龙虾,作为海鲜中的上品,它甜中带鲜,甜而能爽,质感多变,可薄可厚,最令食者过瘾。特别是加拿大沿海海域,长久以来以出产肉质软滑,鲜腴可口的龙虾而闻名全球,其新不伦瑞克省(New Brunswick)更是有“世界龙虾之都”的美誉。
大嚼龙虾每每让食客心向往之,更让厨师手痒难忍。只要你技高一筹,总能挖掘出它作为高级食材非同一般的潜质——从不拒绝任何新派的尝试企图,比如一道冰酒火局龙虾表现就相当出色。
生食,清蒸,堂灼,爆炒……也正因烹饪手法各异,在多如牛毛的Wine List当中选择一杯酒适合当下的心情滋味,除了请教侍酒师,有些功课是需要提前预习的。
生食
考虑到通常要蘸酱油与芥末同食,因此能衬托它的酒既要控制住酱油的厚和咸,又不能浓过龙虾的清和爽,除了日本清酒外,一款半干型香槟或起泡酒恐怕是无可挑剔的搭档:所谓“半干”酒即有一点甜,有酸度的支撑就不觉得腻;同时,甜,也存在于吃刺身的酱油中,这时,两者相辅相成,令每一口龙虾肉在舌间清新地舒展,而后略有弹牙,质感分明。
清蒸
中西餐皆有清蒸龙虾,名虽同,道不同。中菜清蒸龙虾用清淡调味料,强调龙虾的自然风味,且蒸出的龙虾清鲜质韧,配上一款新世界未经橡木桶陈酿的清爽Chardonnay,则会在唇齿间散发出清悠的柠檬和梨香。然而,在顶级龙虾的产地加拿大,随处找一间小馆子,都能吃到肥美的清蒸龙虾蘸热黄油,肉肥汁浓。先将龙虾钳拔断,接着以专用的海鲜夹将龙虾身的硬壳压碎,之后再挖出虾壳内大块大块的龙虾肉,淋上柠檬汁,再蘸满溶化后的金黄色奶油,接着就大快朵颐地享用吧,别忘了配上一款同样肥厚,橡木桶陈酿过的Chardonnay,法国勃艮第南部或产于南非、澳大利亚的都不错,隐约有股香草的气息流露在席间。