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厨政管理

龙皇太子鸽

2020/9/17 20:49:57

主料:

新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。

料头:

芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

腌料:

乳鸽盐。

上皮料:

乳鸽脆皮水。

做法:

1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。

2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。

3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入“3”，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。

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