打荷：取出肉馅300克，加葱姜水3克略摔打。

　　炉头：锅内入色拉油500克烧热，烧至七成热时，将肉馅边汆成丸子边下锅，小火慢慢浸炸至金黄色成熟，捞出上桌即可。

　　肉馅（批量）：选用猪肉蓉（瘦肉与肥肉比例为3.5∶6.5）1千克，加葱姜水、花椒水各50克，北京黄酱20克，盐10克，干淀粉150克拌匀，摔打1.5小时，放入冰箱冰镇至少2小时。

　　技术解析：

　　选料精细。猪肉蓉选用的猪肉肥肉占65%，瘦肉占35%，这样的比例做出来的丸子比较香嫩，此外加入北京黄酱，份量不是很多，但是很提味。

　　摔打1.5小时+冰镇2小时。丸子我们都是纯手工摔打制作，因此成品很筋道，要摔足足1.5小时上劲才行。摔完后还要放到冰箱里进行至少2小时冰镇，因为摔打完的肉会有些热，冰镇可以让肉中的热散发掉，还可以更好地吸收调味料，这样做出来的丸子也不会发黏。

　　三炸，三颠。炸制丸子时我用了三种油温来炸，初入锅时是七成热的油温，将丸子放入锅内小火浸炸3—4分钟，起到定形的作用，炸完后，将丸子捞起来，用漏勺直接颠一下；第二次入锅将油温升至八成热，小火浸炸大概5分钟，将表皮炸制酥脆，将丸子捞起来，用漏勺颠一下；最后一次入锅，将油温升至九成热，大火炸制2—3分钟，捞出，用勺子敲漏勺边，颠一下，装盘即可。

　　注：为什么要颠三次，因为油温一高，容易造成丸子外表皮与里面的肉分离，这样颠一下可以“挤”掉中间的空隙，丸子味道更好。