蔬菜是除粮食、果品外可供佐餐用的草本植物的总称。蔬菜是人体所需维生素的主要来源，它能够调节人体生化反应和基本生理过程、新陈代谢、生长、繁殖，确保更加合理地利用动物蛋白，是保持人体健康、膳食平衡不可缺少的食品。绿色蔬菜更是如此，那么究竟什么是绿色蔬菜?
　　
绿色蔬菜是指蔬菜在生产加工过程中农药使用后残留在蔬菜里的农药残留指标低于国家或国际规定的标准。绿色蔬菜是安全、营养型蔬菜，绿色蔬菜对于人体健康有一定的保障作用。因此可以这样说，绿色蔬菜是21世纪无污染的绿色食品。
　　
　　一、绿色蔬菜是人体营养寨的来源
　　
　　1．绿色蔬菜是钙的重要来源
　　一提到营养素矿物质钙的来源，一般人就立即会想到各种动物骨头和乳类，但很少有人会想到绿色蔬菜，其实绿色蔬菜也是人体钙元素的重要来源。具体见表如下：
　　
　　从上表不难看出，绿色蔬菜含钙量之高，特别是绿色蔬菜叶子的含钙量，几乎可与牛奶、骨头等动物原料媲美。对于生长发育中的青少年和儿童来说，除了多食奶制品外，还应多供给绿色蔬菜。对于其他人群也是如此。
　　
　　2．绿色蔬菜含维生素A原
　　蔬菜有益于健康，含胡萝卜素的黄绿色蔬菜更是如此。它能增强人体的免疫系统，提高其抗病的能力。黄绿色蔬菜有：胡萝卜、南瓜、椰菜、莴苣、花卉等。黄绿色蔬菜含有维生素A原，即胡萝卜素。在人体中，它转变为松香油——维生素A。胡萝卜素有α、β、γ及其他等等异构体，其中最具有生物活性的就是β－胡萝卜素。0．6 mg的β－胡萝卜素即相当于一个国际单位的维生素A。α－胡萝卜素的活性则是它的1／3。人们一提到胡萝卜素时，自然是指β－胡萝卜素。胡萝卜素含在绿色蔬菜中那些具有绿色、黄色或橙色等颜色的强色彩部分，像叶子、果实、嫩芽、根茎等。
　　
　　3．绿色蔬菜富含维生素C
　　
　　绿色蔬菜中可食部分每100g中所含维生素C量见表如下：
　　
　　绿色蔬菜不仅是矿物质钙元素的重要来源，而且还含有大量的水溶性维生素c。维生素C可以维护和提高人体的免疫功能，增强人体对一些感染性疾病的抵抗力。缺乏维生素C，人的免疫功能和抵抗力会下降，身体会出现很多不适的症状，如经常流鼻血，牙龈出血，皮肤粗糙、暗淡，脸上出现色斑，容易疲劳，常感冒等等。严重缺乏维生素c还会导致坏血病。因此，我们应多供给人体含维生素C的蔬菜，特别是新鲜绿色蔬菜。
　　
　　二、绿色蔬菜生理价值与功能
　　
　　1．绿色蔬菜能造红血球
　　在绿色蔬菜绿叶细胞中有叶绿体，它充满了叶绿素。植物的养分经叶绿素的同化作用，由阳光、水及空气中的二氧化碳合成，这就是人类及动物不可缺少的养分，从叶绿素的化学结构式看，在4个吡略核的正中有一个镁分子。另一方面，动物血液中含有红血球，血红素就在红血球中，它同样也有4个吡略核，在其正中有一个铁分子。如果溯本求源，植物的绿血球与动物的红血球都是一样的结构，所以说绿色蔬菜能造红血球。
　　
　　2．绿色蔬菜具有抗癌作用
　　近年来研究证明，大自然赋予人类的食物有可能成为最理想的抗癌武器。其中有些绿色蔬菜的抗癌作用已被充分肯定，现作简要介绍。如番茄，又称西红柿，含有丰富的维生素c、维生素A和维生素P，被称为维生素的“压缩饼干”。其性味千酸微寒，“千酸”可以养阴生津，“微寒”则有清热作用。鼻咽癌等头颈部癌肿患者接受放射治疗后，出现口渴、阴虚等情况时，常食番茄颇有益处。对癌症性发热，包括炎症发热，番茄也有辅助治疗作用。另据报道，番茄还具有预防胃癌、食道癌等癌症的作用。其他很多类似的绿色蔬菜如黄瓜、芦笋、茭白等，都具有一定的抗癌作用。
　　蔬菜之所以能抗癌，除去有丰富的维生素A、C和食物纤维的因素外，还与它含有某些特殊的化学物质有关。研究表明，蔬菜中的天然多酚类化合物，尤其是吲哚类化合物具有十分强烈的抗癌效应。吲哚类化合物可以提高体内微粒体多功能氧化酶系统的活性，从而可增强人体分解有害物质的能力。
　　
　　3．绿色蔬菜食疗可减肥
　　蔬菜种类繁多，物美价廉。也许你还不知道，其中的某些蔬菜有着重要的保健和食疗作用。诸如茄子、番茄等。
　　(1)茄子又名茄瓜，味甘，性寒，是夏秋两季常见的蔬菜。茄子肉质柔软，含多种维生素，尤其富含保护血管的维生素，还含有丰富的蛋白质及钙质。具有止痛活血、清热消肿、利尿及防止血管破裂、降血压等功效，是老年人、心血管病人的最好蔬菜。有血管硬化病变及咯血等出血性疾病的人应多吃，作为辅助治疗。茄子性寒凉，脾虚、消化不好者不宜多食。
　　(2)冬瓜又名枕瓜，性微寒，是夏季老幼皆宜的蔬菜。冬瓜含丰富的植物纤维和维生素B，具有利水化痰、清热解渴、利水消肿之功效。冬瓜中含有丙醇三酸可防止人体脂肪堆积，多屹有助于减肥，是爱美女士的首选蔬菜。此外，冬瓜汤还可以治疗中暑、发烧。
　　由于冬瓜性寒凉，体质虚弱、久病卧床者不宜多吃。
　　(3)黄瓜原名胡瓜，是夏季应时蔬菜。黄瓜性寒味甘，汁多清香，可熟食亦可生吃。黄瓜含有丰富的维生素B、C、E及钙质，具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效。此外，黄瓜还可用来美容，常用黄瓜末或汁敷面，有清洁皮肤、滋润皮肤的功效。
　　黄瓜性寒，因此脾虚胃寒、肠胃消化不良者不可多吃；生吃要洗净，凉拌时要加些大蒜末，以免不洁而引起腹泻。
　　(4)苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素B、C及钙、铁等，李时珍说苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据研究发现，它具有明显的降血糖作用，对糖尿病有一定的疗效。它还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。苦瓜熟食性温，生食性寒，因此脾虚胃寒者不应生吃。此外，孕妇应慎食。
　　“三天不吃青，两眼冒金星”说的就是人们在日常饮食生活过程中，如果长时间少吃或下吃绿色蔬菜，就会眼花缭乱，视力下降，生理上也会带来一系列不适。介于这种情况，笔者建议在正常饮食情况下，要多吃一些绿色蔬菜。