通常龙虾的个体不是很大。因此选购龙虾，首先要注意地域上的区别。要做出高品质的龙虾菜肴，必须选择洪泽湖中心水域的龙虾，这里的龙虾个大，肉质富有弹性，而且很少有异味，烹制出的龙虾容易保留虾肉的鲜味。其次，在挑选龙虾时，以生猛活龙虾为好。再进一步观察其肉量多少，肉质鲜美与否。龙虾头身均匀，外壳薄而滑，体型大，动作凶猛，且虾头与躯干接缝处紧密者为上品。新鲜的小龙虾鲜亮饱满，肉质紧，而且有一定的弹性。如果是放置了一段时间、或是已经死了的小龙虾，则肉质酥软，看上去空空的、不饱满。选龙虾关键是要挑鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的。看小龙虾是清水还是浑水养殖，一看背部，红亮干净，再翻开看腹部和爪的绒毛，如果是白净整齐，基本就是干净水质养出来的，该种龙虾具有肉质饱满，黄满肉肥的特征。买虾后，最好先放入水中养一天，使其吐净体内泥沙，再用牙刷把头部和尾部的泥沙仔仔细细地刷掉，才可以用来烹饪。记住，死了的小龙虾是不能吃的。

怎样鉴别公母？

1、看虾的个头大小，一般是公龙虾比母龙虾大。
2、看钳子，钳子发达是公龙虾，有虾膏，钳子弱小是母龙虾，有虾黄。
3、公虾头腹相结合的地方有一对长而硬的触角,而母虾则没有。

怎样去虾肠？

　　用拇指食指捏住小龙虾三瓣尾部中间的那瓣硬甲，稍微用劲拔下来，整根肠子就连同硬甲一道出来了。

熟龙虾鉴别的方法？

　　如果咬时肉不发软，非常“有嚼头”，同时有汁流出，龙虾就是熟的；或者观察被咬开的横截面颜色是否一致，一致则熟。
看虾熟后的形状，如果尾部蜷曲，说明虾入锅前是活的，如果尾部是直的，那说明虾入锅前已经死掉了。