方法一：合理初加工洗涤。大部分烹饪原料在烹调前都需经过洗涤，以减少细菌、微生物、寄生虫以及泥沙杂质，有利于食品的安全性，特别是一些生食的蔬菜，一定要清洗干净。清洗方法有冲洗、漂洗和刷洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。消毒溶液中如食盐水、高锰酸钾水溶液、84消毒溶液、过氧乙酸水溶液等，一般需按一定比例配置浸泡一段时间后才能达到消毒功效，用消毒溶液洗涤后还要再用清水洗涤。日常生活中大米在淘洗时不宜用自来水反复冲洗，更不应长时间浸泡用力搓洗。大米在水里长时间浸泡和用自来水反复搓擦冲洗过程中，维生素B1会损失40 %~60 %，尼克酸会损失23 %~25 %，蛋白质会损失15 %，矿物质会损失70 %。因此大米在淘洗时应先拣去米中杂质，用足够的水淘洗2~3次便可以了。
　　
方法二：科学切配。在切配烹饪原料时，应做到先洗涤干净后再切配，它可以最大限度地减少水溶性维生素的损失；同时，蔬菜在刀工处理时，在烹调方法合适的情况下，应尽量切得大一些，以免减少原料中易氧化维生素的损失。萝卜、番茄、青菜、水果中的维生素C在没有刀工处理时较稳定，但当切开或切碎暴露在空气中时则易被氧化破坏，因此要做到现切现烹，现烹现吃。另外，在日常生活中，人们食用莴笋、萝卜、芹菜等时习惯于把叶子弃之不用，孰不知这些蔬菜的叶子当中所含的营养素远远高于茎部，如500 g的莴笋叶维生素C的含量高达90 mg，而茎部含量不足10 mg，维生素B2是茎的5倍，弃之实在太可惜。
　　
方法三：沸水焯料。有些烹调原料在烹制前需进行焯水处理，它可以除去一部分有害物质和异味，缩短正式烹调时间。蔬菜在焯水时应做到旺火沸水，且水量要多，以便蔬菜在最短的时间内焯水完毕，以减少营养素的损失。动物性原料中一些腥膻异味较轻的原料也应提倡开水焯水，以免营养及鲜味物质过多损失。在实践操作时，一些厨师为了使植物性绿叶类蔬菜在焯水时颜色更加碧绿、好看，而加入食碱进行焯水；为了使动物性原料，如牛肉、猪肉、虾仁口感更脆嫩、形态更美观，也将原料放入碱水中浸泡，这样则大大破坏了食品原料中的营养。这种以牺牲食品营养而换取一时之口福、眼福，实在是得不偿失。
　　
方法四：挂糊、上浆、勾芡。浆糊就像一件衣服一样时时在保护着烹饪原料内部的营养和水分，使之不易流失。原料中的蛋白质、维生素因受浆糊的保护而不直接受高温影响而发生老化和分解破坏。浆糊还可以保护原料中的营养素不易被氧化。同时浆糊本身就含有一定的营养素，还可以增加食物的营养，经过浆糊处理的原料，不仅能保护营养，而且口感鲜嫩，改善了食品的风味；但同时应注意上浆挂糊时，动物性原料不宜放碱，应提倡使用天然嫩肉粉，否则营养破坏较大。另外在上浆时，不应加入人工色素。菜肴在勾芡时不仅保护了营养素，而且使口味变得美味可口，风味更佳，更易于被人体吸收。
　　
方法五：合理烹调。中国传统的烹饪工艺，特别注重火候，不同的烹调方法对原料中的营养素的损失也不尽相同。如采用较长时间加热的炖、煨、烧等的烹调方法对水溶性维生素的破坏远远高于西餐，其中维生素C的损失量在40 %以上，最高可达100 %。西餐中的青椒一般以生吃或用沸水稍焯一下，而中餐以炒为主，维生素的损失较大。如猪肉切丝旺火快炒，维生素B1的损失约为13 %，而切块烧炖的损失为65 %。绿叶类蔬菜用旺火急炒，维生素C的保存率可为60 %~70 %，胡萝卜素的保存率为76 %~96 %。广东人比较喜欢的煲汤，更是注重火候，时间越长越好，认为更加营养、滋补，事实上，这种做法是不科学的，反而实得其反。在烹调方法中，尽量少用或不用烟熏、火烤、高温油炸等对人体健康不利的烹调方法。传统中国菜中，最讲究的味道是咸味，所以中国人盐的摄入量偏高是传统饮食中比较突出的问题，世界卫生组织规定盐的日摄入总量为6 g，而据有关资料显示，北京地区居民平均盐的日摄入量12~15 g，东北地区高达18~20 g，而过多地摄入盐与高血压的发生非常相关，从南到北高血压的发病率一路增加，这可能与盐的摄入量北方高于南方是密不可分的。中国菜，特别是餐馆中的做菜用油量都普遍偏高，传统的方法中，原料滑油后入锅加油炒，起锅后又淋明油，这无形中加大了菜肴的用油量。油虽然可以很好地改善食物质量、增加口感，但是油脂同时也是美味和营养的矛盾体。植物性蔬菜在烹制时适当加醋可以保护维生素少受氧化，在烹制动物性原料时，醋还能使钙溶解，促进钙在人体内吸收。在炒制蔬菜时还应注意不要过早加盐，以免盐的渗透压作用而使原料内部的水分与营养溢出，从而遭受氧化或流失。调味时味精应在临起锅时加入，以免受高温影响，而产生对人体有害的焦谷氨酸钠。
　　
方法六：酵母发酵。在发面时，尽量使用鲜酵母进行发酵，不仅可以保护维生素不受损失，而且还会因酵母菌在大量繁殖时增加面团中的维生素B族含量，同时还能破坏面团中的植物碱，减少某些营养素消化吸收的不良影响。
　　
只有科学的、合理的烹调，才能使食品发挥出最大的营养功效。科学合理的烹调，既是烹饪不断发展的趋势，也是社会不断进步的要求，追求饮食健康，更是当今社会餐饮发展的主流。(连载完)