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卤
”,共找到262条记录 当前第3页
红
卤
鸡翅
材料鸡翅5对,香葱3根,姜3片,草果2个,香叶2片,大料2个,桂皮1块,花椒78粒,干辣椒随意。 调料酱油、李锦记卤水汁(以2:1的比例配),盐、糖、料酒、鸡精。 做法1、鸡翅洗净焯水,在两面扎上些小孔备用。2、将香...
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达州油
卤
配方、技术关键及相关
卤
菜制作(四川省达州市嘴嘴鸭脖王
卤
菜系列店技术总监:尹志强)
我在四川达州市做了六年的卤菜,看了《油卤制作全接触》一文后,感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作,其全部过程用的都是油,而我的做法是,先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后,捞出来凉冷,再把卤好的原料放...
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潮州
卤
兰花蟹(辽宁省沈阳市天下春空中花园酒店创新流行菜)
菜品特点:肉质鲜嫩,微辣可口。创新秘笈:此菜的关键点是在调料的运用上,在潮州冻蟹的基础上加以改进,并借鉴了卤蟹的技法,相信更适合北方人的口味。口味不可过重,卤制时间不能过长,否则影响蟹的鲜味。传统卤蟹腌渍时间长,且工序复...
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卤
海参(辽宁省沈阳市鲅鱼圈新红运酒店邹涛创新宴席凉菜)
菜品特点:咸鲜微酸,清凉爽口。创新秘笈:这是一道冷食的海参菜品,在卤水海参的基础上演变而来。此菜引用了传统技法“卤”和最近流行的“捞汁”,两者有机结合,不仅口味新颖,而且荤素搭配、营养均衡。海参在卤制时要掌握好火候,浸渍...
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农庄瓦缸豉油鸡(附正规
卤
水配方)
特点:鸡肉鲜嫩,色泽金黄,口味咸中带甜。另外,很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭,拌上烧热的卤水食用,口味更是鲜香入口。...
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一品乾隆鸭(附特制
卤
水配方)
特点:成菜红亮、香辣适口。创新点:与一般的卤鸭子不太一样,进行了两次入味,另外,它没有很浓的卤药味,吃起来鸭子更原汁原味一些。加白酒有一种醇厚的香味,而料酒没有香味。...
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手撕小鳖(附特制
卤
水配方)
特点:肉质鲜嫩,回味绵长,吃法独特,营养丰富。创新点:以前做小鳖一般用红烧、清蒸的方法,此菜用卤制的做法比较新颖;手撕的吃法也非常独特。...
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手撕小甲鱼(附特制
卤
水配方)
特点:甲鱼鲜嫩,口味清香。创新点:一般的甲鱼都是炖、炒、蒸等,此菜先卤后炸,做法新颖,而且采用蔬菜汁熬卤汤,口味清...
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葱香
卤
蛋红烧肉(新疆楼外楼酒楼特色菜品)
特点:咸甜适口,葱香浓郁。...
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麻辣兔头(四川双流秘制
卤
汁配方)
特点:麻辣鲜香,色泽红亮,食后回味悠长。...
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老
卤
金黄鱼(乌鲁木齐华侨宾馆特色菜品)
风味特点:造形美观大方,构思新颖别致。菜品提供:孟学祥,国家高级烹饪师,现任乌鲁木齐华侨宾馆行政总厨。 ...
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特色甲鱼捞面(附秘制徽式甲鱼
卤
水配方)
创新点:传统的“卤水甲鱼”改用堂烹的形式上桌,烘托了就餐气氛;还提升了菜肴档次。在享受菜肴熟制过程的同时,卤水的浓香受热散发出来,诱人食欲。菜品提供:曹尹飞,从厨15年,国家高级烹调师、徽菜烹饪名师、安徽蒙城烹饪协会副会...
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卤
水冻野生大连鲍(全国中餐技能创新大赛温永森作品)
创新说明选用鲜活鲍鱼增加色泽,将卤水味溶入鲍鱼内,色、香、味俱佳,且有保健功效。特点色泽金黄,香浓爽滑,美味可口。...
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卤
水冰鲍
...
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招牌“红扒肘子”
卤
水香料秘方及制作要点(郑州“肘子刘”连锁店:鲁彦生)
我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的: 1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、...
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潮州
卤
水精准配方及调制工艺(石家庄阅微食府粤菜总厨:洪明雄)
潮州卤水精准配方及调制工艺(石家庄阅微食府粤菜总厨:洪明雄) 1、中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、...
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生
卤
虾(沈阳金都饭店创新菜谱)
味型:清凉爽口,口味咸鲜略有酒香,肉质鲜嫩。亮点:生卤虾属于生吃虾的一种,但它不同于醉虾、刺生等生吃方法,只要把虾改刀,在卤汁中腌入味即可,做法简单,肉质鲜嫩,把虾做成虾排状,卖相独特而且更容易入味。张建农点评:建议在卤...
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韭香
卤
藕爆脆肠(北京聚宝渔港海鲜大酒楼精品菜谱)
味型:咸鲜清香。 胡金贵点评:此菜爽脆可口,卤藕清脆与脆嫩的新式原料鳄鱼肠相配,很对路,再加上韭苔的清香,是秋季一道不错的佐酒佳肴。...
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白菜豆腐蒸
卤
鲜鲅鱼(青岛丹顶鹤大酒店特色菜品)
特点:咸鲜,地道的渔家风味。 创意由来:胶东农家做法多为将卤鲅鱼和大白菜淋酱油一起蒸,王师傅将其改为豉油蒸,颜色、味道更好,还保留了农家做法的原汁原味。菜品提供:王振庆,擅长海鲜菜,现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。 段义...
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雪菜汁
卤
春笋(浙江嘉兴中饮酒店管理公司创新菜品)
味型:咸鲜。 张建农点评:江南吃雪菜和笋是有历史的,凉菜最有名的要算“拌雪冬”,雪菜汁卤春笋制作简单,构思巧妙,如果雪菜汁加骨头汤卤春笋,口感要好一些。 ...
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