粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自 红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱 ”一样 ；否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。

粤菜烹调所使用的料头通常是以：生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、五柳料、西芹、香芹、咸鱼、柠檬、陈皮等为主。 其中以生姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、青葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱头（红葱头）、洋葱头、蒜头、大蒜、大头葱菜、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、咸鱼、柠檬、陈皮等为“香料料头”。以红辣椒、青辣椒、元椒（灯笼椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（欧芹）、红萝卜（甘笋）、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等为“色彩料头”。

料头的作用就是增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法等；所以，料头因菜式形格的不同，其加工的形状也有所不同。搭配篇 粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的；从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜基本特色，就是：“色”、“香”、“味”、“形”；而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”；“色”来自红萝卜（甘笋）花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配；而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。 粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的：“看料头便知炆炒焗”；

当然各家各派也会因应自己固知的知识而取舍某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。 值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，因为它还有冲撞的时候，就如饮食前辈经验所得留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”，以及《随园食单》中所说“相女配夫”一样；否则，不仅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹调过后更难入口。 同时，料头在花样上更有了更新和推进，某些酒楼师傅从放芫荽（香菜）叶，伴花边的概念，引伸出纹理和色彩多样的“面料料头”，使菜式的颜色更具立体明快，也因此使旧式的料头搭配从此可改称为“底料料头”了。

腌制篇

“腌制”是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀，按“有味使其出，无味使其入”的调味原理，原料通过腌制处理，既有利于烹调的需要，又能令原料去除异味，改善质感，增加美味，改变口感，使经腌制的原料变得“爽”、“滑”、“松”、“香”、“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所谓的“秘方”了。

要使肉类腌制得好，首先要明白腌制原料的作用： “食粉”，全称“食用小苏打粉”，香港人又写作“梳打粉”，学名是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 ，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。 “碱水”，又称“大苏打”或“大梳打”，学名为碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。 “陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3 ，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。 “清水”，化学分式为H2O ，有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。 “硝”，有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种，前者学名为“硝酸钠”，分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾”，分子式为KNO3，为食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用，变成学名为亚硝酸盐，化学分式为NaNO 的物质 ，成为可能致癌的源头。 故国家规定最大用量为：每1千克用料，不许超过0.5克，若用接着使用亚硝酸盐，则不能超过0.15克。 “硼砂”，有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O，其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主，可令肉质至爽，特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质，早被明令禁止。 “特丽素”，又称“日本硼砂”，全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性，同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑，以及有保鲜的使用。 “松肉粉”，又写作“肉松粉”，主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及“食粉”，故通常与“食粉”齐用。 “淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等，其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等。起入口软滑的作用，同时又可固定肉质，不至肉类烹调时使肉质收缩。 其中“绿豆粉”又称“豆粉”，为优质淀粉，使用率最高；特点是粘性足，热黏度稳定性能好，而且酸性对其影响不大，以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高。“粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀，无沉淀物，上浆油炸可使菜肴格外酥脆。“土豆粉”特点是粘性足，吸水性强，色白质细，但稳定性差，若在酸性条件下加热，黏度更易降低。“番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉”，特点是色灰暗，质粗糙，粘性差，但涨发性较强。“菱角粉”，特点是粉末色白有光泽，粉质细腻光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡软滑，可惜产量少，只限于产区使用。 “粘米粉”特点粘性不强，但油炸后，呈脆性和硬性。 “糯米粉”特点粘性强，油炸后，粉质松软和粘性足。 “冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成，现在已不鲜见，在旧时是粉类脆化的秘密武器。 “油脂”，包括“植物油”及“动物油”，腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用。 “精盐”，包括“粗盐”，又分“海盐”和“矿盐”，学名为氯化钠，化学分式为NaCL，为百味之本，能解腻提鲜的作用。 “糖”，也称碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥，解膻，增加甜度，调和咸味，油炸可增色的效果。 “酱油”，包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油”，以前者使用较多，可调剂菜肴的色泽和口味。因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油”，前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料，经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 注：由于“配制酱油”在生产过程中，如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时，会生成易至癌的氯丙醇，但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM，以及用豆粕生产，则可放心使用。 “料酒”，学名为乙醇，分子式为C2H5OH，包括“绍兴花雕酒”、“玫瑰露酒”、“山西汾酒”、“米酒”、“高粮酒”、“葡萄酒”等；有辟味增香及有软化蛋白质的作用。 “白醋”，主要成分为醋酸，适量有漂白、提鲜、去腻、解腥，以及可加快肉料入味的使用。 “味精”，包括“鸡精”和“味素”，学名为谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，可调剂口味和使菜肴味道鲜美，在酸性大的液体中其鲜味发挥最不充分，若在碱性大液体中，会变成谷氨酸二钠，此时不具鲜味反而有异味，用量要适当，过多会产生一种不良怪味；在正常用量和使用情况下，味精对人并不会产生对人体的不良反应，但如烹调时温度超过摄氏160度以上才会产生焦谷酸纳，不仅失去鲜味还会对人体有害，故如是煎、炸食品最好不添加；同时，味精用量不可太多，否则会令人产生口渴和一种似咸非咸，似涩非涩的感觉。 肉类的鲜香不在于是“新鲜品”或“雪藏品”，主要在于肉类腌制的技巧；肉类加入腌料后，腌上一段时间，有助于肉料的入味，同时也有助于肉质中的蛋白质析解出味精成分的“谷氨酸”和“氨基酸”，使肉类更鲜香嫩滑。 同时还需知道“挞制”水产品时，“置入冰箱冷藏”的作用，冰箱冷藏除可延长保鲜时间，如“挞”制“虾胶”、“鲮鱼胶”、“墨鱼胶”等，当拌入腌料后，应先置入摄氏5度的冰箱中摆放一段时间，目的是使冷空气吸收水产肉料的剩余水分，才能更好地令肉质变得爽口弹牙，这就是行中所谓的“行爽”。

涨发篇

善用于干货原料经过加工而制作出美味菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。 历代厨师在干料涨发加工方面为我们积累了许多宝贵的实践经验得以借鉴；

在这些方面我们通常可分为“浸焗发”、“油炸发”、“盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等五种。而“浸焗发”为最常用的发制方法，原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞的原料以外，都使用此法；它又可分为“冰水发”、“冷水发”、“暖水发”、“热水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种。 “冰水发”：是将原料放入冰水中浸泡，以求原料慢慢吸收水分而膨胀。 “冷水发”：是将原料放在冷水中浸泡，待原料吸收水分而膨胀回软，适合于体小质软的干料，如冬菇、竹笙、发菜（龙须菜）等；除此之外还可以配合其它浸发方法使用，如鱼翅、海参在“热水发”前，先浸泡一段时间，以避免外表破裂。 “暖水发”：通用于“冷水发”的所有原料，目的是加快涨发速度，但水温不能过高。 “水蒸发”：原料洗净后，用容器盛好，加入清水，置入上什炉中，慢火蒸至原料松散或膨胀。 “热水发”：把干货通过“煮”、“焗”、“蒸”等不同加热方法，使原料迅速吸收水分，令质地回软；应视原料的不同特点，而采取相应的方法。 “碱水发”：将原料用“冷水发”后，再放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀回软，主要用于一些质地僵硬、用“热水发”而难以发透的原料，如干鱿鱼等。 “油炸发”：是将干货原料放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。 “盐爆发”：是将干货原料放入炒热的粗盐中，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀；适用于所有“油发”原料。 “沙爆发”：方法与“盐爆发”基本相同，但可令原料色泽更白；此法同样适用于所有“油炸发”原料。 发鲍翅 制法：先用钢桶煮滚清水，放入鱼翅，盖上盖，待清水再滚起后，熄火焗约4小时，至能退沙为度，然后小心取出退沙（否则翅皮破裂，容易夹紧沙粒而能以清洗干净）；待退完沙后，将鱼翅理顺好，用竹格夹起，重新放入加满清水的钢桶中，用重物压着鱼翅，用“菊花心”为度的水温煲焗约4小时，至鱼翅够身为度（由于所发的鱼翅有老有嫩，其间须随时检查，及时取出够身者）；然后捞起用清水漂水约1小时（取出时，应轻手，以免弄散翅针），漂水时也需用重物压着鱼翅，以免翅针被水流冲散；其后用姜汁酒煨过，以辟去腥灰味，再用清水过冷；最后将鱼翅放入保鲜盒中，用冷水浸过面，置入冰箱冷藏备用。 菜式：红烧大鲍翅 发鲨鱼皮 制法：将鲨鱼皮的砂面朝下，用火钳钳紧，在炭火上来回轻燂，燂至鲨鱼皮的砂面发响和鱼皮收缩时，放入钢桶中，加入滚水，慢火再煲滚后，熄火盖上盖，焗约2小时，至能用手容易脱去砂面为度 ，捞起用清水漂冷，顺势脱去砂面；其后将鲨鱼皮用刀改成20厘米的方块，然后放入滚水中，慢火焗约3小时，待鲨鱼皮发胀和柔软时，用清水漂冷和洗净肉内的黄黑皮和污垢；如法再用滚水慢火焗至鲨鱼皮光滑柔软和没有腥臭味即可。 菜式：蟹黄鲨鱼皮 发鱼筋 制法：先将鱼筋用清水浸软，再放入滚水中，慢火煮焗40分钟左右，视鱼筋的老嫩程度而定，以能用手掐断为度，捞起用清水漂冷洗净便可。 注：“鱼筋”又称“龙鱼肠”实际上是大条的黄鱼或鲙鱼的鱼肠，经洗净晾干制成，在北方菜系曾被列为“中八珍”之一。

菜式：腿汁烩鱼筋 发碎燕
（1）制法：先将碎燕用清水浸泡至软，再加入滚水焗约1小时，然后再用滚水滚煨至松身便可。 （2）制法：先在镬中煮滚清水，加入适量食粉，再放入已泡软的碎燕，滚约2分钟，倒起用清水漂冷；其后再用滚水滚约2分钟，再用清水漂冷；如有燕毛，应用小铁钳去清；最后用清水浸泡，置入冰箱冷藏备用。 注：不论是“燕盏”或“碎燕”，最忌在加工时烹制容器里有肥油。 菜式：清汤蟹肉燕 发甄熊掌 制法： 注：现今的熊已成珍希动物，难以满足人们的口福，对后人岂不可惜？如法采用老水牛蹄烹制，有以假乱真之功，但选料必须选肥大肉厚的老水牛蹄，并且在加工时，必须去净牛蹄上的血筋，以便吃不出牛蹄的腥味。 菜式：鲍汁扒“熊”掌 发象鼻 制法： 注：“茵陈酒”是用白酒浸泡茵陈而成的一种药酒，多用于烹制名贵野味菜肴之中，有除腥膻味的作用。 注：“糖色”，是将白糖或冰糖放入镬中，加入适量的清水或芝麻油，用慢火煮溶，待糖浆起泡时，攒入清水和匀便可；色泽有“深红”和“浅红”两种。 菜式：蒜子红烧象鼻 发干瑶柱 制法：先用清水将干瑶柱浸泡约10至15分钟，待其吸水自然回软，然后洗净干瑶柱和去除外层老筋，之后才用钢盆盛起，放入姜片、葱条、绍兴花雕酒和清水，置入上什炉中蒸约30分钟，以能将发起的瑶柱捻成丝状便可。 注：干瑶柱又称“宗谷”“干贝”“尧柱”“角柱”“清心柱”“横滨碎柱”等。涨发后的原汁应保留，以作它用。 菜式：瑶柱扒时蔬

劏制篇

鲜活原料的“劏宰”工作是整个烹饪技术不可或缺的重要组成部分，因为原料“劏宰”后的完整性和美观性，在很大程度上会直接影响到以后菜式烹调的“色”“香”“味”“型”等各方面的质素。由于各种鲜活原料的在烹饪用途以及它们的本质各异，因此在“劏宰”加工方法的处理上也相应有所不同，我们必须认真细致地加以对待 ，以确保菜肴的质量 。 早在战国时，思想家庄子，在《庄子•养生主》中，并以“庖丁解牛”的寓言为喻，解说熟腤万物的本质，处事就事半功倍，庄子虽非美食家，则以庖子（厨师）为例，他在文中说以文惠君与庖丁的谈话道出他的寓言，可见技不厌精是千世的定律；寓言上说：“文惠君：‘技盖至此乎？’庖丁答道：‘臣之所好者，道也，进乎技矣，始臣之解牛时，所见无非牛者，三年之后，未尝见全牛也，方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止，而神欲行，依乎天理，批大卻(Xi)，导大窾（Kuan），因其固然’”。 只要依照万物的规律，循序渐进，事厨都可以成就技术超群的“现代庖丁”。 注：“劏”为粤人的称法和写法，类似北方人的“屠宰”、“宰杀”的意思；可能由于粤人总是觉得用“杀”字的令杀气太大的原故，所以一般除“杀人”外，几乎都用“劏”字代替。 劏龙虾 制法：左手用布抓紧龙虾背，右手用筷子插入龙虾肛门，放入龙虾尿；然后旋出龙虾头，再顺着龙虾背与龙虾肚之间的位置下刀，便容易地取出龙虾肉；此时可按菜式要求继续加工；如“龙虾刺身”或“龙虾球”等；但如做“上汤焗龙虾”或“芝士焗龙虾”等，则在旋出龙虾头后，开边砍件；并且按要求是否留原只龙虾头。 注：如是细只的龙虾，只适宜开边；其方法简单，只须放尿后，无须旋出龙虾头，只须沿龙虾中线开边即可。 菜式：龙虾刺身 上汤焗龙虾 芝士焗龙虾 挤虾仁 制法：一手捏住虾的头部，另一只手捏住虾尾，然后将虾肉向背颈部用力一挤，虾仁即能脱壳而出，再用牙签挑去虾肠便可。 注：“挤虾仁”通常在实际操作中分“生拆”和“熟拆”两种，不管“生虾”和“熟虾”都可如法处理；“生拆”多用作制作“虾胶”、“虾球”等需要求“嫩、滑、爽”的菜式之用，而“熟拆”多用作“炒饭”、“烩羹”之用，成率则较“生拆”为高。 “菜式”：滑蛋虾仁 劏水鱼（甲鱼） 制法：用筷子插入头部，让水鱼（甲鱼）咬紧筷子，然后顺势用力拉出水鱼（甲鱼）头，用刀割断喉管（或将水鱼（甲鱼）翻肚朝天放在砧板上，用拇指和食指钳紧尾部两侧，待水鱼（甲鱼）头伸出后，用刀压着，将颈拉长，再用手握颈部）；竖起从肩部中间下刀，斩断头骨和户骨，放清水鱼（甲鱼）血，沿着水鱼（甲鱼）裙下周用刀开边，取出内脏，继后用摄氏60度左右水温的热水烫过，刷去甲上黑衣和冲洗干净；之后可根据菜式要求加工原只水鱼（甲鱼）或是将水鱼（甲鱼）砍件。 注：如今酒楼大多不去水鱼（甲鱼）壳上黑衣，以贪图方便，笔者认为这样的工作的确不够细致，菜式出品便会大打折扣。 注：此法同样适合山瑞的“劏宰”。 注：由于“劏”水鱼（甲鱼）的方法独特，故广府人如自称成为“水鱼”，是另有一层意思，即是被不良商家宰了满颈血的意思。 菜式：红烧水鱼 盐焗水鱼 拆蛇肉 制法：将蛇劏净，去掉头、皮、肠，加入清水、姜片、陈皮、桂元肉（圆肉）、竹蔗，用中火煲至能退肉为止，需时约20分钟，取出用清水漂冷，沥干水分后，从头向尾轻轻退出蛇肉，然后再慢慢撕成细丝。 注：拆蛇肉时应要小心，防止蛇骨拆断；拆出蛇肉后，蛇骨可放回原汤之中继续返煲，熬出蛇汤另用。 注：此法是继一百多年前，南海人吴满（后称“蛇王满”）之后保存下来的传统做法，自上世纪八年代后，香港的“新派粤菜”传入，以“清、香、爽、嫩、滑”著称的新法都是以生拆为主，以取蛇肉的鲜甜。 菜式：菊花蛇羹 劏张嘴鲤鱼 制法：在准备好热油时，才将鲤鱼从鱼缸捞出，去鳞，用刀小心剖开鲤鱼的下腹，但切不可剖开胸腔，取出鱼肠、鱼胆，留下鱼心和鱼腮，即可冲洗干净，然后在鱼身剞花，并用已消毒的药棉包裹鲤鱼的心胸隔膜，再用药用纱布裹住鱼头；如此工作迅速做好后，用适量的精盐和生粉涂沫在鱼身上，马上放入热油镬中，放入时应先炸鱼身，后炸鱼尾，炸至熟透后，取出药棉和纱布，再打上芡汁便可。 注：此菜上桌后，依然“摇首翘尾，活灵活现”，此等菜式真可算得上是中国菜的绝宝；其主要窍门在于“劏”宰时一定要留下鱼心，同时切忌碰破心腔隔膜；在剞花时，下刀还要深要密，以利鲤鱼加快至熟的速度；在鱼“劏”好和冲洗干净后，必须用药棉包裹好鱼的心胸隔膜，以减轻热油对鱼心的伤害；以及在烹调时间上还应控制得好，应做到“鱼好油热”。 注：此菜式的名称较多，有“鲤鱼活吃”、“活鱼热吃”和“张嘴活鱼”等。 菜式：张嘴鲤鱼 劏蟾蜍 制法：在手法上与“劏田鸡”差不多，但落刀去头时应在眼部之后，避免弄穿眼囊，去皮斩件后，随即浸泡在淡盐水溶液中，泡洗后，再在清水中漂浸约25分钟即可使用。 菜式：铁板烧蟾蜍 劏鲎鱼 制法：鲎鱼形状虽怪，但劏宰也相当容易。用刀将鲎鱼腹部劏开，刮出米珠，取出其肉，此时一定须留意别碰破由口通至肛门的肠子，否则肠子流出的灰色液体，如沾上肉后，全部鲎肉即会变臭，无法食用；斩去其爪，将壳砍件。鲎鱼肉可用蛋“蒸”或“炒”，鲎鱼壳可“煲汤”。 菜式：淮山杞子煲鲎鱼