厨政管理

总结麻辣烫失败的17大原因

2021/1/17 15:56:40

每年,中国都有大量投资者看到特色餐饮市场的巨大“蛋糕”,而进入到经营麻辣烫这一行业中来,但其中不少投资者的经营状况不容乐观,探究其原因主要是以下几个方面:

1、不懂商业环境下的经营管理与风险控制。

投资者轻视经营风险,看其他人开的红火就盲目认为开麻辣烫店是小投资、高收益、低风险,不深入做市场调查就匆忙开业,结果造成意外事故屡出;经济效益不好,又不知根本原因,唯有频繁更换厨师或服务人员,造成高投入低产出;经营管理制度不健全,或有章不循,形同虚设,不把进货、保管关,造成财产大量流失。

2、不懂各类商圈环境下麻辣烫店的选址要求。

开店前期最关键的任务就是选址,并且要选对址!如果经营场所不适宜于开麻辣烫店,如因营业场所对周围环境有不良影响,遭遇多方投诉,而无法正常经营的;或交通不便,不具备吸引客人条件的,类似的案例不胜枚举,都能造成经营失败。


3、不懂各类经营场所售卖麻辣烫产品的差异。

产品是任何一个餐饮店的基石,不同经营场所售卖的麻辣烫产品差异其实是很大的。生搬硬套别人经营好的产品品种,而不对本店的内外界环境、技术力量和生产能力等资源做全面的分析和整合,主观人为地来确定经营品种和产品口味,使得一开业就处于无人问津、无人光顾的悲惨境地。


4、不懂麻辣烫产品制作环节中的规范要求。

经营者随意性太强,采购原料和设备时,不考虑性价比的合理性,只单方面注重进价要低,从而造成产品口味不稳定或不能迎合消费者的需要;轻视后厨标准化管理与操作,导致上餐速度时快时慢,客人不满意而不再回头消费。


5、不懂各种消费者的购买心理与个性需求。

消费者的年龄结构、生活档次的不同,消费麻辣烫产品的心理和需求是完全不一样的。经营者如果忽视消费者个性化就餐需求,盲目满足当前经营利润,不做经营创新,会逐渐被消费者抛弃;菜品定价不合理,或定价过高,快刀宰人,杀走客源;或定价过低,使餐饮店毛利过低,入不敷出,造成亏损。


6、不懂服务口碑的树立与传播。

经营者没有理顺服务与经营、服务与效益的关系,未把树立服务工作放在经营过程中的重要位置。使企业没有良好的声誉,渐渐失去客源。


7、不懂不要什么人的钱都想去赚。

细分市场、找准自己店铺的商业定位的好处,就是能合理规避商业风险,更有效地满足目标消费者的潜在需求,提供具有个性化、差异化和特色化的环境、产品和服务,形成鲜明店铺个性,留住消费者。切记,不要什么人的钱都想去赚,否则什么人的钱都赚不到。


8、不懂经营过程中商业细节的保密。

餐饮行业的特征之一就是无法形成自己独有或独享的知识产权,亦即意味着店铺的形象、产品的特色和服务的标准很容易被竞争者抄袭与模仿。为确保自己市场竞争的优势,不要随意跟别人讲你的商业细节,让自己被动地陷入险境。

9、不懂爱护自己的员工。

经营者与员工对立。工作方法简单、粗俗、生硬,把惩罚当成处分员工过失的唯一办法,经常发生纠纷,造成众叛亲离,企业逐渐瘫痪。

10、不懂各类场所的店面商业设计。

在不同的地点、不同的场合下,消费者的就餐需求也不尽相同,就使得店面的商业设计也是截然不同的。如果投资伊始便不对各类场所店面的商业形态进行细分与设计,装修不出来能满足顾客就餐需求的商业环境,必然会招致投资失败。


11、不懂竞争环境下的商业创新。

有的经营者只会跟随与模仿做的好的企业,那只能让自己被动地跟在别人屁股后面抢食,自主创新才是让自己永立潮头的不二法宝。还有的经营者对本店陈旧的就餐环境和破烂的餐具无动于衷,经营模式墨守成规,不愿接受新事物,永无新意,久而久之客人也就屡过其门而不入了。


12、不懂各种形态下零售终端的创意营销。

创意营销是指根据店面形态、商圈环境的不同,策划出能吸引目标消费群体消费的创意营销活动。如:逐日折扣招牌菜、新年招喜全家席、每周一元送套餐、清凉冰品来就有和教师特惠感恩宴等创意营销活动。不夸张地说,零售终端创意营销质量的高低,直接决定着店面的盈利状况。


13、不懂商业危机的妥善处理。

意外总是无法避免。有的经营者在开店的过程中,不能保持足够的商业警觉性,遇到意外发生时就慌了手脚,不知所措、贻误战机而导致在危机中只能关门倒闭的下场。平时多结交一些各界的朋友,多设想一些可能的将来,制定坚定可变的计划,以应对未知,避免事后后悔才是上策。


14、不懂有效顾客的长期维护。

最新的一项研究报告指出:2次光临的顾客可为企业带来25-85%的利润,吸引他们再次光临的因素中,首先是服务质量的好坏,其次是产品本身,最后才是价格。另据调查,1位满意的顾客会引发8位潜在的生意,其中至少有1位光临;1位不满意顾客会影响25个人的光顾意愿;争取1位新顾客所花的成本是保住1位老顾客所花费用的6倍。一个餐饮店只要比以往多维持5%的顾客,则利润可增加25%以上。


15、不懂成本的控制要全方位进行。

成本控制是增加利润的重要手段,控制的好坏对经营成败有着直接的影响,千万不可忽视或轻视。纵观整个行业现状,大部分中小餐饮企业的成本管理是浮而不实的,每月所进行的都是事后核算,也就是每月只是被动地根据出库量来核算当月成本,成本的高低根本分析不出原因,明知浪费大,又说不出浪费在哪里,起不到应有的控制作用。因此,成本控制是全员的(上至老板下至员工),全过程的(从采购→验收→储存→生产→销售→核算),全方位(无处不在),才能使成本降低到最低限额。


16、不懂零售终端品牌的建立。

零售终端品牌建设效果的好坏直接关系到的店面的名气与营业额。这涉及到终端店面的形象、售卖品种的搭配、产品口味的稳定、制作工艺的标准、终端服务的质量、营销活动的组织、广告媒体的推广和品牌文化的宣传等方方面面。如果没有专业的人员来给予支持,普通的麻辣烫店是很难做对、做好的。


17、不懂创业过程中的忍耐与坚持。

成语里有一句“艰难困苦,玉汝于成”,意思是说创业不易。不易在哪里呢?首先是要忍受肉体上和精神上的折磨。面对行业欺骗,面对商业对手不计手段、不遗余力的打击,都能够坦然面对。对一般人来说,忍耐与坚持是一种美德的话,那对创业者来说,忍耐与坚持却是必须具备的品格。

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