点是不尽相同的。一般来说都缺少黏糯性，单独制成成品后，口感欠糯爽，这就需要用其他粉料加以中和，使之达到软糯爽口的特点。如豆粉、薯粉、高粱粉、小米粉、淀粉等，都可以和米粉掺和。还有用南瓜泥、熟薯粉和米粉、面粉混合揉合，也能成为制作点心较好的坯料。如杂粮粉比例高于米粉、面粉，则称为杂粮面，制作的点心称为杂粮点心。
　　(2)糯米（粉）和粳米（粉）、籼米（粉）的掺和
　　这是最常用的方法。其掺法有两种：一是用糯米和粳米、籼米根据品种要求以不同比例掺和制成米粉，再制成粉团；一是用糯米粉和粳米粉、籼米粉根据要求和比例掺和制成粉团。其制品软糯、滑润，可制成松糕、包馅凉糕、汤圆等。掺和的比例，要看米的质量来决定，一般为60％糯米掺40％粳米；或80％糯米掺20％粳米。
　　(3)米粉与面粉的掺和
米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质。如糯米粉中掺入适当的面粉，其性质黏糯有劲，制出的成品挺括，不易走样。如果糯、粳米粉中再掺入面粉就成为三和粉，其成品也能达到糯、软，不易走样的效果。

一、挖掘和开发皮坯料的品种
　　
1、特色杂粮的充分利用
　　
自古以来，我国人民除广泛食用米、面等主食外，全国各地还大量食用一些特色的杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用，可产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下，人们更加崇尚返璞归真的饮食方式，利用这些特色杂粮制作的面点食品，不仅可扩大面点的品种，而且还得到各地人们的由衷喜爱。
　　
如将高粱米加工成粉，与其他粉混合使用，可制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄、粒小、易烂，磨制成粉面可制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工，还可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉，又称粟粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性，有些弹性的凝固体，可单独制饼子、窝头，作冷点，制凉糕。它与面粉掺和后还可制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
　　
2、菜蔬果实的变化出新
　　
我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉，质地细腻，口感爽滑，大多制莲茸馅。作为皮料，可根据点心品种要求，运用不同的制作方法和不同的成熟方法，制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄（荸荠）粉是用马蹄加工制作而成，性黏滑而劲大，其粉加糖冲食，可作为馅心。经加温显得透明，凝结后爽滑性脆，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和夏季糕品等。煮熟去皮捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺和，可做各式糕点。红薯（亦称甘薯、番薯、山芋等）所含淀粉很多，因而质软而味甜。由于糖分大，与其他粉掺和后，有助于发酵，将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁（西点）等各种点心，如香麻薯茸枣。马铃薯（亦称土豆），性质软糯细腻，煮熟去皮捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心。与面粉、米粉等趁热揉制，亦可做各类糕点，像生雪梨果、土豆饼等。
　　
芋艿（又称芋头），性质软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，软滑细腻，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点，如代表品种荔脯秋芋角、荔脯芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药，色白、细软、黏性大，蒸熟去皮捣成泥与同粉、米粉掺和能做各式糕点，如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜，色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺，如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟榻榻泥后，与面粉、米粉等掺和后使用，适用于制作烘、烤、炸等类食品，口味香脆，其用途与马铃薯相似。百合含有丰富的淀粉，蒸熟以后，与澄面、米粉、面粉掺和，可制成各类糕、团、饼等，如百合糕、百合茸鸡角、三鲜百合饼等。栗子含淀粉比例较大，粉质疏松。将栗子蒸或煮熟脱壳，压成栗子泥，与米粉、面粉掺和后，也可制成各式糕、饼品种。
　　
3、各种豆类的合理运用
　　
绿豆粉是用熟的绿豆加工制作而成。粉粒松散，有豆香味，经加温也呈现无黏、无韧的原料，香味较浓。常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和，可制成各类点心。赤豆性质软糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可制作各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点，蒸熟捣成泥可作馅心，与其他粉掺和后可制作各式糕点及小吃。
　　
4、鱼虾制皮显特色
　　
新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸拌打至起胶黏性，加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒，用生粉作面醭，把它开薄成圆形，便成虾茸皮。其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。
　　
新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌打至胶黏性，加水继续打匀，放进生粉拌和即成为鱼茸皮。将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。
　　
5、时令水果风格各异
　　
利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成各类点心，如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等，将其打成果茸、果汁，与粉料拌和，即可形成风格迥异的面点品种。
　　
中国面点制作的皮坯料是非常丰富的，只要我们广大面点师善于思考，认真研究，根据不同原料的特点，加以合理利用皮料、馅料，采用不同的成形和熟制手段，中国面点的发展前景是非常广阔的。
　　
二、皮坯料掺和显特色
　　
面点皮坯料的使用情况不同，可产生不同的效果。各式杂粮、豆、薯、果类等单独制作面团，往往在口感上有些单调，有些品种粉质松散，吃口干硬，制成点心后会产生“吃力不讨好”的感觉。即使米粉，若单独使用，口味也会单调，品种也单一。如纯糯米粉糕团黏性太大，形状易塌；粳米粉欠黏糯，口味生硬；籼米粉硬度高，黏性太小。所以说，这些淀粉类的粉料或泥茸料，单独使用，常常满足不了人们的口味需要。为了弥补这些原料各自的不足，改善其口味，扩大品种的用途，由此产生了各种粉料（泥、茸）的掺和方法。
　　
粉料的掺和，就是将两种以上的不同的粉料或杂粮泥茸掺和在一起，行业上简称为掺粉。不同的品种、不同等级的粉料，其软、硬、黏、糯各有不同，为了使制品软硬适度，增加风味特色，常采用各种掺粉的方法。粉料掺和的好坏，对制品的质量影响很大，所以掺粉是粉制品和杂粮等制品中比较重要的一道工序。
　　
1、掺粉的作用
　　(1)改进原料的性能，使粉质软硬适度；便于包捏，熟制后保证成品的形状美观。从米质上看，所制的糯米粉、粳米粉、籼米粉等，其硬度、黏度有很大的差别，各种特色杂粮的口感、黏性也不相同，如果单独一种米粉或杂粮制作糕团点心，其成品或是黏塌，或是硬坚。如使两种以上的茸粉料掺和，可以改进粉料的固有特性，弥补不足，在制作中便于包捏成形，熟制后，成品也不会僵硬或过黏。
　　(2)扩大粉料的用途，提高成品质量，使花色品种多样化。通过几种粉料的掺和，可进一步扩大各种粉料、茸料的使用范围。如将糯米粉和粳米粉，或糯米粉与籼米粉，或米粉与杂粮茸，或三种茸粉料采取不同的比例掺和使用，即可根据粉料的特性，制成丰富多彩的品种。
　　(3)多种粮食综合使用，可提高制品的营养价值。为了扩大米粉和杂粮的用途，米粉与其他粮食粉料（如豆粉、玉米粉、薯粉或泥茸、荸荠粉等）掺和，可增加米粉的风味。掺和使用粮食粉料，对人体营养需要可以起一定的互补作用。
　　
2、粉料（泥、茸）掺和的方法
　　一般是根据不同品种要求，用不同比例来掺和。制作特色面点的糕、团、饼，常使用以下几种掺和法。
　　(1)米粉或面粉与杂粮粉（泥茸）的掺和
　　各种杂粮品种其自身特点是不尽相同的。一般来说都缺少黏糯性，单独制成成品后，口感欠糯爽，这就需要用其他粉料加以中和，使之达到软糯爽口的特点。如豆粉、薯粉、高粱粉、小米粉、淀粉等，都可以和米粉掺和。还有用南瓜泥、熟薯粉和米粉、面粉混合揉合，也能成为制作点心较好的坯料。如杂粮粉比例高于米粉、面粉，则称为杂粮面，制作的点心称为杂粮点心。
　　(2)糯米（粉）和粳米（粉）、籼米（粉）的掺和
　　这是最常用的方法。其掺法有两种：一是用糯米和粳米、籼米根据品种要求以不同比例掺和制成米粉，再制成粉团；一是用糯米粉和粳米粉、籼米粉根据要求和比例掺和制成粉团。其制品软糯、滑润，可制成松糕、包馅凉糕、汤圆等。掺和的比例，要看米的质量来决定，一般为60％糯米掺40％粳米；或80％糯米掺20％粳米。
　　(3)米粉与面粉的掺和
米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质。如糯米粉中掺入适当的面粉，其性质黏糯有劲，制出的成品挺括，不易走样。如果糯、粳米粉中再掺入面粉就成为三和粉，其成品也能达到糯、软，不易走样的效果。