鱼的种类繁多，其形状、结构、性质各有特点，因此初步加工方法也有所不同。其初步加工主要是：
　　
1、去掉鳞、鳃、鳍
鱼类除了鲥鱼（三黎）、鳓鱼鳞下附有脂肪，味道鲜美，及鲤鱼鳞软初加工时往往不刮鳞外，其他有鳞的鱼，初步加工都要刮鳞。刮鳞除用刀逆鳞向进行外，也可用一种专门刮除小而硬鳞的刮鳞的工具（半卷的铁皮圆孔外侧有利齿）除鳞。一般的鱼鳍常与鱼鳃一起在初步加工时除去。
　　
2、摘除内脏
摘除内脏方法应根据不同的鱼及烹制需要而定，一般有三种方法：（1）剖开鱼腹摘取内脏。（2）先在脐部割一刀口，切断内肠，再在鱼头与鱼腹相连处，横切一刀，然后把整副内脏从刀口处拉出来。潮汕宰杀草鱼常用这种方法。其优点是保持鱼的原形，即使是切圈（小段）炊、炸，也不会裂不成形。另外，草鱼内脏粘结成一体，整体拉出不会弄破鱼胆。（3）切断鱼头取出内脏。如松鱼可用这种方法，因潮州菜常取用松鱼头作主料。
　　
经刮鳞、去掉鳃、鳍和摘除内脏之后，必须把鱼身上的血污、粘液、杂质等反复洗净，保持鱼的清洁卫生。
　　
3、部分鱼类的特殊加工方法
　　
（1）鳝鱼。宰杀鳝鱼要有一定的技术和经验。先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把头钉在砧板上，再用锋利小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头拉到尾，令脊肉与脊骨分离，腹部的肉必须连着，再用小刀从头下边把脊骨切断事平刀起出脊骨，然后去肠脏和头尾，洗净。也有人是把锥子钉住鳝鱼尾，从尾至头起骨，方法与上同。
　　
（2）鲜鱿鱼。鲜鱿鱼初步加工是先拉出头部，切去眼睛，然后用刀在其筒形的腹部从头到尾切开，取出一条胶质状软骨，剔除内脏，再剥出一层薄如纸的赤红色外皮，把皮与肉及头部洗净。
　　
（3）鲨鱼。鲨鱼皮上有沙粒状的硬质鳞片，一般应把鲨鱼放到热水中烫浸一下，再用稻草洗沙或用刀刮沙，然后再除去鱼鳃及内脏。
　　
（4）迪仔鱼（剥皮鱼、马面鱼）。迪仔鱼的加工是用手把鱼皮撕破后剥除，小的迪仔鱼其内脏可用手摘除。大的需用刀剖开腹部后再除内脏。

二、虾类
　　
虾有多种类型，应根据烹制菜肴的需要进行初加工：（1）制作“白焯虾”、“盐焦虾”用的虾是带壳的，初步加工时只洗干净、除杂质。（2）若用虾肉作原料，就必须剥壳去头。如“炒大明虾”、“油泡虾球”，都用虾肉，初加工时须去头、尾和壳，并剔除虾肠。而“炸凤尾虾”、“清金鲤虾”则去壳除头之后必须留虾尾，以便造型。

三、蟹类

蟹类主要指大海蟹和（虫截）（蛴、梭子蟹）。两者的初步加工方法大致相同，但（虫截）上水不久便死，死的（虫截）只要新鲜，仍可食用。现上市也有部分活（虫截），上市的蟹，都是活蟹。因此，蟹的加工就须加一项宰杀。潮汕杀蟹，一般用一根筷子，从其身侧的两只蟹爪中间，以45度角斜插入蟹身中，再用力一撬，将蟹杀死。然后剥除脐盖，并从蟹壳与肉相接处，用手掰开蟹壳，摘除蟹壳上端的内脏，并除去肉壳两边毛状的腮，卸下蟹的螯钳，洗净后根据烹制菜肴的需要再作加工处理。

四、贝类
　　
贝类的初加工也根据贝的品种和烹制的需要决定。
　　1、蚶、花蚶（花蛤）
　　蚶、花蚶上市时一般是蚶身沾满泥沙，故初加工须洗净泥沙。由于蚶壳有密布凹纹，除成堆用手淘洗外，还要分小堆放到水盆里，用粗毛刷搅洗，直至洗净凹纹泥沙为止。
　　2、淡菜
　　淡菜加工首先要用小刀打开贝壳取肉，然后先用盐水再用清水多次反复洗去肉表面的粘液和杂质。
　　3、指甲蛏
　　指甲蛏如果是刚捕捞上市的，需先用淡盐水浸渍半天以上，让其吐出泥沙污物，然后再洗净。
　　4、薄壳
　　上市的薄壳粘结泥沙杂物连成一串，加工时先除去粘结物和泥沙，然后逐个检查其合口处，对还夹含污物的必须将其摘除洗净。
　　5、蚝（水生、牡蛎）
　　上市鲜蚝若是离壳的蚝肉，一般先用盐水洗，再多次反复用清水漂洗，除去污物杂质。