柳芽既可用于泡茶，也可用于入馔，如淮扬菜中就有“干炸柳芽”、“软炸一枝春”等。笔者最近用柳芽制作了几款菜肴，这里将它们介绍如下。
蒜泥柳芽
原料：
新鲜柳芽（或袋装保鲜柳芽）２５０克 蒜泥３０克 精盐、味精、香醋、香油、红油各适量
制法：
１柳芽用清水洗净，入沸水锅中氽一水，捞出投凉，再挤干水分。
２将柳芽装入碗中，放入蒜泥、精盐、味精、香醋、香油、红油，拌和均匀后装盘即成。
特点：
咸鲜香辣，清新爽口。
柳芽鱼卷
原料：
净黑鱼肉３００克 鲜柳芽１００克 火腿末２０克 鸡蛋清１个 葱姜水、精盐、黄酒、味精、干湿生粉、香油各适量 鲜汤１５０克
制法：
１黑鱼肉片成６厘米长、４厘米宽的大薄片，共１２片，用姜葱水、黄酒及少许精盐腌渍片刻；柳芽入沸入锅中氽一水捞出，投凉后挤干水分，剁成细末，纳碗，加入火腿末、精盐拌匀成柳芽馅；鸡蛋清加入干生粉调成蛋清糊。
２取一片鱼片平放在砧板上，先在鱼片上撒上少许干生粉，再放上一份柳芽馅，然后裹起成卷，并用蛋清糊封口，即成柳芽鱼卷生坯，依法逐一制完。
３将鱼卷生坯整齐地摆入窝盘中，再淋入鲜汤，入笼用旺火蒸约５分钟至熟后取出，滗出汤汁入锅浇沸，调入味精，用湿生粉勾成玻璃芡，淋入少许香油，起锅浇在盘中鱼卷上即成。
特点：
造型美观，色鲜味香。
柳芽鸡丝
原料：
鸡脯肉２５０克 鲜柳芽１００克 香菇丝５０克 姜丝５克 鸡蛋清１个 精盐、胡椒粉、黄酒、味精、干湿生粉、鲜汤、香油各适量 色拉油１０００克（约耗７５克）
制法：
１鸡脯肉切成丝，用精盐、黄酒、鸡蛋清、干生粉抓匀上浆；鲜柳芽入沸水锅中氽一水捞出；另用精盐、胡椒粉、黄酒、味精、湿生粉、鲜汤、香油在碗中对成滋汁。
２净锅上中火，注入色拉油烧至三四成热，下入鸡丝滑油后捞出。
３锅留底油，投入姜丝炒香，下入香菇丝、柳芽及鸡丝翻炒，烹入滋汁，颠翻均匀后，起锅装盘即成。
特点：
鸡肉鲜香，滑嫩可口。
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