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川式卤水与潮州卤水

川式卤水的配制 ^_|I(v!X%kW1}aZ
红卤水: *HjC^7JOA:ZyWaK 
原料:冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、葱150克、料酒100克、盐500克、鲜汤5000克、冰糖糖色适量。 @ D7ed 9!`4%ClbB
制法:将葱、糖色、盐、香料袋放入鲜汤中,熬出味即可。 ,36jv 1gOR!Gs%G
白卤水: -dOHCSyoHK4X"I5
原料:香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤 \M ?z|/i^3?kv7
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[注]川式卤水的配制方法因人而异,会略有不同。 :Eab(`?3@Cs
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潮州卤水与其它卤水有些不同,很有自己的特色。下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来,与大家共享。 y,nTp,f" {]i:u
一、用料 U;J1r'1ZT|Z}3&)J
香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克 AD3j7uFehsl+ @snZ8
汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克 MxK-ujV7.f]3;ZVm=
调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克 h3.j$AD ERoKv;4#
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。 ReSj|[7 TLuF%~K
二、制法 7tNC6al_$rL),L=?D%m
1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 .a'g*4Xq Ah@
2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。 +?D*fcqo[[%!{zi [ws
3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。 gMgp+ks:GjRC2l|vn
三、注意 0do$kN6&ZG=9Yzz
1、配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 @9$)1,{k=4^K ~
2、为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成萧料包。 gGkonCfPoqj?^D^??
3、制卤水时要掌握好火候,一般用中小火,以便各种用料充分熬出味。 !B$aZ[3Q]|llXHu+*E@!
4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹(或蒜苗),这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。 atUR;vRY8u^T!
5、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5--7天换一次,调料也需每5--7天添加一次。 TdLk{{& #'Qo T
6、潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽兽内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 b_D0?28[IAwg|Ip
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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