随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构也在不断发生变化，饮食健康受到越来越多的关注，具有营养、保健、食疗功能的食品成为当今餐饮业发展的方向。本着个的思路，我们在总结多年实践经验的基础上，开发出一个新的菜品——天麻炖鸡。与以往的菜品不同的是，天麻炖鸡的开发重点在于其食疗价值，加之传统鲁菜的烹调工艺和技术标准，天麻炖鸡将成为具有食疗价值的鲁菜新品。

一、中国传统饮食文化十分注重饮食的“食补”功能，其中最为典型的是“药膳”

中国传统医学有“药食同源”之说。人类的祖先为了生存，不得不在自然界到处觅食，久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值，这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。药膳这个词最早见于《后汉书列女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”的字句。《宋史张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。
真正意义上的药膳出现在人类有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“药以祛之、食以随之”。《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、天麻、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科。

中国传统药膳食品不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。它是以药物和食物为原料，经过烹饪加工而制成的一种具有食疗作用的膳食，是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，将食物赋以药用，药借食力，食助药威，既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。

二、天麻炖鸡的营养分析表明，天麻炖鸡是具有丰富营养保健价值的食疗食品

天麻为名贵的兰科药用植物，入药已有两千余年的历史，历代本草都列为上品。在我国历代本草医书中，对天麻的名称、产地、形态、采集时间、加工炮制及用途都有非常精辟的论述。天麻的异名繁多，《本草纲目》中将天麻称为赤箭之根。天麻在我国分布较广，我国古代除湖南、安徽、河南出产一些天麻外，山东、陕西是天麻的主要产区，且山东所产天麻为入药之佳品。

古医药书中对天麻医疗用途的记载较多，《神农本草经》认为有“主杀鬼精物、蛊毒恶气”之功效，也有治疗神经性头痛，追风镇静作用。《本草纲目》集以往之大成，对天麻的药效作了较系统的概述：“赤箭辛，温，无毒。杀鬼精物，蛊毒恶气。久服益气力，长阴肥健，轻身增年。消痛肿，下肢满，寒疝下血。”

天麻在现代医疗中有着广泛的应用，主要以地下块茎入药，《全国中草药汇编》中将天麻功效综述为：“主治高血压、眩晕、头痛、口眼歪斜、肢体麻木、小儿惊厥等证”。近年有将天麻用作高空飞行人员的脑保健药物，可增强视神经的分辨能力。根据目前世界人口老龄化的问题，进一步深入研究天麻对治疗老年性痴呆症的效果，扩大天麻新用途，是非常必要的。
鸡的药用价值也很多，具有味甘、性温、大补，有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经等作用。适宜于老年体弱、久病体虚、产后亏损、肺结核、阳痿等症。
鸡属于禽类原料，营养价值极高，所含蛋白质可达到20％以上，属于完全蛋白质。禽类肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。鸡肉含脂肪2％至2.5％，中性脂肪熔点与畜类相比较低，并含有20％左右的必需脂肪酸（亚油酸），鸡的脂肪营养价值较高。禽类的维生素含量比较高，维生素A、D、E及维生素B1、B2、B6、B12等B族维生素含量丰富。禽类原料是磷、铁、铜、锌的良好来源。

炖鸡汤作为传统民间滋补品已为千年实践所验证，将天麻与炖鸡结合在一起，集药用价值与营养价值于一体，以普通百姓所接受的方式，为天麻药疗找到了最佳载体，不失为传统营养与现代保健饮食的完美结合。

三、天麻炖鸡的原料配置及烹调方法

原料：母鸡1只（约1500克，以1.5至2年的母鸡为好），天麻50克，枸杞子15克，生姜60克，葱150克，陈酒100克，食盐适量。

制法：
（1）母鸡宰杀、煺毛、去内脏，斩去脚爪、嘴壳洗净，放入沸水锅中除去血污，捞出待用。
（2）姜洗净切片，葱切段，将天麻放入鸡腹中。
（3）将鸡和天麻、枸杞子及葱、姜一齐放入锅中，添加适量陈酒，先加少许盐，加水煮沸后，改用文火炖1小时以上，待成品后再调味。适当延长炖制时间，效果更好。

特点：
鸡肉色白、肉烂，鸡汤微黄，肉与汤共食，口味咸鲜，清香味纯，天麻也可一起入食。