中国菜肴素有四大菜系、八大菜系、十大菜系等说法，与之相应的烹饪师也就有四大、八大、十大菜厨师之称谓，这既不是职称,也不是职务，无非表明烹学出处，别无他意。这固然可以特色行走于区域市场，倘若过于看重或拘谨，则无法实践发展是第一要务的要求。因此，无论几大菜系，都是历史的、人为的、专业的划分，从全局看，不利于烹饪事业的发展。中国菜肴的前途关键在发展，不发展要落后，发展慢了也要落后。
　　 发展靠什么?从近几年中国餐饮业飞速发展，尤其是民营餐饮企业的崛起看，人才的流动与聚合是关键。业内呼唤跨菜系、跨区域、跨所有制的烹饪技术，经营管理和技能型人才的大流动、大融合与大提升，实现烹饪人才资源共享的趋势愈明显。这就需要构建一条畅达的烹饪人才绿色通道，营造烹饪人才的自由大流动氛围，才能充分体现“适应的就是最好的”新理念，使中国餐饮业更快更好地发展。
　　 如何启动烹饪人才绿色通道，首先要解放思想，转变观念，扫清思想认识上启动烹饪人才绿色通道的阻力，彻底摒弃以菜系门户观念为代表的落后思想，克服学鲁菜的就不要学川菜，教闽菜的就不会教徽菜，吃湘菜的就不可能吃粤菜的思维定势；要有深入菜系找差距，跳出门户看门户的巨大勇气；牢固树立人才资源是第一资源的观念，快速推进烹饪人才资源向烹饪人才资本的转变，下大力气实现以观念革命解放餐饮生产力的奋斗目标。其次，破除体制性障碍，建立并完善与市场经济体制相适应，与餐饮业发展相匹配的烹饪人才培养、引进、使用机制。第三，取消烹饪人才流动菜系、地区、身份和所有制性质的限制，建立烹饪技术、经营管理和技能型人才自由流动的通道。第四，大力推进烹饪技术、经营管理和技能型人才以烹饪技术成果、创新型劳动和经营管理创新在企业入股，以此实现烹饪人才的才华展示和价值。
　　 通过启动烹饪人才绿色通道，实现烹饪技术人才、烹饪经营管理人才和烹饪技能型人才自由大流动，将是中国餐饮业史上的大好事。从经济理论上讲，它突破了把民间烹饪好手资源固定某一企业，作为单一财产的观念，使烹饪人才成了全社会的财富，真正实现了烹饪人才资源共享，中国餐饮业将迈向一个新的起点。