售价38元/份日售20份
亮点：
这道菜在我们店里毛利相当高。青岛的红头鱼卖两块钱一斤，做这道菜约需2斤红头鱼，加上调料燃料成本不过6元，却可以卖到38元一份。红头鱼肉用锡纸密封蒸制，原味不流失，又充分吸收了梅菜笋丝蒸出的滋味，特别鲜嫩。

主料：鲜红头鱼6条，梅菜笋丝100克（市场有售，8元/包，我用的是福建产“龙之味”牌）。
配料：淀粉250克（实用100克），鸡蛋3个。
调料：高汤20克，糖5克，胡椒粉2克，味达美3克。

制作：
1、红头鱼用清水冲洗5分钟，除骨改刀成条，拍粉拖蛋液煎至八成熟备用。2、梅菜笋丝用花生油炒出香味，浇高汤20克，加入糖、胡椒粉、味达美调味，浇在煎好的红头鱼上，用锡纸密封，走菜时上笼蒸5分钟即可上桌。
　　
特点：鱼肉鲜嫩，咸鲜适中，搭配合理。
　　
唐露露试做点评
1、鱼肉处理过于简单，改刀成条后应腌制入味，成菜更好。2、为了突出梅菜笋丝的香气建议不加上汤，将梅菜笋丝炒香后均匀铺垫在鱼条上蒸制，更能突出此菜的特色，并在装盘上突破传统，借鉴西餐立体装盘方式提升菜品档次。3、此菜香气浓郁、鲜嫩可口、是一道不错的经济菜。
　　
金瓜墨鱼球

售价32元∕份日售20份左右
创意由来：我们店原来有一道“笼香墨鱼球”，现在进入冬天，正是吃南瓜的时候，我就把小金瓜切成船型，载上墨鱼球造型优美。蒸制后小金瓜香味浓郁，墨鱼球很有营养，都是女性喜爱的美容食品。
　　
主料： 桔瓜2个（小金瓜的一种），墨鱼胶250克。
配料：肥膘泥20克，蛋清4个，淀粉50克，葱姜汁少许。
调料：盐5克，胡椒粉3克，料酒10克，味精5克。

制作：
1、桔瓜改刀成8瓣，墨鱼胶加入调料、配料调制入味，搅打上劲，挤成丸子，放入瓜瓣中间，上笼蒸8分钟。3、出笼摆盘，浇上玻璃芡汁（放少许盐和味精调味）即可上桌。
　　
特点:造型美观，鱼球滑嫩，营养丰富，咸鲜适中。
　　
杨建华点评：这道菜味道不错，不过肥膘泥似乎少了，另外金瓜瓣和墨鱼球不能同时蒸，等到把金瓜瓣蒸熟，墨鱼胶就会变老。另外，打墨鱼胶时加些鲜奶，颜色更好。
　　
田知廷回复：
肥膘泥我们店里就是用这么多，目的只是给墨鱼胶增香发亮。关于蒸制时墨鱼胶和金瓜瓣不是同时成熟，这一点杨老师说得很准，我们现在已改为先蒸3分钟金瓜瓣，把这作为预制步骤，走菜时再放墨鱼球蒸5分钟。

咸肉油菜爽
创意由来:
这是一道用下脚料开发的菜品，我们店里做水煮系列菜需要大量的油菜，为了保持油菜的脆嫩，一般是切去离根较近的一部分帮不用。我将切下来的这部分菜帮切成丁与咸肉丁一起搭配做了这道油菜爽。
　　
原料：油菜帮150克，咸肉30克。
调料：盐、味精各3克，味极鲜酱油3克，葱姜蒜米各5克，小米辣椒圈15克。
制作：
1、油菜帮切成丁，咸肉切成丁待用。2、锅入色拉油少许烧热，下入咸肉丁炒出油，再下葱姜蒜米、小米辣炒香，下油菜丁煸炒，烹入味极鲜，加盐、味精调味装盘即可。
　　
味型：咸鲜香辣。
　　
制作关键:咸肉要炒透炒香，油菜要后放，不能炒得太老，要急火快速煸炒，否则口感就不脆了。
　　
注:猪肉皮经风干后较硬，做菜前需要切下来。我们专门把咸肉肉皮搜集起来，蒸制后改成条，与大葱、干椒同炒，做成一道美容养颜的“香辣猪皮小炒”，由于口感独特、售价也不高，在店里也很旺销。