厨政管理

21世纪健康营养食品新需求下餐饮业的职责

2021/1/14 0:46:54
  21世纪,餐饮业在普及倡导餐饮市场向健康、良性方向发展,在调整、改变、引导人们摈弃传统而不尽科学合理的饮食习惯方面应做长期、细致、真诚、具体的工作。
  首先,应尽可能宣传、普及原料知识,还各类原料身价以真实面目。如燕、鲍、翅、参、名贵海鲜、稀有山珍、飞禽走兽、野生动植物,其营养价值并非奇高,滋补功能并无特殊,口感味道并不鲜美。那么为何售以天价,奉(feng)为上品呢?其实多为盲从。物以稀为贵,而稀并不等于好!大多所谓名贵原料若不是我们厨人精心烹制,用其他鲜味佐料加以佐衬,甚至都难以进口。若以某人请客,吃到某菜、某物,何等昂贵,何其少见,何等刺激,实在过瘾,认定请客者慷慨、真诚,被请人身价倍增,吹嘘炫耀,劲头十足。这种只图见过某物、吃到某物、吞下某物的食客,实在是低级、初级的体验。为什么呢?一,他不知某物有何营养功能,适宜什么人体;二,他不知某物应该何种状态最佳,烹饪到何种程度质地最优,囫囵吞枣,事后想想,不狼狈、不惭愧、不后怕吗?三,品尝美食,以炫耀为目的,为吹牛找材料,实乃悲极!就像人们讽刺某些大款:穷得什么也没有了,只剩下钱了。
  其次,餐饮企业应该利用各种机会(包括客人点菜,服务人员向客人推荐菜肴;客人订餐,饭店设计菜单;客人用餐,余菜建议打包等,)宣传、引导消费者尽快舍弃初级、粗俗的饮食追求,尽可能向更高层次、更佳感觉方向过渡。
  台湾餐饮管理专家给餐厅下了个很好的定义:“餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品交流的场所。”客人来到餐厅不一味是为了果腹充饥,填饱肚皮的。大部分客人是在借餐厅这个平台、媒介进行感情的交流;即使吃饭、吃菜,也不是狼吞虎咽、囫囵吞枣,而是对菜肴进行欣赏、玩味,细嚼慢咽,品味鉴赏的。国家旅游局将2003年定为“中国烹饪王国游年”,许多外国游客不远千里、万里到中国来,就是为了品尝东方美食,领略博大精深的中国饮食文化。中国有56个民族,就有56种民俗风情,如正月初一过大年,贴对联、穿新衣、吃饺子、吃年糕;正月十五元宵节,挂灯笼、舞狮子、走旱船、踩高跷、吃元宵;四月初五寒食节,不动烟火吃冷食,纪念介子推;五月初五端午节,赛龙舟、吃粽子,纪念爱国诗人屈原;八月十五中秋节吃月饼、大团圆;立秋吃肉、腊八腌腊八蒜、喝腊八粥……可以说中国传统文化源远流长,博大精深,中国饮食文化就是其中一朵奇葩,它是中华民族智慧的结晶。各地饭店应该不失时机地开发名菜、名点、设计特种餐饮,使美食旅游、减肥旅游、食疗旅游在我国各地成为时尚,以丰富中国饭店餐饮内容,吸引更多的宾客。
  众所周知,饭店产品是由有形的实物产品和无形的劳务服务组成,是两者有机结合的一个整体,而饭店提供的餐饮服务则是最典型地体现了饭店产品的这一特性的。餐饮服务是餐饮实物、烹饪技术和服务技巧完美结合的饭店产品,它不仅能满足宾客的生理性直接需求,还能满足宾客的许多如心理、感官方面的间接需求。因此有专家认为,餐饮不仅是饭店产品,而且是旅游产品的重要组成部分。换言之,餐饮不单是旅游得以进行的手段,而且是旅游的目的之一,具有既属于旅游设施,又属于旅游资源的双重性质。2003年9月1日—8日山西太原借建城2 500周年举办国际面食节,许多游客是来山西旅游捎带参加面食节的,也有许多游客就是冲着品尝山西面食而来的,但也不失时机地借此机会游山西这个文化大省。国际面食节既可带动SARS后山西旅游经济的复苏,又可使山西面食进一步名扬天下,作为一个旅游品牌推出,山西面食节应该像大连服装节,青岛啤酒节一样,一年搞一次,连续搞下去。
  餐饮管理是饭店中牵涉到专业技艺、学科知识最多的一种业务活动,因此,餐饮部经理、厨师长不仅必须掌握一定的现代管理理论,而且还必须通晓烹饪技术,掌握与食品饮料及其服务有关的其他学科的知识,如心理学、化学、物理学、食品卫生学、营养学等等。尤其是食品卫生学和营养学千万不能忽视。不论是管理者还是员工、都必须掌握常见致病的细菌知识;懂得食品贮藏的温度、湿度和时间要求;怎样控制食品原料中微生物、细菌的繁殖生长;同时还必须清楚什么是食物中毒,能够识别各种食物中毒的症状并懂得怎样预防和怎样处理;应掌握营养素的基本分类及其对人体的作用,了解不同年龄、不同性别人的正常摄入量。懂得这些有助于我们科学地制定菜单,为宾客提供营养丰富的餐食。
  一句话,面对21世纪消费者健康营养食品新需求,餐饮业要认真学习先进饮食文化,努力改造落后饮食文化,坚决抵制腐败饮食文化,为中国社会全面达小康贡献我们应尽的一份力量。这是餐饮业义不容辞、神圣的职责。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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