“到六盘水不吃烙锅是一种遗憾”，这是到过贵州省六盘水市的人发出的感叹。烙锅吃法特别，烙制后各种主料原味鲜美，2003年，烙锅在中国首届“民间·民族菜肴华西美食节”上获特金奖。
　
六盘水市历史悠久，饮食文化异彩纷呈。水城烙锅以其独特的风味和民族民间文化，让知味者更钦慕。
　　
明末清初，吴三桂调兵镇压水西彝族，当地居民为逃避战乱，逃进深山中，取来瓦片，架在火上用生菜油烤烙土豆及其他荤素野味野菜等食物充饥，不料人们竟发现这样烙出的食物，味鲜脆香，脍炙人口，确是人间美味。之后，这种做法开始流行。
　　
不同的是，当时的瓦片，随着历史的变更，改成了土沙锅，沙锅如斗笠大小，中间突起边缘凹成一个槽，积了一些油，用棉刷蘸槽中的菜油，擦拭沙锅突起的部分，然后放上土豆和臭豆腐，木炭火在沙锅的底部，不动声色地将锅上的土豆和臭豆腐烤得吱吱作响，伴着一股诱人的芳香，围在沙锅四周的人食欲大增，大家争先恐后将烙熟的土豆和臭豆腐，蘸些特制的辣椒蘸水，放进口中，香、辣、麻、鲜的味道令人陶醉怡然。热气腾腾的烙锅，让人热汗涔涔，红光满面。这“土里土气”的烙锅，随着时代的变迁，不但没有黯然失色，反而在新时代以它简便、快捷、味美的优势，为更多人所青睐。
　　
现在，除了中高边低且带边不溢油和汁水的沙烙锅，又出现了带边的平底铁烙锅。而且，人们不再满足于吃土豆和臭豆腐，烙锅的内容已经增加到了几十个品种。蔬菜类有韭菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子，野菜有荠菜、蒿蒿菜、灰灰菜；水产类有：虾、蟹、鱿鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼；肉类有毛肚、牛肉、羊肉、猪肉、羊杂、鸡杂、鸡皮；山珍有蘑菇、木耳。熟食有煎鸡蛋、魔芋精、黄粑。除了烙锅，还有蛋炒饭、怪噜饭、酸汤饭、米豆腐、汤圆等主食。这些菜虽然没有复杂工序（将烙熟的菜往蘸水里一蘸就可食用），但是在选菜、洗菜的过程中是很讲究的，要购买无公害的蔬菜；肉类不能是用饲料喂养的，必须是本地用粮食喂养的牲畜；服务员洗菜之前必须修剪指甲、洗净手，服务员不能戴首饰。洗菜的过程是：先检、粗洗，再检，细洗，使装进盘中的菜，卫生美观。
　　
锅底下有红似辣椒的火,锅上有似火的红辣椒,近一两年,水城烙锅从水城走出，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地均出现了火爆现象，将原来风行的“串串香”火锅挤出市场。仅在贵阳就有了太慈桥、文昌北路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们原来吃“串串香”喝小啤酒的习惯已经转为吃烙锅喝啤酒了。

下面举比较火爆而风行的烙锅一例：

什锦烙锅

原料：
土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500 克，蟹2只（约500 克），菜油300克，香菜100 克，大蒜苗50 克，香葱80 克，青菜椒150 克。

调料：
辣椒面100 克,花椒面15克,精盐35克,味精8克,酱油100 克,醋40克,折耳根(又名鱼腥草,学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部,有异香)80 克。

器具：
烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。

制法：
1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。

制作关键：
1、烙锅的操作看似简单，在市场上也往往是店家配菜，顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处，还得技术人员操作或引导。比如火候的调节，原料的投放次序，每次投放的数量等等。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅，放上原料两面略翻后立即转为中火或小火，烙完后用微火保温。2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆，与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀），则失去大半风味。如要吃地道的贵州味，一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”），当然，省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。

注:
1、厨具烙锅,贵州独有,尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅(中高边低带边)和平底烙锅,多为40～60厘米直径的圆锅。凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。2、厨具平锅铲,特制,类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。3、作为民间民族菜,操作起来可能会与常见的烹调方法相异。