近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会公布了GB/T40464-2021《冷却肉加工技术要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品质检测 近红外法通则》等3部与肉类相关的国家标准。业内专家在接受记者采访时表示，这些标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，更好地保证冷却肉产品品质。

其中在《冷却肉加工技术要求》中，明确了冷却肉/冷鲜肉的标准，厨师朋友们日后采购需要留心了。

冷却肉又称冷鲜肉，具有容易消化吸收、滋味鲜美、营养价值高且安全性高等特点，在市场占有比例逐步增加。但市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷却肉消费市场秩序。为规范我国屠宰企业冷却肉生产行为，国家标准委制定了《冷却肉加工技术要求》国家标准。

据了解，猪、牛、家禽等屠宰完后，温度大约40度，特别容易繁殖微生物，所以被称为热鲜肉，保质期很短，而冷却肉是在一定温度下屠宰、储藏的，货架期更长。

但以前‘冷却肉’的概念比较模糊，定义不统一，有的叫“冷鲜肉”，有的叫“排酸肉”。此次出台的标准对“冷却肉”的定义进行了界定，规定“冷却肉”即“冷鲜肉”，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃～4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜肉。

此外，标准还明确了冷却肉生产的全过程要求，强调了冷却加工控制要求，还提出了不同环节产品的温度控制要求，对包装与标识也有相关规定。如包装要求，包装间温度应不高于12℃，包装操作不应拖延，产品滞留时间宜小于0.5小时。标识要求，只有符合标准要求的肉类产品才可以标示“冷却肉”或“冷鲜肉”，名称中可体现畜禽种类，如“冷却猪肉”“冷鲜猪肉”等。但是，解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

据悉，近年来我国市场上有不少从国外进口的畜禽肉，这些肉因为需要长途运输，都是冷冻的，运到国内后还要切割再包装，这期间可能要化冻再重新冷冻，其品质和真正意义上的“冷鲜肉”有较大差距，所以该标准禁止解冻的畜禽肉产品标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。