自制烹调五味法
2007/1/20 21:28:37
不知您是否有这种感觉，同样的菜肴，自家做的总不如饭店的好。其实，菜肴是否好吃，除技术水平的差距以外，与调料配置的“味”有很大关系，下面介绍几种常用“味”配制方法。
(一)糖醋味以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是这样做料调的味。
(二)麻辣味用红油配花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热而成。做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。
(三)鱼香味将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、姜、蒜末、味精、麻油加热即成。做鱼香肉丝、鱼香豆腐等用。
(四)怪味糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、辣油、花椒面、芝麻酱、味精加热即成。是做怪味鸡等一切怪味食品的原料。
(五)茄汁味番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，可做茄汁鱼片用。
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