按加工方法分为干豆豉、湿豆豉、水豆豉；按制曲时参与的微生物不同，豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等；按产地的不同分为阳江豆豉、浏阳豆豉、永川豆豉等。
西瓜豆豉是河南开封的特产，它属于水豆豉的一种，是用优质黄豆、面粉、西瓜为原料，自然接种黄曲霉菌进行发酵，西瓜汁拌醅，伏前入缸，经天然发酵酿成。西瓜豆豉主要当咸菜食用，在清代即被称为香豉。其成品以颜色呈新鲜的浅酱褐色，豆粒饱满，外包酱膜，液体糊状，豆糊混态，气味醇香，酯香及酱香感浓厚，口味揉软鲜美，柔和爽口，后味绵长并回甜鲜美。西瓜豆豉一般情况下用于蘸料，用于烹调菜肴的时候比较少。

湖南豆豉
湖南浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，这种泥豆与大豆相似，但泥豆皮厚含脂肪较少，淀粉也细腻。再用浏阳河南岸独有的那股清泉水冲洗，就形成了浏阳豆豉的特殊风味。浏阳豆豉制作工艺为蒸豆、摊凉、接种、制曲、洗豆曲、发酵、晒豆、筛选等工艺过程。其制品颗粒饱满、整齐、不粘连无碎粒和杂质，它味道鲜美，气味芳香，汁浓味鲜，无硬心、无杂质、无异味、无灰末，色泽浆红或黑褐，皮皱肉干，质地柔软，营养丰富，且久贮不发霉变质。在烹调上主要用于炒、炖等，可整粒使用、也可剁碎使用，如湖南“走油豆豉扣肉”，是将五花肉经过加工后，加入豆豉等调味品蒸制而成。湿豆豉在湖南也广泛应用，一般用于烹制一些腥味较重的食物，它不但能够祛腥还能够增加菜肴的香味。用豆豉烹调菜肴时一般都是在炒菜中途放入，也有作为味碟的。

江西豆豉
江西豆豉以颗粒饱满、色泽乌亮、香气浓郁、完整干燥的为上品。江西所产的湖口豆豉品质最佳，其又可分甜豆豉、汁豆豉、五香豆豉三种，其中五香豆豉最为人们喜爱。它以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖水洗去黑豆霉衣，加上传统精湛的工艺制作而成，其色、香、味俱佳。水豆豉也是江西的特产，一般酒店用来制作冷盘或开胃碟，用其炒菜的不是多见，水豆豉的汤汁比较鲜，稍咸。现在有些水豆豉里面还加有泡椒碎，味道咸鲜微辣，要比一般的豆豉更具风味，更加开胃。

重庆豆豉
重庆永川豆豉的品质优良，有很浓的酱香味比其他豆豉的味道都要纯正。使用永川豆豉一定要注意火候，一般要用小火烹调，如果火候大，就会使豆豉粘锅，出现焦糊味。永川豆豉在使用前，一般要将其剁碎（或整粒），加入色拉油和其他调味品调味，然后放入微波炉中用中火打5分钟取出使用。加工好的豆豉放锅前就不需要再炒制了，一方面可以加快出菜的速度；另一方面可以防止豆豉炒制失误影响菜肴的味道。
四川水豆豉主要是由益细菌发酵而成，闻起来略有臭味，但吃到嘴里口味鲜美馨香。水豆豉以颗粒整齐，色泽乌黑，表面整洁鲜亮者为佳。易于消化吸收，营养丰富，可直接佐餐或用作调味品。在使用上，水豆豉用刀剁碎后加香油直接食用,也可用于菜肴制作,如“铁板鳝鱼”。
潼川豆豉采用优质大豆为主要原料，以独特传统工艺制成。成品油黑发亮，滋润散籽，清香回甜，富含蛋白质、脂肪、糖，多种氨基酸和维生素，是烹制川菜的必备调味品。潼川豆豉在使用前要先进行清洗，一方面可以使豆豉更加干净，另一方面可以减少豆豉的咸味，然后再根据具体的要求进行加工，可以蒸制、炒食，或者加工成各种味酱。潼川豆豉色泽呈黑褐色、油润光亮；具有浓郁的酱香、酯香味，无不良气味、苦涩味；味道鲜美，咸淡可口；体态完整、松散、质地适中。它可以烹制“豆豉鱼”、“豆豉肘子”。

广东阳江豆豉
广东阳江豆豉是以阳江土产黑豆配以鲜姜，经过传统工艺加工制成。豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养，是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐，还可以入药。 广东阳江豆豉外观颗粒饱满，色泽乌黑油润，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，清甜不涩者为佳品。广东“豆豉鲮鱼”罐头，就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。即食豆豉也是阳江豆豉独有的品牌，主要有蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型等各种南北风味，它香味浓郁、鲜美可口、食用方便。

河南豆豉
西瓜豆豉是河南开封的特产，它属于水豆豉的一种，是用优质黄豆、面粉、西瓜为原料，自然接种黄曲霉菌进行发酵，西瓜汁拌醅，伏前入缸，经天然发酵酿成。西瓜豆豉主要当咸菜食用，在清代即被称为香豉。其成品以颜色呈新鲜的浅酱褐色，豆粒饱满，外包酱膜，液体糊状，豆糊混态，气味醇香，酯香及酱香感浓厚，口味揉软鲜美，柔和爽口，后味绵长并回甜鲜美。西瓜豆豉一般情况下用于蘸料，用于烹调菜肴的时候比较少。