秋风阵阵，天气渐凉，此时正是食螃蟹最佳时令，尤以阳澄湖大闸蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而闻名海内外。
　　螃蟹，肉味鲜美，营养丰富，每１００ ｇ海蟹肉中含蛋白质１４ ｇ、脂肪２．６ ｇ、钙１４１ ｍｇ，磷１９１ ｍｇ、铁０．８ ｍｇ、胡萝卜素１３８ μｇ（河蟹含量更高，达３５７６ μｇ），还含有一定量的维生素Ｂ１、Ｂ２、烟酸等。蟹肉不仅是美味佳肴，而且有一定的药用价值，蟹肉味咸，性寒，有清热、散血、滋阴之功能。
　　然而，蟹肉虽美，吃法却是大有讲究。螃蟹既能健体医病，若食用不当亦能引起疾病。应注意的是：不要吃生蟹。河蟹是在江河湖泽的淤泥中生长的，以动物尸体或腐质为食，它的体表、鳃及胃肠道布满了沙门氏等细菌，未经彻底加热杀菌，食后可以引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒，甚至危及生命。因此，吃螃蟹必须讲究方法，不可掉以轻心。首先，要尽可能选择新鲜活蟹，看它的壳青黑，且有光泽，蟹脚结实，蟹体较重，肚脐色白而突出，螯足刚毛丛生，动作活跃自如；蟹死后，其肉会迅速腐败变质，蟹胃肠内的细菌，也会很快扩散到蟹肉里去，在弱酸条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量的组氨和类组氨物质，组氨会引起过敏性食物中毒；类组氨会使食者呕吐、腹痛、腹泻。其次，活蟹要反复冲洗和刷洗干净，然后再入锅内煮熟蒸透（必须在水开后再蒸煮２０分钟，这样才能杀灭蟹体内的细菌）。要注意现煮现吃，存放不可超过４小时，更不可过夜，如隔夜食用煮好的螃蟹，食前必须加热蒸透方可食用。吃蟹时一要清除蟹胃（在背壳内前缘中央似三角形的骨质小包）；二要清除蟹肠（由胃到脐的一条黑线）；三要除蟹心（俗称六角板）；四要除蟹鳃（即腹部如眉毛状的两排软绵的东西）。最后，吃蟹时最好蘸食醋、姜、黄酒等，既能增进食欲，又能促进胃液分泌，帮助消化。
　　螃蟹并非人人宜吃。螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻（吃时佐以姜醋汁以驱寒气）；患有心血管病的人要慎食，因为螃蟹含胆固醇甚多（每１００ ｇ蟹肉中含胆固醇２３５ ｍｇ，蟹黄含胆固醇４６０ ｍｇ）；患有冠心病、动脉硬化、高血脂、高血压的患者食后会加重病的发展；伤风、发热、胃痛、腹泻患者，吃了螃蟹会病情加剧；原来患有的慢性胃炎、十二指肠溃疡、肾炎、胆石症、胆囊炎、肝炎还会诱使旧病复发，因此不应轻易食螃蟹。
　　正值仲秋，食用清热滋补蟹肉佳肴不愧为席上珍品。下面介绍食用蟹肉的制作方法以飨读者。
　　
　　百合肉蟹煲
　　
　　配方：百合３０ ｇ，螃蟹２只（４００ ｇ），菜胆５０ ｇ，料酒１０ ｇ，姜５ ｇ，葱１０ ｇ，盐３ ｇ，味精、鸡精各２ ｇ，胡椒粉３ ｇ，鸡汤２８００ ｍｌ。
　　制作：百合洗净浸泡２小时，再放入蜂蜜浸泡２小时备用；揭开螃蟹肚脐，除去肠杂，留下蟹盖，洗净，把蟹剁成４块；菜胆洗净；姜拍松；葱切段；将蟹盖盖在剁好的蟹肉上（恢复蟹形）置煲内，再放入百合、姜、葱、盐、鸡精、胡椒粉、鸡汤、鸡油、菜胆，加入鸡汤置火上烧沸，煮９分钟即成，装饰上桌供食。
　　特点：百合用蜂蜜浸泡，以增加润肺止咳功效，蟹剁好后，再盖上蟹盖，使菜肴更美观，似活蟹戏水，诱人食欲。
　　
　　蟹黄鱼肚
　　
　　配方：水发鱼肚３００ ｇ，鲜蟹黄５０ ｇ，葱味１０ ｇ，姜末１０ ｇ，料酒１０ ｇ，盐５ ｇ，味精１ ｇ，水淀粉２５ ｇ，植物油３０ ｇ，鸡油２ ｇ。
　　制作：①将鱼肚切成６ ｃｍ长、３ ｃｍ宽的块，入汤锅煨至入味，捞出挤出汤汁备用。②炒锅置小火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱、姜炝锅，加入蟹黄、盐煸炒，至油红时，将一半蟹黄盛出备用。锅内另用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中，炒锅洗净，加入事先盛出的一半蟹黄，然后放入１００ ｇ水加味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，起锅将其蒙盖在鱼肚上即成。
　　特点：色泽橙黄，明油亮芡，蟹黄鲜香，鱼肚滑嫩，汤鲜味醇。
　　
　　芙蓉菊蟹
　　
　　配方：赤甲红蟹１０只，虾肉１５０ ｇ，猪肥肉２５ ｇ，水发海参丝１００ ｇ，水发干贝丝、水发鱼肚丝各５０ ｇ，香菜叶１０ ｇ，蛋皮１张，火腿丝１０ ｇ，盐３ ｇ，味精１ ｇ，料酒１０ ｇ，葱姜汁１０ ｇ，鸡蛋清３个，水淀粉１０ ｇ，麻油５ ｇ。
　　制作：①蟹子洗净蒸熟，揭下蟹盖，将肉挖出放入碗内，加海参丝、干贝丝、鱼肚丝、葱姜汁、料酒、盐拌匀，分别装入１０个蟹壳内。②虾肉和猪肥肉剁成细茸，加入盐、料酒、麻油、水５０ ｇ搅匀，分别抹在蟹肉上，入笼旺火蒸至九成熟取出。③鸡蛋清打成蛋泡，分别抹在虾肉上，再用香菜叶、蛋皮、火腿丝点缀成菊花状，入笼蒸熟取出，摆在圆盘中。炒锅再加入水１００ ｇ、盐、料酒烧沸，水淀粉勾芡，浇在蟹子上即成。
　　特点：造型美观，赏心悦目，味鲜纯正。
　　
　　啤酒毛蟹
　　
　　配方：大毛蟹 １ ０００ ｇ，啤酒半瓶，蒜肉、姜各１０ ｇ，花生油２０ ｇ。
　　制作：毛蟹肚皮朝上，用竹签刺入蟹肚中间，用清水涮洗净，掀去脐盖挤出脐底污物，炒锅置火上，放入油、蒜、姜（拍裂）、毛蟹、啤酒，盖上锅盖。烧至熟将收汁时，出锅装盘即可。
　　特点：鲜香，带有酒味。