厨政管理

后厨与前厅如何协调

2021/1/14 7:42:38
  现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
  后厨配菜沽清单:沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货、积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、被指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜,使酒店声誉受到影响。
  点菜与菜单:点菜实际就是推销菜,服务员可以说亦是推销员,他不只是接受顾客的指令,还应作建议性的推销,让客人乐于接受餐厅的服务。服务员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释。在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高、中等价的菜式,再建议便宜价的菜式,因为高、中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序简单,如清蒸蟹、鳜鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁琐的造型菜,否则这样会加大后厨的工作负担。对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,不要介绍给客人,并建议客人用相近的其他菜式。接下来便是向后厨递单,服务员在写完菜单后,应立即把单子递到后厨,入厨单应写清楚,写好后要与原单迅速核对以免遗漏。
  上菜与传菜:后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在2分钟内出一道成品菜,热菜在3~5分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽、新鲜程度,看有无异味,有无灰尘、飞虫等不洁物;检查菜肴卫生,严禁用手翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能上变质、变味、发黏等不符合卫生的菜肴。由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的操作程序,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意。如火锅、拔丝菜,有声响的菜等,这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色香味形俱佳,若客人需演讲祝酒词或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜,之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀擦边快,更需要划单与传递快才行。
  客人要求退菜、换菜与餐后的征询:一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:一是说菜肴质量有问题,如菜有异味,欠火候或过火等,如确实如此,那就是属于酒店自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意;二是说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;三是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给退,应向客人说明原因。总之,如果要想让客人满意,就应该前厅与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足。
  贵宾意见卡:这是客人对酒店整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等各个方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善。常言道“旁观者清”,也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们酒店整体水平的提高。
  整体协调:餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体,缺少哪一部分或者双方配合不好,都会使酒店陷入困难,因此要加强双方协调,每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会,相互交流意见,为更好地搞好酒店服务配合注入生机。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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