煮菜论红烧

丁爷有段时间没露面了，这两个月他可是憋了一大肚子的“食”话，要一吐为快。今天，丁爷给大家开讲的不是哪道菜，也不是某家餐馆，他要聊的只有两个字——“红烧”。

有人喜蒸煮，有人爱煎炸，有人喜爆炒，有人爱放汤，丁爷是无锡人氏，尤爱红烧。在他看来，红烧也分三味：浓赤之酱汤之香，入口加回味之甜，品质之展露之糯。

选料很讲究

鱼肉最适合

丁爷说，品红烧讲究的体验与境界兼备。选料是下锅第一步，并非所有能吃进嘴里的都适合红烧，有些“对口”，有些不宜。一般鱼肉是最适合的，但也不是一概而论。丁爷认为，古人有云“小鱼烧烤大鱼放汤”，但凡小或瘦的鱼儿都不宜拿来红烧。中等大小如一斤左右的鳜鱼、鲫鱼、鲳鱼最适合整条红烧；而大鱼，如青鱼、草鱼、回鱼等，最好是分段或切块下锅；还有些鱼只能取其局部，例如花鲢。

红烧鱼肉最合适

除了“最佳拍档”鱼肉，红烧猪、牛、羊肉的味道也不赖。猪肉当然是取五花肉最好，牛肉要以云贵小黄牛肉为最佳，羊肉则以山羊、湖羊为准，尤其是太湖的湖羊，入冬时节，用大锅炖烧，鲜嫩肥甜，光是香味就足以绕梁三日。在浙江德清桐乡一带，还常常会加甘蔗去羊膻味。

在素食中也有不少红烧“上品”，尤以根茎类植物为宜。譬如春天的笋、夏天的冬瓜、秋天的小土豆、还有大冬天的萝卜。在丁爷看来，植物类食材红烧一定要舍得放油，不要用高压锅，相比炖，爆烧的味道更好。

酱油的学问

加糖的艺术

丁爷把酱油比作是红烧的学问，而加糖，则是一门艺术。酱油以土制原汁蚕豆的酱油最好，尤其是一些保持传统工艺的乡镇小厂，要比大厂兑制的老抽、生抽来得更地道。而酱油与糖的比例则是因人而异，拿来下酒，偏甜一些，用作下饭，就偏咸一点。不过丁爷再三强调，加了酱油的菜肴，万万不可再放盐。

酱油与糖的艺术

至于红烧的炮制方式，丁爷也有话讲：火一定要旺，生肉下锅，譬如五花排骨之类，可以先用水煮，沥干之后红烧，但如果是牛羊肉，最好就不加水，肉质会鲜嫩很多。而鱼肉讲究的是煎制过程，煎不好则烧不透，尤其是鲫鱼、带鱼和黄鱼。另外，丁爷认为，相比不粘锅，其实铁锅才是红烧的好“伴侣”。