北亢卤水

北方卤水是流行于北方地区的卤水，使用比较广泛，适应性强，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂，十分讲究。
　　
配方：
　　香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陈皮50 g，鲜南姜200 g，香茅草75 g，蛤蚧1对，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗参30 g，党参15 g，阴阳贝25 g，罗汉果4个，枸杞子20 g，红枣50 g，干葱头100 g，生姜30 g。
　　
汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3 000 g，桂圆(带壳)300 g，化猪油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、红辣椒25 g。
　　
调料：精盐250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，鱼露50 g，冰糖100 g，味精75 g，鸡精25 g。
　　
北方卤水调制及卤制方法：
　　1　将老母鸡、老鸭治净，不用鸡、鸭杂等：棒子骨洗净，打断，一起放入汤锅中：再加入打破的桂圆，加入清水约20 kg，用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬成一锅原汤，捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用。
　　2　将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
　　3　先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜洗净沥水切段，香菜洗净，沥水切节，青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。
　　注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。
　　
　　

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