酱爆火鸡

小蓝鲸美食广场行政总厨　　甘泉

原料：火鸡鸡脯肉300克、露笋100克、酥皮盏10个、松仁30克

调料：盐、味精、辣椒仔、姜汁、蒜米、糖各适量

制法：

1.将鸡脯肉切丁、冲水上浆、滑油，露笋切丁、焯水备用。

2.滑锅留油、下辣椒仔、姜汁、蒜米、糖、调好酱汁，下鸡丁、露笋、翻炒，勾芡，点香油即可。

3.将炒好鸡丁放入酥皮盏内，点上松仁。

特点：鸡肉滑嫩爽口

咸蛋黄炒蟹钳

亢龙太子酒轩雄楚店　行政总厨　　李兴斌

原料：蟹钳600克、制好的咸蛋黄30克

调料：盐3克、味精3克

制法：

1.将蟹钳用姜葱腌制一下，拍少许脆炸粉入油锅中炸制酥脆沥油。

2.将锅滑油，倒入咸蛋黄炒散后调味，倒入蟹钳炒匀即可。

特点：色泽黄亮、酥香

麦片虾

原料：基围虾300克、无糖麦片30克

调料：盐2克、味精3克、花生酱2克、三花淡奶5克

制法：

1.基围虾剪去须稍腌拍粉炸制酥脆。

2.将无糖麦片入干净炒锅中炒干水分。

3.锅洗净倒入三花淡奶、花生酱熬化后调味，倒入基围虾、麦片炒匀，装盘即可。

特点：麦香味浓郁、外酥内嫩

杂粮三色蟹钳肉

红楼大酒店行政总厨　潘红林

原料：荞麦窝窝头12个、蟹钳肉50克、玉米粒40克、芥兰丁25克

调料：盐2克、味3克

制法：

1.将窝窝头蒸透摆入盘四周。

2.将玉米粒、芥兰丁焯水后和蟹钳肉炒制调料装玻璃盅内摆入盘中即可。

特点：农家气息，咸鲜、麦香

酸汤银雪鱼

原料：银雪鱼400克、鲜金针菇50克、黑木耳50克、酸菜50克、红小米椒5克、金瓜蓉30克

调料：黄金酱100克、小米椒30克、味精3克、盐3克、鱼汤600克。

制法：

1.将银雪鱼去皮改成一字条状，腌制入味上浆。

2.将金针菇、木耳焯水入味放入碗中打底。

3.将猪油炒香放入黄金酱、小米椒、金瓜蓉炒香加鱼汤调味去渣，倒入汤碗中。

4.将鱼条焯水码入汤碗中，撒小米椒淋热油即可。

特点：咸鲜、酸辣、汤汁黄亮

银丝三文鱼　

原料：三文鱼200克、黄瓜丝30克、甘兰丝30克、西生菜丝30克、炸粉丝50克

调料：沙司酱50克、芥末5克、醇酱油5克、红醋2克、姜丝1克

制法：

1.将黄瓜、甘兰、西生菜丝拌匀放在盘中间，上面挤沙拉酱。

2.将三文鱼改刀切片码成牡丹花状成8个，分别放在盘边的8个粉丝上，芥末味碟。

特点：造型美观、双鱼双味

柴把手撕三文鱼　　

原料：三文鱼150克、黄瓜100克、银芽100克、红椒50克、蛋皮丝50克、油炸粉丝40克

调料：甜辣酱15克、沙拉酱15克

制法：

1.三文鱼用葱姜、料酒、精盐腌制入味，大火蒸10分钟，用手撕成粗细一致的丝。

2.将三文鱼、黄瓜、银芽、红椒各丝拌匀，摆放整齐，用蛋皮丝捆扎成10份柴把装盘，盘底垫油炸粉丝即可。

3.上桌时将甜辣酱和沙拉酱分成两个味碟同菜一起上桌。

特点：造型美观、一菜双味

西式双味薯排　　

凯乐国际大酒店　　行政总厨　涂恒刚

原料：薯排6块、银雪鱼150克、芦笋12棵、面包糠、生菜叶6片

调料：盐1克、味精1克、沙拉酱50克、番茄沙司30克

制法：

1.将银雪鱼切成6片，腌制入味后拖蛋液拍面包糠。

2.分别将薯排、银雪鱼炸酥。

3.将薯排放在盘底，中间放入生菜叶，上面码放银雪鱼片分别放在6个圆盘中。

4.将沙拉酱用标花袋挤在鱼片上成鱼网形，沙司点缀鱼排两边。

5.将焯水的芦笋交叉放在盘中即可。

特点：一菜双味

鱼籽蟹肉豆腐

　　原料：营养豆腐、蟹钳肉50克、菜心8棵

调料：鱼籽酱、盐3克、味精3克

制法：

1.将豆腐用圆形模具刻成10个，每个中间挖一个眼。

2.将豆腐调味，中间放蟹肉入笼蒸制5分钟后装盘，用清汤收芡淋入豆腐上面，每个蟹肉上面点缀鱼籽酱。

3.将焯好入味的菜心围边即可。

芥拉金丝银雪鱼　

　　安华大酒店厨师长　罗利强

原料：银雪鱼200克、土豆丝200克

调料：青芥辣15克、沙拉酱15克、盐20克、葱姜汁20克

制法：

1.将土豆切细丝，用油炸酥。

2.沙拉酱、青芥辣拌匀。

3.银雪鱼肉制蓉，加葱姜、水蛋清、精盐、水淀粉，搅拌上劲，加适量猪油，挤成鱼丸，用温水汆熟。

4.将汆熟的鱼丸加入拌匀的芥拉酱，外面沾上炸熟的土豆丝，装入金盏内围在盘子的周围。盘中间用五柳丝点缀即可。

特点：外酥内嫩、造型美观大方

串烧黑椒火鸡　

清江饭店行政总厨　梁移发

原料：火鸡脯300克、黄彩椒片50克、红椒片50克、洋葱片50克

调料：黑椒汁30克

制法：

1.将鸡脯肉改刀成条状，腌制入味上浆。

2.将彩椒、鸡柳、洋葱、红椒交叉穿入竹签中成12串。

3.将鸡串入六成油锅中炸浸至熟后出锅沥油。

4.将鸡串装入烧热的铁板中，淋黑椒汁即可。

特点：黑椒味浓郁