鱼类
目前的鱼类多采用粤菜的清蒸之法。常用于清蒸的鱼类有桂鱼、鲩鱼、鲈鱼、鲳鱼、鲟鱼、石斑、东星斑、江团、左口鱼、白雪公主等。用于蒸制的鱼类,每条的重量最好选在600克左右,蒸制时间一般为7分钟。
鱼蒸好后,可用牙签试着刺鱼身,以鉴别其生熟。具体方法是,将牙签刺入鱼身肉厚处如背脊,若牙签能够轻轻刺入,则证明鱼肉已熟;若牙签刺起来有韧涩之感,则表明蒸制时间还不够。
豉椒桂鱼
原料:
桂鱼1尾约600克 生姜20克 大葱50克 豆豉50克 青红椒各40克 料酒、白糖、味精、香油、色拉油各适量
制作:
1桂鱼宰杀后治净,从鱼腹处入刀将脊骨划断,接着用生姜、大葱均拍破、料酒将其腌渍片刻,拣去姜葱不用,将鱼背脊朝上放于盘中;豆豉剁细;青红椒切细粒。
2炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入豆豉炒香,起锅装入碗内,再加入青红椒、白糖、味精、香油拌匀,一起倒在盘中桂鱼上,入笼用旺火蒸7分钟取出,最后浇上热油即成。
虾类
蒸虾相对说来较为少见。常用于蒸制的虾有明虾、草虾、竹节虾等,而最有名的要数“蒜茸开边虾”。蒸虾的时间以5分钟为宜。
蒜茸开边虾
原料:
明虾12只 蒜茸50克 青红椒粒30克 精盐、味精、香油、香菜、色拉油各适量
制作:
1明虾去头、壳,留虾尾,在虾背上划一直刀将中间部位划穿至虾腹,然后将虾尾从虾腹的洞中穿出,即成开边虾生坯,随后呈放射状摆入盘中。
2将蒜茸、青红椒粒、精盐、味精、香油在碗中搅匀,逐一抹在虾身上,然后端盘上笼蒸5分钟取出,淋上热油,撒上香菜即成。
螃蟹
螃蟹膏肥肉腴,味道鲜美,为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为6分钟。
芙蓉蒸膏蟹
原料:
膏蟹1只 鸡蛋4个 姜片10克 葱节30克 鲜玉米粒、红椒粒各30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉各适量
制作:
1膏蟹揭盖后治净,取出蟹黄,斩下两螯并用刀轻轻拍破,再将蟹身宰成小块,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻。
2选用玻璃窝盘一个,磕入鸡蛋,调入精盐、味精、鲜汤,待搅打均匀后,放入蟹黄,再将蟹块拣去姜葱,按蟹的原形摆入玻璃窝盘中,入笼用旺火蒸6分钟取出。
3炒锅置火上,掺入鲜汤烧沸,下入鲜玉米粒和红椒粒,调入精盐、胡椒粉、味精,略烧至玉米粒熟时,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中膏蟹上,即成。
贝 类
贝类如今在海河鲜中已经用得越来越多,而且有若干品种,常见的就有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等。贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸,蒸制时间通常为5分钟。
豉汁蒸青蛤
原料:
青蛤10只 姜片10克 葱节30克 豆豉30克 姜米5克 蒜米10克 精盐、料酒、黑胡椒粉、白糖、老抽、味精、洋葱油、葱油、鲜汤、香菜末、色拉油各适量
制作:
1青蛤治净,在青蛤肉上轻轻剞十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒腌渍片刻;豆豉剁细。
2炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入豆豉、姜米、蒜米炒香,点入少许鲜汤,调入黑胡椒粉、白糖、老抽和味精,炒匀后撒入香菜末,淋入洋葱油,即成豉汁,起锅盛入碗中。
3将腌渍好的青蛤拣去姜葱,摆入圆盘中,逐个抹上豉汁,然后入笼用旺火蒸5分钟取出,最后淋上烧热的葱油,即成。