千层酥酥层怎样起得均匀？
2008/7/25 18:44:25 来源：互
我做千层酥时在未烘烤前看到层次挺好，但烤出后层次不明显，请问每次开酥面积大小会影响起酥效果吗？具体开的尺寸有规定吗？
潘俊龙回复：
面皮：面粉500克，高筋面粉100克，猪油100克，水150克左右。
油酥：面粉500克，黄油400克，猪油600克。
制作：面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱放5小时至冷冻结实。取出将两块皮重叠在一起，一折二，面皮包住油酥，入冰箱冻结实取出擀开，一折三层，入冰箱再次取出擀开，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层。入冰箱冻结实，再一次用大擀面杖擀薄，按需要开成酥皮。
技术要点：开酥时用力需均匀，擀时干粉不可下太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热而产生混酥，使得最终层次混乱不清。至于开酥的具体尺寸没有特别规定。
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