制作／曾小舫　撰写／洪涛
　　
金牌主厨　赵洪国　梁文军
　　
主　厨　徐德振
　　
前些日子，我们曾经刊登过用新式锅巴做的几道创新菜，很多读者反映很好。本期，我们又编辑了几款锅巴菜，有新式锅巴，也有小时候经常吃的零食：小米锅巴，这种小食品锅巴一经入菜成品口感大有不同。
　　
　　
咸蛋黄炒锅巴
　　
　　亮点：咸蛋黄和锅巴颜色亮丽，味道独特。
　　原料：大米锅巴250克，咸鸭蛋黄2个。
　　配料：红干辣椒5克，葱花5克。
　　调料：色拉油1000克(实耗100克)，白糖3克，盐5克，胡椒粉1克。
　　制作：1、将锅巴掰成2厘米见方的小块，放到七成热油中炸酥沥油备用。2、咸鸭蛋黄蒸熟，同红干辣椒节一起用小火炒至翻沙出香味，加盐、白糖，胡椒粉调味，下炸好的锅巴迅速翻炒均匀加葱花出锅装盘即成。
　　味型：咸鲜微辣。
　　梁文军点评：此菜成本低、卖相好，制作方法简单实用而且让人有新鲜感。很适合在小型酒店推出。我感觉锅巴可以掰成拇指盖大小的块，看起来更显精致。
　　马荣强，中式高级烹饪技师，现任金鹰大酒楼贵宾楼行政总厨助理。
　　
泰式锅巴卷　38元／份
　　
　　亮点：根据川菜锅巴肉片创新而来，将南京流行的锅巴当主食来搭配泰国鸡酱炒的海鲜水果丁。
　　原料袋装新式锅巴(其特点参见2006年第4辑《中国大厨》第12页，供货电话：026-516941 53)10片，鱿鱼50克，虾仁50克，菠萝丁30克，青红椒片各15克，圣女果10个。
　　调料：泰国鸡酱(咸鲜微甜)50克，橙汁10克，大红浙醋10克。
　　制作：1、锅巴入三成热的油中浸炸至浮起，趁热卷成筒。2、鱿鱼、虾仁、青红椒片分别入三成热的油锅中滑油。2、锅上火，下底油，入泰国鸡酱、橙汁、大红浙醋和少量清水烧匀，勾芡，淋明油，放鱿鱼、虾仁、菠萝、青红椒片翻炒均匀，浇在锅巴上即可。
　　味型：酸甜。
　　技术关键：卷锅巴一定要趁热，否则卷不起来。吃的时候可以把海鲜水果丁填入锅巴，外脆内鲜嫩。
　　将锅巴卷成筒，填入其它口味的菜品来食用的菜品，还有一个
　　
锅巴烤鸭芦蒿卷
　　
　　制作／李虎
　　制作：锅入底油烧热下姜米、葱花爆香，下鸭脯肉丁、芦蒿丁炒香，放海鲜酱和少许甜面酱、盐、味精、糖调味盛入小碗中。锅巴入三成热油中炸后卷成喇叭形摆放在碗的周围。
　　
珍珠双脆
　　
　　制作／吴建兵　18元／份
　　原料：内脂豆腐1盒，小米锅巴1袋，马蹄粒30克，胡萝卜丁、青菇米。咸肉米、虾米各15克
　　调料：鸡精5克，贺盛鲜味王2克，鸡汤150克，葱花s克。
　　制法：1、将锅巴入四成油锅中火炸脆压碎待用。2、内脂豆腐切成丁，入三成热的油锅中滑油，捞出沥尽油分，配料飞水待用。3，净锅下鸡汤，葱花，下入内脂豆腐和其它配料烧沸，下调料勾芡倒入盘中，在上面撒上碎锅巴即可。
　　味型：咸鲜。
　　赵洪国点评：豆腐切丁再滑油，对刀工的要求比较严格，会不会减慢上菜速度?
　　作者解答：如果刀工很熟练的话，切丁也比较快。时间紧的时候，我们都是把豆腐压碎，滑油再烹调，这时候需要注意的是一定要沥尽油分，否则油腻。
　　徐德振：我试制了一下，感觉口味不错。由于此菜原调料易得，烹调方法也比较简单，适合中低档饭店推出。