中国菜历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国菜系中浙江菜以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐埚、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。
　　
众所周知，在浙江莱系中有一道以我国北宋时期著名诗人苏东坡先生命名的菜肴，名曰“东坡肉”。东坡肉是苏东坡在黄州时制作的，并将制法写在《食猪肉诗》中“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”但当时他烧的这种肉并无名称，以他的名字命名东坡肉是他后来在杭州做太守的时候，当时西湖已被草吞没了大半，他上任后就组织民工除草清淤，疏通湖港筑建堤桥，使西湖重新恢复了容貌，并增加了景色。杭州的老百姓都很感激他，因听说他平时最喜欢吃红烧肉，于是都不约而同地上门送猪肉。苏东坡收到许多猪肉后，让家人按他烧肉的方法，将肉切成方块，加调味和酒煨制成红烧肉，分送给参加疏浚西湖的民工们，大家吃后，都觉得此肉鲜香味美，便用他的名字命名为“东坡肉”，后来便成为杭州的一种传统名菜。
　　
东坡肉其肉质色泽红润，醇香味美，滑嫩爽口，不失其形，肥瘦适中。在制作菜肴东坡肉的过程中，放眼厨界精英们的制作方法真可谓是琳琅满目，独具匠心，制作东坡肉的烹调手法也是五彩缤纷，日新月异。
　　
笔者根据多年实践制作经验对菜肴东坡肉南北制作的方法进行了对比，现加以剖析后供广大读者朋友欣赏。
　　
　　南方制作方法
　　
　　1．取料首选当年猪五花肋条肉(约重1 kg)，用镊子沿猪肉表皮镊净猪肉表面猪毛和杂质，再用刀将肉切成长短约4 cm见方的小块，并在肉表面剞成花刀，除去筋络入水锅中焯水；焯水同时加入料酒和葱姜汁，用手勺不断地撤去锅中的浮沫；焯水后放入滤网内入水池中用水笼头将肉冲洗干净。
　　2．取甏罐(坛子)一只，甏罐底部用葱段和姜片垫底；取炒锅一只，炒锅内放入适量的水和绵白糖，在煲炉上制作成糖色备用。
　　3．取当年草鸡或三黄鸡为原料，宰杀后，放净血污入开水锅内略烫，拣去鸡毛，放砧板上用刀将鸡斩成大小均匀的鸡件；将鸡件入油锅中略炸后铺垫在甏罐内，再将冲洗干净的猪五花肉块整齐地排入甏罐中，倒入绍酒、酱油、糖色、白糖等调味料，入红枣和适量开水上煲炉，盖上甏罐盖，先用旺火烧30分钟，再移小火上焖1．5小时左右，见肉块已皮酥肉烂，汤汁稠浓，撇去汤面油腻，待用；食用前将甏罐用桑皮纸密封，再放入笼里蒸15分钟左右蒸透即成；亦可用生煸菠菜相配作底，将肉放在上面食之。
　　菜肴特点：色泽酱红，汤肉交融肉质酥烂，香醇入味。
　　
　　北方制作方法：
　　
　　1．取料首选当年，猪五花肋条肉(约重1 kg)，用镊子沿猪肉表皮镊净猪毛和杂质，放入托盘中在冷库内冷冻1—2天后取出；用刀将冷冻后的猪五花肋条肉切成长短约4 cm见方的小块，并在肉表面剞成花刀，除去筋络，入水锅中焯水；焯水时加入料酒和葱姜汁，用手勺不断地撇去锅中的浮沫，焯水后放入滤网内入水池中用水笼头将肉冲洗干净。
　　2．取甏罐一只，甏罐底部用葱段和姜片垫底。
　　3．取当年草鸡或三黄鸡为原料，宰杀后，放净血污，入开水锅内略烫，拣去鸡毛，放砧板上用刀将鸡斩咸大小均匀的鸡件；将鸡件入油锅中略炸后铺垫在甏罐内，再将冲洗干净的猪五花肉块整齐地排入甏罐中，加入适量水，倒入花雕酒、生抽、冰糖、鸡粉、味粉、红曲米等调味料，再加入适量陈皮、八角、桂皮、茴香、丁香等辅助香料，盖上甏罐上煲炉先用火烧30分钟，再移小火上焖1．5小时左右，见肉块皮酥肉烂，汤汁稠浓，撇去汤面油腻，待用；食用前甏罐用桑皮纸密封，再放入笼里蒸15分钟左右蒸透即成。
　　菜肴特点：肉美鲜香可口，色泽亮丽，酒香浓郁。
　　菜肴东坡肉的取名也很广泛，有枣吞东坡肉、酒香东坡肉、东坡回赠肉、日瓦东坡肉、一品东坡肉……等。
　　菜肴制作要点：
　　1．甏罐内所用来做垫底的葱宜新鲜色泽翠绿。
　　2．将猪肉焯水时，焯水时间要充足，达到去除腥臊气味的目的。
　　3．煲东坡肉所加入的水、调味料、辅助香料，比例应准确。