创意纷飞的时代，私房调味酱汁几乎成为每个厨师手中的秘密武器，它们就像一支支股票，或涨或跌，在很大程度上影响着厨师的薪金、待遇。
　　
椒香酱系以四川的泡鱼辣椒和各种水果为主料的香酱调制而成。如泡鱼辣椒与草莓酱合调称之为“椒莓酱”；泡鱼辣椒与山楂酱合调称之为“椒楂酱”；泡鱼辣椒与酸梅酱合调称之为“椒梅酱”；泡鱼辣椒与桂花酱合调称之为“椒桂酱”；泡鱼辣椒与玫瑰酱合调称之为“椒瑰酱”等等……
　
椒桂酱的制作（以椒桂酱为例，其他椒香酱也可依此法制作）
　　
原料：四川泡鱼辣椒450克，桂花酱200克，番茄沙司10克，OK汁10克，郫县豆瓣酱45克，李锦记海鲜酱15 克，米酒10克，白糖120克，葱姜蒜水20克，色拉油450克。
　　
制法：将四川泡鱼辣椒和郫县豆瓣酱分别用刀剁成细蓉，待用；净锅置火，注入色拉油烧热，放入泡鱼辣椒蓉和豆瓣酱蓉炒酥，见其吐红油时，放入番茄沙司、OK汁、海鲜酱继续炒至出香味，烹米酒，掺入葱姜蒜水，最后放入桂花酱和白糖炒匀出锅，装入容器中密封，随用随取。

大厨小贴士
　　
泡鱼辣椒的制法
原料：小红辣椒（新鲜、无斑疤）2000克，醪糟汁10克，鲜活鲫鱼300克，红糖30克，盐80克，白酒60克，料酒20克，香料包1个，淘米水（第二次）2000克。
制法：将小红辣椒洗净，晾干水分；将活鲫鱼放入清水内养1天（应换水数次），用淘米水加盐搅匀，将鱼放入浸约1小时，再捞入清水内放养约6小时，捞出用干净软布拭干水分；将各种调料装入坛内搅匀，放入鲫鱼，待其死后捞起，与小红辣椒一同入坛中，加入香料包，用篾片卡紧，盖紧，约泡两个月即成。

菜例 椒桂鸡块
　　
原料：带骨鸡腿肉500克，椒桂酱40克，嫩肉粉2克，湿生粉2克，吉士粉5克，鹰粟粉10克，鸡蛋1个，盐，味精，白糖，香菜叶，熟芝麻仁，色拉油1000克（实耗100克）。
　　
制法：将鸡块洗净，斩成核桃块，入清水中稍泡，捞出沥干水分，纳盆内，磕入鸡蛋，加入嫩肉粉、湿生粉、鹰粟粉、吉士粉、盐、味精、白糖、胡椒粉，抓匀腌制5分钟，入蒸笼内，用大火蒸10分钟左右断生，取出待用；净锅置火上，注入色拉油烧至六成热，放入蒸好的鸡块炸至色呈金黄、成熟，捞出沥油；原锅留油少许，下入椒桂酱炒香，放入炸好的鸡块炒匀，起锅装盘，撒上熟芝麻仁，点缀香菜叶即可。
　　
特点：色泽油亮，酥辣咸甜，香味浓郁。

橘香辣酱是用橘子、黄豆等经发酵晒制而成，其酱色泽油亮，口味醇香，酸甜微辣，具有橘子特有的水果香味。
　　
橘香辣酱的制作
　　
原料：橘子2500克，黄豆750克，面粉250克，50克，白糖125克，米酒250克，红尖椒末50克。
　　
制法：将黄豆洗净浸泡，放入锅中煮烂熟，捞出沥干水分，盛入陶器中，加入面粉拌匀晾干，放入陶器中发酵；把橘子洗干净，沥干水分，去净皮，将皮放入水中煮10分钟，水倒掉，再加水及适量白糖同煮，以小火煮至烂熟，捞出沥净水，放凉待用；将橘子肉、橘子皮一同入入发酵的黄豆陶器中，再放入红尖椒末、盐、白糖、米酒，用干净的竹制器具搅拌均匀，上面用纱布封好，贮藏于温暖的室内，约20天左右即可食用。

操作关键
　　1.须选用成熟且色泽光亮的金橘，这种橘子酸味足，香气浓，但过于成熟的金橘则风味较差，只适于生吃。
　　2. 橘子一定要去净蒂，橘子皮要煮得烂熟，这样可避免橘香酱苦涩味道过重。
　　3.密封之后切勿加水，否则易变质，若橘香酱太浓稠，可适当多加点米酒，这样香味会更浓厚，也不易霉变质。
　　4.发酵期间要不间断地用竹制器具搅拌，使发酵更均匀。
　　5. 发制好的橘香酱色泽油亮，以上面飘有一层明油为最佳。

菜例 橘香酱鸭丝
　　
原料：净鸭胸肉250克，葱白50克，鸡蛋50克，水淀粉25克，味精1克，橘香辣酱15克，酱油2克，香油1克，绍酒10克，色拉油500克（实耗75克）。
　　
制法：净鸭胸肉切成略粗于火柴杆粗细的肉丝，用鸡蛋、水淀粉抓匀上浆；葱白切细丝，码入盘中待用；炒锅置火上，注入色拉油烧至四成热，将浆好的鸭肉丝入锅中滑透，倒入漏勺沥油；原锅留油少许，把橘香辣酱放入炒出香味，下入鸭肉丝煸炒几下，烹绍酒，放入酱油、味精，加少许汤，勾芡，出锅，倒在葱丝上，吃时拌匀即可。
　　
特点：酱香通窍，鲜美爽口。