炸是一种旺火多油的烹调方法，也是广泛使用的操作技巧。油一般要比原料多数倍。因油温高，原料入锅有“喳”的炸声，所以叫做炸。炸的原料一般需经挂糊处理，以保护营养成分不受损失。炸制的菜肴具有外焦里嫩、香酥脆口的特点。炸制菜肴上桌时一般还要带调味品，如椒盐、辣酱油、番茄酱等。因各地风味不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和脆炸等。

干炸　鲁菜烹调技法之一，将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟，这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油，中途改用文火或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。用干炸方法烹制的菜肴有干炸里脊等。

软炸　将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上软炸糊，然后投入油锅中炸熟，这种方法叫软炸。软炸一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次用温油稍炸即可。用软炸方法烹制的菜肴有软炸虾仁等。
酥炸　也叫西法炸、面包渣炸。它是先将主料加工成厚片状，并用调料腌渍入味，蘸上面粉、鸡蛋液，然后再滚上一层面包渣，下油锅炸熟的方法。酥炸菜的特点是：色金黄、外松酥，主料嫩而鲜美。
　　
纸包炸　是用江米纸或玻璃纸把主料包上，然后下油锅炸的方法。主料要先经调料腌渍入味，而后再炸。

板炸山药
主料：山药。
配料：面包末。
调料：鸡蛋、盐、料酒、面粉少许，胡椒面、花生油、辣酱油少许。
制作：将山药斜刀切成厚片。鸡蛋打入碗内，用筷子打匀备用。将腌好的山药逐片拍上一层薄面粉，再蘸上鸡蛋液，然后两面均匀地沾上面包末。勺内放入油，烧至六成热时，放入山药，炸至金黄色捞出，装入盘内即成。

脆皮五花肉
主料：五花肉。
配料：果仁。
调料：盐、料酒、酱油、花生油。
制作：五花肉切大片，用调料腌制；炒锅烧热油，下入腌制好的肉，炸熟即可。

龙须虾球
主料：虾仁、五花肉。
配料：粉丝。
调料：盐、味精、料酒、鸡蛋清、花生油。
制作：虾仁加入五花肉绞成馅，粉丝切碎。把虾仁馅挤成虾丸，滚上粉丝，下入油锅炸熟即成。

酥炸红参盒
主料：红参、肉馅。
调料：盐、味精、酱油、花生油。
制作：红参切夹刀片，加入肉馅备用。炒勺加入花生油烧热，下入红参盒，炸熟即可。