炒虾仁有学问
　　炒虾仁时，虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火，边炒边淋少许油，炒出后色泽洁白，软滑鲜嫩。
　 ○湖南湘潭/刘军

鲜木耳不可随便食用
　　鲜木耳中含有不良物质，人食用后，会随血液循环到人体表皮细胞中，受太阳照射后引起月光性皮炎，这种有毒的光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿，因此厨房中如果购进了鲜木耳，最好晒干再用。

粗盐去农药残留
　　蔬菜水果可用粗盐水泡洗，这样可以去除部分农药残留。
　 ○山东东营/刘铮

用水炒鸡蛋好
　　先用油将锅炼一炼，放少量水（比炒鸡蛋的油多20克左右），烧开后，放鸡蛋液，小心翻炒，慢慢炒，直到将水炒干，如果水放多了，鸡蛋成块后，将水倒出也可以。这样炒好的鸡蛋细嫩省油！
　 ○山东威海/梁明

我有一款好炸糊
　　这种脆炸糊炸鱿鱼、鲜奶蟹棒等特别好。原料比例是：面粉750克，糯米粉300克，生粉300克，吉士粉300克，鹰栗粉300克，泡打粉90克，水根据要炸的原料而酌量添加，加到普通脆炸糊的稠度即可。
　 ○吉林珲春/王文龙

怎样把丝瓜炒好
　　１、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。２、丝瓜应放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐、味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。3、不要放鸡精、麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
　 ○浙江临海/李新宇

巧炸花生米
　　1、炸花生米前，应将花生米入温水浸泡30分钟，这样容易去皮，口感酥香。2、炸过的花生米表皮含有油脂，不容易去皮。这时，可用干净毛巾包住花生米揉搓，表皮均匀沾在毛巾上，一抖就掉，非常干净。　
　 ○江苏徐州/周忠亭

红烧菜巧放酱油
　　做红烧菜时，酱油要在菜快出锅时下，否则酱油的味道会改变，而且烧好的菜放置一段时间后颜色会变黑，不新鲜。如果是鸡肉，则要在菜煸炒七、八成熟，加入酱油、少许糖，可使菜品颜色红亮，口味鲜美。
　　○江苏南京/王军杰

老香菇巧变嫩
　　存放过久或保存不当的香菇会变老，对这种老化的香菇，在食用之前可做如下处理: 用清水泡发香菇后，把根部剪掉，多清洗几次，然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉。用这样的香菇做的菜味道与嫩香菇一样鲜美。
面包保鲜三妙法
　　1、把隔夜面包放在蒸笼里，然后往锅里倒小半锅水，再放点醋，把面包稍蒸一下就可以。2、在装有面包的塑料袋中，放入一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。3、把面包用原来的包装纸包好，再用几张浸过温水的纸包在包装纸的外层，放在一个塑料袋里，袋口扎紧，这种方法适宜外出旅游时给面包保鲜。
用姜汁嫩化牛肉
　　姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉，如果发现牛肉有些老硬，可以把姜汁拌入切好成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置一小时左右，即可根据需要进行烹调了，用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
巧炸锅巴更酥香
　　油炸锅巴时，往油锅中撒上几滴清水，这样烹制的锅巴菜酥香可口。
巧做豆腐更美味
　　炸豆腐时，要用急火炸，才会外脆内嫩，并且不要加盖，否则会起泡，生洞。
　　煮豆腐汤时，用小火慢煮，再加少许淀粉，因为豆腐本身含有水分，如果用急火长时间煮，温度很高，其中所含的水分也随之沸腾，会形成许多小洞，而用小火加少量的淀粉，豆腐就会又嫩又软，不生洞。
用砂纸磨菜刀
　　菜刀用久了会变钝，可将砂纸放在平面玻璃上，上面撒一点水，一手按住砂纸，另一手持菜刀在砂纸上朝一个方向磨，然后再磨菜刀的另一面。这样两面各磨菜刀四到五次，刀刃就会光亮锋利。须注意的是，磨刀时刀与砂纸要有一定的角度，以5℃至10℃最佳。
　 ○河北黄骅/张泽峰

炖牛肉的诀窍
　　炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净，使肉变松；浸泡后，将牛肉放入冷水锅中，大火烧开后，撇去浮在汤上面的血沫子，再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来，这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料，先不要放酱油和盐等调料，大火烧开后，一定要用微火慢炖，这样，汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。
　　等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料，因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不易烂，另外，盐放得早，汤中蛋白质沉淀，还会影响汤汁的味道。
炖老鸭快烂小法
　　炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会炖得酥烂。
烹制白斩鸡有窍门
　　白斩鸡若烹制得好，圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢？取一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒适量，用大火烧开，撇去浮沫，再改小火焖煮10-20分钟，加适量盐，待鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡，色白肉嫩。这是因为煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，感觉鸡缩小，没关系，可以在鸡煮熟时，放在汤汁中浸一会儿，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。
　　这个方法同样适用于老鸡，不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。
老牛肉怎样煮烂
　　老牛肉组织粗，不易煮烂，但经过一番处理后，问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，第二天临煮以前，把那层干芥末用冷水洗干净，再进行烹制，这样处理后，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，如果煮时再加点醋，放些料酒，则牛肉更容易煮烂。
烹调冻鱼的小窍门
　　鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼；还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固；或者加入少许米醋或黄酒，这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩，没有腥味。
怎样使海蜇变脆
　　按一般方法，吃前将海蜇在热水中汆泡，这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟，20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了；这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。
　○浙江嘉兴/李华勇

红小豆不宜加盐
　　红小豆能促进心脏活动，并有利尿消肿的功能，但是红小豆制品只能做甜食，如为了口欲加上食盐，利尿的作用就被削减了，并且吃后使人神经不安。
这样煮牛奶不溢
　　煮牛奶时，在锅盖上滴上几滴清水，当看到这几滴水快要蒸干时，牛奶就快煮好了，这时打开锅盖，稍等片刻，待牛奶一沸腾，端离火口即可。
让海蜇经久不坏
　　用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液，冷却后放入500克海蜇，水要没过海蜇，密封保存，可保存海蜇两年不坏。
预防煎饼霉变
　　在调制煎饼面糊时，按1000克煎饼加40克0.5％的食盐水，再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中，拌入煎饼面糊里，做出的煎饼在7天内不会霉变。
　 ○山东/梁尔新

怎样选购牛肉
　　新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪，用手压一下，其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉，往往颜色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉，表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用手按压不能复原。
　 ○重庆/谢昌勇

抓炒鱼定型有诀窍
　　制作抓炒鱼定型时，挂脆皮糊，用手提起鱼尾，鱼头朝下，用手勺往鱼片上浇热油，待定型后，鱼背朝下，下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。
怎样烧制豆角好吃？
　　先将豆角过油。锅留底油，下盐水（盐水比例为1：50）烧开，下豆角汆一下，然后再烹调，这样烹制的豆角入味，不发硬，味道很好。
用脆皮糊烹制糖醋里脊
　　制作糖醋里脊时，多数厨师用的糊是全蛋糊，而将全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。
新法烹制宋嫂鱼羹
　　制作宋嫂鱼羹时，不要将鱼肉蒸熟，而是直接将生鱼肉切丁，加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中，这样味道更好。
巧烹肉末粉条
　　烹制肉末粉条时，将粉条汆水后，冲凉，用色拉油拌匀后再烹制，这样制作的肉末粉条不容易粘连。
　○河北临城/马丽平

做川泡菜用冰糖水
　　用冰糖水（糖水比例为1：50）做四川泡菜，这样做的泡菜爽口。
巧用橙汁做菜
　　做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳，有水果味，营养也更好。
煮玉米时加牛奶
　　煮玉米时加牛奶，不仅营养好，口味也更好，有浓浓奶香味.。
如何使蒸茄子口味更佳?
　　在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油，不仅颜色好，口味也不错。
如何斩青蟹?
　　斩刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹壳为准，然后用手扳开蟹壳，这样才快速省力。
　 ○江苏江阴/黄东浩

肥膘肉和萝卜祛鱼腥
　　炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。
柠檬的妙用
　　将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色；在三明治旁放几片柠檬，可保持三明治的新鲜。
巧去糊味
　　如果炖菜时不小心炖出糊味了，可用一块沙布包一包白面（50克左右）再换一个锅炖，这样糊味就消失了。
如何煮肺子
　　煮肺子时，把肺子前端的气管搭在锅的外面，这样煮起来就不会有太多浮沫了。
　○黑龙江佳木斯/佟志勇

如何保存冬瓜
　　冬瓜用一半后，余下的部分很容易烂掉，如果用一张餐巾纸贴在切口上，可防止余下部分因来不及使用而坏掉。
如何快速煮年糕
　　煮年糕时，投少许食粉，能快速解决硬韧问题，出锅后用凉水一冲，年糕又嫩又滑，便于烹制。
　 ○天津/谭奇兵

拔丝巧用橙汁
　　做拔丝菜肴时，菜品入锅翻炒均匀后，滴少许橙汁，这样糖浆会迅速冷却出丝，拔好的菜肴香味浓郁，酥脆。
熏菜不粘锅
　　熏制菜肴后的锅不容易清洁，所以在做熏菜时，在锅底放一张锡纸或白纸，然后放入熏料（糖、茶叶等），这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张，因为经过高温后，油墨对身体有害。
　○内蒙古乌兰浩特/崔占平

巧蒸鸡蛋羹快又嫩
　　蒸鸡蛋羹，用80℃的水蒸，再封上保鲜膜，这样又快又嫩。
　○黑龙江富锦/杨成国

让火腿可口的处理办法
　　火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬，可将其放在牛奶中浸泡，恢复它的鲜美。
　　如果一种食物做得过辣，客人受不了，可让他们饮用一些酸的饮料，像柠檬汁等，这样可以减轻辣味。
消除菜子油的异味
　　待油加热后，放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。
巧蒸活蟹味型皆美
　　在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的脐部切一刀，滴一点花雕酒，周围撒上一些葱段，这样蒸熟的蟹子，不仅完整美观，而且味道鲜美。
　　　○辽宁盖州/姜忠诚

梅花参去涩妙法
　　发好的梅花参改刀后，加适量的盐和醋，泡五六分钟后，用50-60℃的水清洗两三遍，即可去除涩味，并且使炒出来的梅花参不易出水。
火腿保存方法
　　从整只火腿上切下一块后，可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，这样火腿不易腐烂。
怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美
　　做酸菜鱼时，用二汤，并加一勺醪糟汁，这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。
　 ○北京/李立桃

豆腐炸后汆水烹制效果好
　　做川菜家常豆腐时，把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜，豆腐软嫩而且家常味足。
如何保证山椒凤爪的形状美观
　　做山椒凤爪时，先将凤爪漂去血水，煮熟凉透后再剁开泡制，这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观，若是先剁开再煮，它的骨头就露了出来，影响美观。
如何保存金针菇
　　把新鲜的金针菇放在一张干净的白纸上卷紧挤出里面的空气，然后用保鲜膜包紧放入冷藏柜可存放一周不变色。
　○新疆乌鲁木齐/马伟