江苏读者 庄须斌
答：
山椒泡凤爪是前几年流行的一道菜肴，一直深受群众喜爱，后来许多厨师从中受到了启发，将大量的荤类原料，甚至高档的海产品都用山椒水泡制，如猪蹄、猪耳、猪尾、鸭舌、鹅肠、墨鱼仔、鱼翅、鲍鱼等等。
虽然现在泡制荤类原料已经比较常见了，但是现在有部分厨师制作的山椒泡凤爪仍然达不到理想效果。所以我在这里，有必要再给大家介绍一些制作中需要注意的细节。
首先，应选用无斑点杂色且大小均匀的凤爪，这样，煮制时才能保持色泽和成熟度一致。
其次，煮凤爪时应先将水烧沸，并且是在放入少许白醋的同时，再下凤爪煮制，待水重沸后，迅速将锅端离火口，焖5分钟至凤爪成熟后，捞出用冷水漂凉，然后放入调好味的山椒水中泡至入味，即成。煮凤爪时放入白醋的目的，除了对凤爪起除异增鲜漂白的作用以外，同时还可以起到收敛的作用，促使其表皮更紧实，从而可以保持成菜的滑爽。
最后还要注意的是，待凤爪泡入味以后，要及时捞出来食用，如在汁水中浸泡的时间过长，凤爪的肉质肯定会变软，颜色也会变得不正常。
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