刺藜:别名红小扫帚苗、铁扫帚苗、鸡冠冠草、刺穗藜,是藜科藜属植物,一年生草本,高15~50 cm,茎直立,多分枝,有条纹,无毛或生疏毛。单叶互生,有短柄;叶片披针形或条形,长2~5 cm,先端急尖或圆钝、基部狭窄、全缘,主脉明显。民间常以此入药,泡茶或食用能清心去火,成草后可治过敏性皮炎、荨麻疹。今搬上餐桌,其成菜滑润绵甜,倒也令食客耳目一新,胃口大开。
初春时期,我在所在饭店推出系列刺藜菜肴,颇受客人青睐。今在此推介几款,供有意者参考借鉴。
凉拌刺藜苗
原料:刺藜苗500 g,熟松仁40 g,熟腰果碎40 g,熟芝麻5 g,精盐3 g,白糖3 g,鸡精5 g,香油15 g,色拉油10 g。
制法:刺藜苗择洗干净,放入加有色拉油、精盐的沸水锅中,焯至断生捞出,用纯净水过凉,挤干水分,用精盐、白糖、鸡精、香油调味后码入盘中,上面撒上松仁、腰果碎和熟芝麻即可。
特点:口味咸鲜,滑润嫩爽。
双味刺藜
原料:初春刺藜苗200 g,干面粉50 g,红油汁(红油10 g,高汤25 g,姜5 g,盐2 g)、蒜茸汁(蒜蓉10 g,白醋20 g,盐2 g,味精5 g,香油5 g)。
制法:刺藜苗拣择洗净,控干水分,然后加入面粉,调拌均匀后上竹笼旺气蒸8分钟至熟,端在盘子上,用筷子把刺藜苗趁热挑散和装在料碗中的红油汁、蒜茸汁同时入席即可。
特点:刺藜绵润鲜美,口感别致。
脆皮刺藜苗
原料:刺藜苗300 g,精盐4 g,味精2 g,面粉200 g,生粉80 g,泡打粉6 g,蛋清2 g,水适量,色拉油800 g(耗100 g)。
制法:①将面粉、生粉、泡打粉、蛋清、盐、味精、色拉油10 g放入盆中,搅拌均匀即成脆皮糊。
②刺藜苗洗净,加盐、味精腌渍10分钟,沥干水分后裹上脆皮糊,逐一放入烧至四成热的色拉油中,小火浸炸4分钟,捞出控油,装盘即可。
特点:色泽悦目,口感酥脆。
香煎刺藜饼
原料:刺藜苗200 g,鱼茸200 g,虾胶150 g,肥膘末80 g,精盐4 g,味精2 g,鸡粉3 g,生粉30 g,鸡蛋5个,姜汁酒10 g,白糊椒粉2 g,葱椒丝适量,色拉油150 g。
制法:①将刺藜苗择洗干净,入沸水中汆水断生,过凉后挤干水分,切成细茸和鱼茸、虾胶、肥膘末共纳一盆,放入姜汁酒、胡椒、盐、味精、鸡粉调成馅。
②将馅分成10等份,做成刺藜饼生坯,拍粉拖蛋液,放入三成热的油锅中,小火煎制成熟,装盘,上面撒上葱椒丝即成。
特点:色泽碧绿,鲜嫩可口。