如何选购三文鱼
我们用的三文鱼，大多来自挪威，有冰鲜和冷冻之分，其中以冰鲜的质量为佳，它们的价格相差近一倍，选购合格的冰鲜三文鱼要注意以下几点：
鱼鳞要完好无损，透亮有光泽；鱼皮黑白分明，无淤伤；鱼头短小，颜色乌黑而有光泽；鱼眼清澈，瞳孔晶莹透亮；鱼鳃色泽鲜红，鳃部有红色粘液；鱼腹内光滑，无内脏、血渍和发黑部位；用手压鱼肉时，肉质结实而富有弹性，鱼肉呈鲜艳的橙红色。

三文鱼的初加工
一般每条三文鱼重约６～８千克，在烹制前，先要将三文鱼分割成各种形状，因三文鱼多用于生吃，所以加工时一定要注意清洁卫生，要使用专用刀具和砧板，以免交叉感染。三文鱼只有大刺，在片去脊骨取鱼刺时，可用剪刀或夹子夹住鱼刺，再顺着鱼刺的走向，顺势抽出，否则会使鱼肉撕裂。整条三文鱼在分割成小块后，应用保鲜膜先封好，再放入冰柜保鲜，以备随时取用。

三文鱼烹制须知
三文鱼含有较多的水分和脂肪，所以用于烹制热菜时，加热的时间不宜长，否则成菜后，肉质会干硬，吃起来口感不佳。这里特别提醒大家，三文鱼用于制作热菜时，其最佳成熟度为七成熟，这样制作出的三文鱼，才能像有溏心的鲍鱼一样。实践证明，三文鱼原料在这样的成熟度，口感才软滑鲜嫩、香糯松散。
　　
近年来，三文鱼作为一种新的烹饪原料进入我国，对于厨师来说是一种挑战。越来越多的厨师学会了运用这一新原料，并把它烹制成可口佳肴。这里我要告诉厨师朋友们：我们中餐的烹调方法虽然很多，但不是每一种方法都适合三文鱼的制作。三文鱼的确是一种比较特殊的鱼类原料，虽然三文鱼进入中国内地已经有好些年了，但目前仍以制作“生鱼片”为主要烹调方法。如何把三文鱼用于更多的热菜烹调方法成菜，这当然还需要我们广大厨师朋友在实践中不断地去做深层次的探索