从店名上就可知道酒家标榜的是倚在半山上的园林景致,褪去旧有吃蛇的印象,菜式又给人怎样的惊喜?一打探,这里的“极品食神炒饭”颇为出名,所谓的“食神”,原来是酒家行政总厨柳志艺师傅曾拜香港“四大厨师”之一、有“食神”之称的戴龙为师,学得了一手炒靓饭和做小炒菜够镬气的秘技,炒出来的饭自然颇有“食神”的风范。
极品食神炒饭
材料:丝苗米、香芋、菜心片、鸡蛋、蟹子。
做法:丝苗米蒸熟,香芋切成细粒,鸡蛋打散;起镬炒香米饭,淋上蛋浆,香芋粒与菜片炒香,将各材料兜匀,同放入扣碗内,扣碗倒扣到碟中,蟹子均匀撒面即可。
特色:米饭干身香口,很有镬气;粉糯的香芋粒,作用不可忽视,与嫩滑的蛋粒、爽脆的菜心片、鲜香的蟹子共同构成丰富的口感。
师傅教路:从戴龙师傅那里学到,炒饭不必像电影《食神》里说的一定要用隔夜饭,但要注意的是米饭是蒸出来的,而不是煮出来,且一次不能蒸太多,这样米粒才能够达到相当的热度而具有爆炸力,并且够干身,不会像煮出来的饭那样易起浆,故蒸一锅饭只能炒成3个例牌;当然,炒饭的手势也很讲究。
爆浆鹅肝是丸
材料:打好的虾胶、鹅肝、浓鸡汤、面包粒。
做法:将鹅肝和浓鸡汤酿入虾胶内,外“辘”上面包粒,下油锅炸至金黄即可。
特色:此菜很多酒家都有做,比较起来,柳师傅做的外香脆内鲜爽,鸡汤特别浓鲜,丰富的汤液减轻了外皮的热气。
皇焖汁烩海参花胶
材料:皇焖汁、胜瓜、海参、花胶。
做法:胜瓜用靓汤煨透,与熬好的皇焖汁、发好的海参和花胶同煮即成。
特色:卖相美观,色泽搭配悦目,黄澄澄的皇焖汁衬着碧绿的胜瓜,养眼之余又挑起食欲,用了海参、花胶等高档材料,又具养颜美容之效。特别的是那个用鸡和鸡油熬成、并撇去面层肥油的皇焖汁,用来坐翅、坐花胶最佳。
师傅教路:对寒凉的人而言,在煨胜瓜时拍块姜片更好;胜瓜的大小要均匀,且不能有苦味。
名厨档案
柳志艺,客家人,受父亲和大哥影响,1988年入行,1997年任江海渔村总厨,1999年在南海九江镇太和庄任总厨,2002年接管番禺桥福大酒楼出品部,又先后到过大连、北京、武汉、上海等地工作,2002年获法国美食协会颁发最高厨师奖。