突如其来的自然灾害给餐饮带来的是措手不及。当初非典时候无数餐馆歇业；今年的雪灾使原调料价格狂涨、食客锐减，南方大大小小的餐馆深受其害，大厨们感受尤其深：“五花肉从每斤5.5元涨到13元，青菜从每斤1元涨到4元，河虾竟然涨到了每斤60元，成本太高，猛然提高菜价怕食客接受不了，不涨菜价酒店又得不到利润”、“有不少卖得好的菜品用的是外地的原调料，但那段时间断货严重，这些菜品不得不被迫停掉”、“路上都是雪，因为交通不便，食客打电话来取消了原本订好的单子，一个星期内预定单减少了一半”……遇到这样的情况，大厨稍有退缩，餐馆便是灭顶之灾。雪灾过后，受灾地区的餐馆命运如何？笔者再次拨通受灾餐馆大厨们的电话，听到的是忙碌中略带欣喜的声音，餐馆的生意跟灶台的火苗一样红，在雪灾面前，他们选择了战斗，非常时期的非常对策让他们闯过了这一关。
　　
浙江嘉兴便宜坊总经理祝贺：
　　
我们店老顾客多，随意调整菜价会流失一些回头客，我的做法是在菜品上下功夫。一、菜品制作更精细，制成低成本、高利润的菜肴，比如“东坡肉”，以前都是直接烧好即可，制作简单，但雪灾期间肉价高涨，再按原来的做法就会赔本，于是我把东坡肉分开，片成大片，加苹果汁、柠檬汁烧成酸甜口，搭配荷叶饼上桌，做成一道“果味荷夹肉”这样每道菜用肉量减少，成本降低，食客也觉得又出一道新菜，比较感兴趣。二、主辅料搭配比例缩小，为突出主料尽量在改刀上下功夫。比如“尖椒牛肉”，标准配比是尖椒150克、牛肉200-225克，现在我改成尖椒225克、牛肉175克，以前牛肉片成0.3厘米。现在片成0.2厘米，用量减少但片数增加，装盘时尽量把尖椒装在下面，牛肉装在上面。三、推出大件、大块、煮、烧、炖、味浓、御寒菜品，适当增加炖汤、火锅、暖锅等系列菜，增加食客热量，御寒滋补。四、适当调整员工上下班时间和营业时间，保证员工安全，同时更便于食客就餐。因为路上结冰交通不便，上午食客出门晚，晚上回家早，于是我把上午营业时间推迟一个小时，下午营业时间提前一个小时；遇上有老人、孩子等特殊情况还可以免费送餐上门。五、加强跟食客之间的感情沟通。通过短信群发，温馨提示食客在就餐路途上注意安全，注意气温变化等。
　　
江苏无锡“乐的吃”饭店厨师长朱勇：
　　
为了留住老顾客，我们店原有菜品的价格基本没有上调，导致原有菜品中的肉类菜肴毛利只有20%，稳定平均毛利的办法是出一批毛利高的新菜。这部分新菜多以素菜为主料，在口味和卖相上提高档次，同样可以卖出高价。比如“明月炖土豆”，土豆成本比较低，但很难做出档次，此菜是一道用土豆搭配肉末、咸蛋黄蒸制而成半汤菜，造型好，香味浓郁，制作简单，量大实惠，推出后特别受食客喜欢，成本每份8元，售价每份18元，利润相当不错。具体制作方法：土豆改成片状，在冷水中浸泡去表面淀粉，入开水飞水1分钟，捞出装在盆中；肉末加盐、味精、葱末、料酒、姜末搅拌均匀打上劲，压成直径在2厘米的饼状，每个肉饼上面放一个咸蛋黄，如图摆在盆中，加入高汤、料酒、盐、味精、鸡精、鸡汁、葱、姜，浇鸡油，封保鲜膜，上笼大火蒸15分钟取出，去掉葱姜即可上桌。
　　
江苏如皋锦源大酒店肖东民：
　　
我们店预定标准餐的单子特别多，成本忽然升高宴会标准又不能改动，我们的对策是多用储备的干货做菜，比如蘑菇、木耳、萝卜干、茄子干、地瓜干等，从而调整宴会套餐中的部分菜品，降低成本，比如套餐中有道“清炒芥兰”以前每份卖12元，雪灾时芥兰原料成本猛涨，于是把这道菜调整成同等价位的“肉末烧茄干”，因为两道菜价位相同，食客都能接受。
　　
江苏常州嘉华大酒店张大千：
　　
下雪期间零点食客非常少，提前订好的单子是我们的主要生意来源，我们的任务就是不让订好的单子流失，我们的对策是送菜上门，不额外加收送餐费，得到食客好评，也保证了酒店的生意不间断。
　　
江苏南京万霖大酒店厨师长陈海飞：
　　
我们店有些菜品用到的原材料需要从外地进货，因为交通不便造成很多外地原材料断货，对于这类菜品我们的对策是用本地或者周边城市的原料代替，比如“豉油皇菜心”、“芥兰炒百合”用到的菜心和芥兰都来自广东，断货后，我们用上海小棠菜代替菜心、本地菜苔代替芥兰，效果也不错。
　　
江苏吴江新金马大酒家厨师长杜志荣：
　　
雪灾期间食客明显减少，我们电话咨询了一些老顾客，有一部分表示道路交通不便，于是我们组织员工不仅把酒店门口的积雪清扫干净，还主动把酒店周围的道路、停车场等地方的积雪也打扫干净，方便客人进店。