1、取去皮莴笋10千克，切成厚0.2厘米的圆形薄片装入不锈钢大盆内，加精盐250克、白砂糖150克拌匀腌制2小时。2、将腌好的莴笋片用纱布袋装好，平放在案板上，上面放上直径60—70厘米的大砧板（约重50斤），压20分钟后再加上2块大砧板（约重100斤），一次全部压下去不如这样分步压能保证莴笋脆感，压3小时后倒出莴笋片，用电风扇吹2小时即成为半干半湿的莴笋干，立即就可以使用。
　　
注意事项：1、每1500克莴笋片可制出500克莴笋干。2、也可将莴笋吹12个小时至完全干透，便于收藏保存，烹制前用温水泡20分钟再挤干水分即可使用。
　　
　　
第二招：自制香辣酱、辣妹酱
　　
拿一瓶李锦记香辣酱作比较，一瓶李锦记香辣酱240克卖8元，而自制香辣酱240克的成本在11月到5月间有3.5元，在6月到10月间只有2.7元；一瓶湖南辣妹子248克卖4元，自制辣妹酱248克成本在11月到5月间有2.4元，在6月到10月间只有2元钱。口感差不多，省钱成效却显而易见。
　　
制作方法：1、将二金条干辣椒壳放入冷水中，大火烧开后改小火煮5分钟至软，捞出盛入方盘中静置2小时，利于干辣椒内部充分回软，与洗干净的鲜红尖椒一起放入粉碎机打碎制成辣椒碎。2、锅烧牛油至六成热下入蒜米500克炒香，再下入郫县豆瓣酱改小火炒出香味后盛出放入盘中待用。3、将老干妈豆豉酱、腊八豆混合放入绞肉机中打碎。4、大锅烧热下入色拉油烧至六成热，下入蒜米500克、姜米炒香，再下辣椒碎炒半分钟加速水分蒸发，再改小火以免炒糊，炒约5分钟至出香，再下入第二步中炒好的豆瓣酱、蒜米，放入鸡油、大油、王致和红腐乳翻炒均匀，放入熟花生碎、熟芝麻碎、第3步中打碎的豆豉酱、腊八豆搅拌均匀，放入盐、味精、白糖调味，慢慢熬半小时后盛入桶里即可。
　　
注意事项：1、做好后在使用的时候，要保证酱一直被油覆盖，以免变质腐烂。2、不要倒入生水，放在低温干燥处保存。一般春夏季节可以保存一个月，秋冬季节可以保存三个月。3、冬季制作要在十一月份前选购原料（因为春节前后辣椒太贵，成本太高不划算）。4、一般6月到10月间选择美人椒作原料，11月到5月间选择红尖椒，哪一种辣椒比较便宜就选择哪一种。二金条干辣椒最好去籽，不去籽的对此酱料影响不大。
　　
制作方法: 1、将二金条干辣椒壳在锅中用开水煮5分钟，捞出装入盆中静置2小时后加入鲜红尖椒、西红柿一起绞碎制成辣椒碎。2、锅下入色拉油烧至六成热下入大蒜米炒香，下入辣椒碎在锅中小火慢熬至熟至香，再下入盐、味精、白砂糖小火熬5分钟起锅，装入盆中晾凉。3、将冷却后的辣椒碎连带油一起放入榨汁机中打成酱即可。
　　
注意事项:自制辣妹酱冬季必须在11月份前做好再保存，装入泡菜坛中，油要淹没辣椒酱，在泡菜坛沿边上倒上一层色拉油，用来封口，以免空气进入造成变质。
　　
第三招：留住废料，创造新口感
　　
酒店每天使用青笋的菜很多，要扔掉的笋叶数量很大，将其烹制成油淋青笋尖，每例卖价26元，店里有多少就卖多少，每天大概能卖20份左右，2008年除夕那天，30多份中午就卖完了，现在高德的三家店都在卖这个菜，很火。
　　
油淋青笋尖
　　
主料：青笋尖600克。
　　
配料:大葱丝少许，干红椒丝少许，蒜茸5克。
　　
调料：料油30克，盐8克，味精3克，鸡粉5克，李锦记蒸鱼豉油15克，白砂糖2克，色拉油30克，湿淀粉10克，二汤30克。
　　
制作方法：
1、将嫩青笋尖带叶洗净，顺直从中间切开，改刀成筷子型，切成18厘米长的段备用。2、锅中入宽水，下入盐5克、色拉油，大火烧开后下入青笋，先用手抓住叶子，将笋的茎部向下放入水中煮20分钟，再全部放入，煮10秒捞出，起锅放入漏勺中沥干水分。3、净锅下入料油10克、蒜茸小火炒香，倒入二汤，烧开后下入盐3克、味精、鸡粉、白砂糖调味，下入青笋尖，改大火在青笋表面均匀淋上湿淀粉勾芡，再将青笋大翻勺后继续勾芡，然后盛出整齐倒入条型盘里，洒上李锦记蒸鱼豉油、大葱丝、干红辣椒丝。4、锅烧料油20克至七成热，淋在辣椒丝和大葱丝上即可。
　　
注意事项：1、焯水和烹制时间不宜太长，否则青笋尖会缩水，影响卖相，出锅要整齐不乱。2、这里勾芡可以增加粘性，让口感柔和并提升光泽，但是芡汁要把握好，不宜勾得太稠，否则影响口感。3、此菜出品要一份一做，不可多做，否则菜品发黑。4、此菜可代替豆豉鲮鱼油麦菜，青笋口感微甜比油麦菜味好，酒店就可以不再购买油麦菜了。