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特色大菜三色龙虾

2008/11/16 21:43:42

“三色龙虾”是广州酒家特级厨师黄振华创制的，在第二届全国烹饪大赛和卢森堡90世界杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉油炒法，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而爽脆，造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。欧美人食龙虾很讲究，烹制方法也很多，但“三色龙虾”与西式烹制的完全不同风味，体现了中国菜的特点，完全可与欧美龙虾媲美。

原料：龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、昧精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。

制法：将龙虾用竹签在头部插入使其至死，放入冰水中浸10分钟后，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半，再切成粗粒；用精盐、味精、蛋白、生粉等拌匀，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成十字形。将腰果仁炸至松脆，将虾头、尾蒸熟，摆在盘的两端；烧镬下油，放入西兰花、二汤、盐、味精炒至熟，滤干水分，排放在盘四周，与虾头、尾砌成虾形。用上汤、味精、精盐、白糖、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。滚二汤、加精盐，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚熟，取出滤干水分，烧镬下油至六成热，把龙虾肉泡油至准熟，倒出去油；下姜片及全部原料（腰果仁除外），倒入绍酒，下碗芡炒匀后，再下腰果仁，加包尾油炒匀，盛在西兰花中间便成。

龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。

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