大鱼套小鱼 小鱼酿酸菜
2008/7/21 16:56:24
前几天看到寇君师傅做的“高压化骨功夫鱼”时，我突发奇想，如果鲈鱼肚子里再填上某些东西会怎样？说干就干，我最终选择了小鲫鱼放到鲈鱼的肚子里，正好我们店里正在做酸菜鱼，我又进一步大胆设想：换个形式把酸菜和鱼结合一下如何？于是在小鲫鱼肚子再填上炒香的酸菜，就这样一道新菜“化骨功夫乾坤鱼”诞生了。
大体制作方法：宰杀洗净的鲫鱼一尾（约70克），与鲈鱼一起腌制。酸菜50克冲水切丝，净锅加底油少许加热，放入蒜末5克、酸菜丝翻炒均匀后改小火再炒2分钟加味精2克、香油3克、美极鲜3克调味，盛出稍凉装入腌好的鲫鱼肚子里，再将鲫鱼入锅稍煎一下，抹点猪油最后装入鲈鱼体内。锡纸包好鲈鱼放入高压锅的蒸隔中压4个小时（下面同寇师傅的做法一样）。
这道菜既有鱼的酥香味又有酸菜鱼的味道，看似普通却内有乾坤，层层给人惊喜，为酒店拉来了不少回头客。
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