原料介绍：鱼云
鱼云——即鳙鱼的上颚（鳙鱼俗称胖头鱼，花鲢），就是鱼鳃前面白色的油状物。其形状如中国画中的祥云，故称为“鱼云”。口感绵软适中，肥而不腻，嫩如猪脑。适合鲍汁扣、蒜蓉蒸、剁椒蒸等方法，不宜凉拌。
　　
菜例：鸡汁扣鱼云15元/位
　　
亮点：新原料与老技法的完美结合，不但滋味鲜美而且造型优雅，在宴会上很受欢迎。
　　
原料：净鱼云1个，净菜芯1棵，水发冬菇1片，枸杞子1粒。
　　
调料：鸡汤150克，鸡汁5克，蚝油3克，酱油1克，水淀粉适量，姜汁酒20克，色拉油300克。
　　
制作：1、鱼云用姜汁酒泡约15分钟，入三成热的油锅中炸5秒钟（可以更好地去腥），再放入90度的水锅中汆约10秒钟汆净油质（去油腻，再煲的时候可以入味更充分），捞出用干净的毛巾沾干水分。2、菜芯、冬菇都飞水待用，枸杞子用温开水泡软。3、砂锅加入鸡汤烧沸，放入酱油、蚝油、鸡汁、鱼云、冬菇小火煨入味。勾芡后装入盘中，用枸杞子和菜芯装饰成花形即可。
　　
味型：咸鲜。
　　
制作关键:鱼云要事先用姜汁酒浸泡，以便更好地去腥。鱼云很鲜嫩，炸制的油温不宜高、时间不能长，否则很容易炸老。

除了鱼云，鱼脖、鱼脸也能取出来单独成菜：鱼脖做成“炭烧铁板鱼脖”（售价28元/份）：

取400克鱼脖改刀成小块，放入七成热油锅中急火快炸约1分钟炸至表皮金黄、发硬捞出，锅留底油炒香葱姜蒜，加鱼脖用150克自制烧汁，300克鲜汤烧制2分钟入味，放入垫有圆葱丝、芹菜段的热铁板上即可。口味咸鲜微辣、回味微甜酸。

附自制烧汁：1、李锦记排骨酱3瓶，李锦记海鲜酱、柱候酱、叉烧酱各2瓶，蜂蜜500克，花生酱、番茄酱各200克，李派林口急汁1瓶，一品鲜酱油500克，日本产烧肉汁500克，李锦记蒜蓉酱1瓶，红腐乳 200 克。2、干椒500克打碎，放入2000克清水煮30分钟，捞出杂质，取1500克净汁待用。3、锅加500克红油炒香1500克蒜蓉，下入50克干葱末、500克鲜椒蓉，放入“1”和“2”小火熬20分钟即可。

鱼脸可做成“扒鱼脸”：鱼脸内（取出鱼云的部位）抹一层调味肉馅，煎至表面金黄，加入葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、醋烧入味即可。（售价28元/份）。

王师傅把取出鱼云、鱼脖、鱼脸的鱼头壳继续开发，熬成鱼头汤，为了增加菜品的“份量”和鲜度，又加了几只小河蟹，做出一款“香蟹鱼头汤”，这样鱼头和蟹的鲜味互相融合，更为鲜美。这道菜每份的售价也是28元。把剩下的鱼头壳（约500克）切块，3只河蟹（选用重量在50克到75克之间的小河蟹，市场售价每斤约在10到12元）宰杀洗净，改成小块（壳保持原状）。锅加底油烧热，加香葱、姜块各5克炒香，放入鱼头煎制上色，烹花雕酒10克，放清水800克烧沸后全部倒入大砂锅中置小火上烧约3.5小时，加入河蟹继续煨约6分钟，用盐4克、鸡粉3克、火腿汁2克、胡椒粉2克调好口味，撒香葱花即可食用。
　　
“泡菜牛肉”是我们店里新推的一道家常菜，从“杭椒牛柳”改良而来，酸辣开胃，点击率很高。

泡菜炒牛肉原料：牛里脊肉180克。辅料：泡菜200克，红椒5克，蒜苗段10克。调料：盐5克，味精5克，胡椒粉少许，红油25克。
　　
制作：1、泡菜制作：大白菜帮洗净，手剥成块，放入蒜片、生姜片、盐、鲜红椒片腌出水分，将水滗掉，如需快速发酵，就加点白醋（10斤白菜约放醋1/4瓶，对发酵有辅助作用），加味精、辣椒油少许，密封，常温下放置2天后可使用。2、上浆后的牛肉片入六成热油锅中滑油至熟（约2-3分钟），锅留底油，下入泡菜炒香，然后入牛肉、红椒、蒜苗段，放盐、味精、胡椒粉略翻勾芡，浇上红油出锅即可。
　　
味型：酸辣。
　　
这道菜中用到的泡菜是用白菜帮做的，那白菜叶干什么去了呢？这个下脚料没有浪费，用来做成了“翅汤白菜包”：
　　
白菜叶整片焯水至刚熟，过凉待用，五花肉剁碎，放香菇丁、笋丁、瑶柱（先蒸软后炸，然后剁碎）、盐、味精调成馅，分成小份包入白菜叶内做成白菜包，整齐摆放在盘中，浇上翅汤，上笼蒸10分钟，取出将汤汁倒出，原汁勾芡浇在白菜包上即可。这道菜售价28元，成本不过是一点肉馅和翅汤。
　　
另外，这道菜中用的精牛里脊肉，修下来的边角料因为形状不太规则，就切成了丁，用它出了道“四季牛肉丁”：
　　
牛肉边角料200克切丁，四季豆150克切丁，干辣椒切段，将上述原料与腰果用五六成热油滑油，然后用蚝油炒制，放盐、味精等调味。这道菜的售价是26元，而成本基本上就是四季豆的成本，不过一两块钱。
　　
演示大厨：高雪清
　　
我们酒店中有道新推的“咸蟹糊火靠横扁笋”卖得不错，笋是用我们腌咸蟹的汁加水煮过的，腌渍汁中的蟹味充分浸到了笋块中，但上面点缀的蟹糊却不是将自制咸蟹打碎来用的，而是用瓶装蟹糊（咸蟹打成的糊，开瓶可用）代替，自腌的咸蟹则作为单独的一道招牌菜“红膏蟹”上桌，半斤左右一只售价在80几元，利润要比做蟹糊高多了：

咸蟹糊火靠横扁笋成本：约15元售价：40元原料：新鲜扁笋肉300克（30元/斤），瓶装膏蟹糊50克。调料：盐5克，味精5克，葱花3克，香油5克，二汤50克。

制作：1、带壳横扁笋（产于宁波山区，可用其他鲜笋代替）用自制咸膏蟹的腌渍水加适量的水（一般1斤清水放半斤咸水，视腌渍水的咸度而定）煮熟后，去壳切除根部（这个部位肉质较老），切成滚刀块。2、净锅上火倒入少许二汤，加入笋块放盐、味精略调味，烧开即可装盆。3、把膏蟹糊放在笋上，撒上葱花，淋上热香油即可。

味型：咸鲜适中。鲜活红膏蟹（每只在五六两左右）入零下10-20度速冻至死（用盐水腌活蟹会腌掉腿），同时调好盐水：10斤水放1斤8两盐、250克白酒、150克姜汁水，放入冻死的蟹，盖上盖放到5℃的冷藏箱内腌制30小时可用。