夏天的凉莱盘中多了很多鱼冻。筋冻、虾冻，下面介绍一些冻菜中比较新的搭配，并请金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。
　　
杨建华：1、比较次的鱼胶粉腥味比较重，进口的质量好，但价格又偏高，在做这类菜时可用琼脂、凝胶粉或者成都产的冻粉代替，用起来也比较方便。2、各种冻多数是调成咸鲜味的，口味略显单薄，上菜时可兑个微辣或者蒜蓉味的酱汁一起上桌。3、所用原料在搭配时颜色对比可鲜明些，如墨鱼配海苔、北极贝配寿司虾等等。
　　
　　
　　香脆筋包肉
　　
　　原料小介：牛蹄筋也称牛筋，就是牛腿上的筋，一般来说，午前蹄的筋又细又小，形状较扁，而午后蹄的筋，则又粗又长，是圆形的。牛蹄筋的营养相当均衡，其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1／3左右，蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白，因此口感相当有弹性。
　　亮点：牛筋与牛肉压成冻同吃，既有口感又有肉香。
　　主料：牛蹄筋400克，牛淋肉(后臀尖肉，又叫和尚头)50克。
　　调料：盐5克，味素5克，美极酱油10克，冰糖50克，料酒20克，广式卤水一锅。
　　香料：葱、姜各15克，桂皮、花椒、八角、豆蔻各5克。
　　制作：1、牛筋处理干净碎骨、筋膜等杂物，加料酒飞水后加入香料、水，放盐、味素、美极酱油、冰糖调味，用高压锅小火压20-30分钟(根据牛筋的老嫩程度掌握，压制软烂为止)。2、另调广式卤水把牛淋肉卤至成熟，和牛筋一起紧紧地压入模具(牛筋在高压锅里面已经调好味道，牛筋铺好后中间放上牛肉卷起然后压入模具)，冷却后成型，改刀装盘即可。
　　特点：本菜口感筋道，适合佐酒。
　　操作关键：牛筋和牛肉有冷却后“回性”(即收缩)的特点，所以烹制时牛筋一定要压软烂。
　　杨建华点评：这道菜的做法很好，有肉有筋，既有嚼劲又好咬。建议牛筋在入高压锅压制时也用卤水，更易入味，但在入高压锅前应先入清水放姜、葱、料酒等煮至五六成熟，先煮掉腥味再入高压锅压入味。
　　
　　水晶墨鱼花
　　
　　亮点：墨鱼跟海苔搭配，两种鲜昧相互融合。
　　主料：鲜墨鱼500克，海苔片(超市中买来的袋装成品)50克。
　　配料：鱼胶粉(以英国产的质量较好)50克。
　　调料：美极酱油8克，白糖5克，家乐鸡粉3克，盐5克。
　　制作：1、将墨鱼洗干净，切成1厘米宽的条，开水中飞水1分钟，捞出；中凉，千海苔用蒸笼蒸软(蒸制时不用保鲜膜、用蒸汽嘘软就可以，摊开蒸大概3-5分钟)撕碎。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉，根据口味加入美极酱油、白糖、鸡粉、盐等调料，加入墨鱼条和蒸软撕碎的海苔，灌装入模具，冷却后改刀即可。
　　味型：咸鲜，突出海苔和墨鱼的腥鲜味。
　　技术关键：海苔要蒸软不能用水泡，否则它的特殊香味会泡掉。
　　操作关键：掌握好鱼胶粉和水的比例(2：8)，以免成品口感过硬或软烂。
　　
　　琥珀双鲜
　　
　　亮点：造型美观。
　　主料：北极贝10个，日本寿司虾10个(一般日本料理材料的供应商均有货，属于带尾虾肉，是熟制品)。
　　配料：鱼胶粉(英国产较好)，香菜叶适量。
　　调料：盐3克，味素5克，老抽3克，鸡粉5克。
　　制作：1、在小汤勺的底部整齐码放上香菜叶、北极贝和寿司虾。2、用开水化开鱼胶粉或者用温水煮化鱼胶粉，根据口味加入盐、味素、老抽、鸡粉，缓缓的将熬好的鱼胶汁注入(此时鱼胶大约15—30度)放好香菜叶、北极贝、寿司虾的汤勺，冷却后取出鱼胶冻即可装盘。
　　特点：口感滑嫩，造型美观。
　　味型：咸鲜。
　　
　　
　　目鱼蛋冻
　　
　　主料：目鱼蛋(新鲜)100克
　　辅料：黄鱼主骨250克。
　　调料：凝胶粉10克，酱油仆克味精5克，白糖5克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，绍兴花雕酒5克，色拉油20克。
　　制作：1、鲜目鱼蛋整个洗净，入沸水中焯水1分钟，然后放葱、姜、花雕酒蒸约5分钟去腥，取出切成小块待用。2、起锅放色拉油烧至五成热，入姜、葱、黄鱼骨一起煎至两面金黄，放老酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精、盐，加清水600克，大火烧开小火烧约半小时吊咸鱼骨汤(剩余约400克)。3、将凝胶粉放冷水中小火烧至熔化，然后倒入热鱼骨汤起锅。4、将3中的汤放入四方不锈钢盘和目鱼蛋拌和，放在空调房中(约20度)自然冷却。如隔夜用，冷却后入冰箱。
　　技术关键：1、如果感觉成品有点硬的话，凝胶粉可适当少放点，过软的话凝胶粉多放点。2、这种冻夏日推出最佳，里面还可放点芸豆、黄豆、鲜蚕豆板，一是做点缀，二是可以丰富口感。
　　
　　银鳕鱼冻
　　
　　主料：银鳕鱼100克
　　辅料：芹菜粒50克。
　　调料：盐2克，味精5克，胡椒粉2克，凝胶粉10克，生姜、葱各15克，花雕酒少许，海鲜调味素3克。
　　制作：1、银鳕鱼去骨留肉切小丁，放葱、姜、老酒蒸3分钟至熟。2，取清水500克，放盐、味精、胡椒粉、海鲜调味素调味烧开，放入熔化的凝胶粉(制作方法同目鱼蛋冻)，离火后放芹菜粒调和。3、将2倒入四方不锈钢盘和蒸好的银鳕鱼丁调和，入空调房自然冷却。
　　技术关键：1、芹菜粒不能烧，否则成菜时会发黄，只要与熬好的汤汁混合后一起；中入鳕鱼丁内即可。2、整个过程中不放油，以保证清淡的口感。3、鳕鱼不要焯水，蒸出的颜色更好一些。
　　
　　苔菜三文鱼冻
　　
　　主料：三文鱼100克(也可换成其他鱼类，换用要选肉质细嫩、细骨较少的)。
　　辅料：南方产的干苔菜10克。
　　调料：凝胶粉10克，盐3克，味精5克，胡椒粉2克，姜、葱各10克，花雕酒少许，海鲜调味素2克。
　　制作：1、三文鱼切粒，放葱、姜、老酒蒸熟。2、用清水、海鲜调味素、盐、味精、胡椒粉调味烧开。3、苔菜泡好洗干净切段，用手散开，与三文鱼粒一起放入盆中，入熔化的凝胶粉和烧热的汤汁调和均匀。4、将3倒入四方不锈钢盘，放到空调房自然冷却。
　　技术关键：三文鱼、苔菜、汤汁的比例，以三文鱼多少来控制，一般按三文鱼、汤汁比例1：5来做效果较好(苔菜适量)。
　　杨建华点评：用海鲜来制冻的创意和造型都不错，鱼骨汤也可以用另一种做法：煎后的鱼骨上笼，放水蒸制约半小时出清汤汁来使用，鳕鱼冻和三文鱼冻最好也用鱼骨汤来制作。
　　
　　酒香鱼子冻制作／刘金宝
　　
　　亮点：鱼子做冻有酒香，口味新。制作简单，成本低但成品一点也不低档。
　　原料：鱼子(草鱼或鲤鱼的均可)75克，皮蛋碎25克。
　　调料：长城千红200克，生姜10克，葱10克，黄酒15克，琼脂4克，盐4克，味精3克。
　　制作：1、鱼子洗净去薄膜，加葱、姜、黄酒上笼蒸6-7分钟至熟。2、锅内加入干红、琼脂、鱼子、盐、味精，小火熬制3分钟后加入皮蛋碎搅匀，装入容器中，置冰箱冷却，汉出改刀装盘即可。
　　味型：酒香四溢，冰镇爽口。
　　制作关键：琼脂不要加得太多，否则影响口感。