原料：鲢鱼肉300克，牛奶50克，芥兰20克，胡萝卜20克，油菜50克，黑珍珠（黑糯米球）20克，白果15克，鲜红辣椒5克，葱、姜、淀粉、色拉油、盐、味精各适量。

制作：1、鲢鱼肉用清水浸去血水，用厨房多功能机绞成细泥，再加葱、姜汁、食盐、味精、鲜牛奶、色拉油等打成料子。

2、胡萝卜、芥兰切成橄榄形，油菜取嫩心，红辣椒切成小菱形块，同罐装白果、煮好的黑珍珠一起焯水后，放冷水中过凉。

3、锅中添油，置旺火上，待油温达到三成热时，把鱼料子挤成橄榄形鱼丸，在油锅中氽熟，再用热水漂去多余的油脂。

4、锅中添少量清汤，加食盐、味精、芥兰、胡萝卜、白果、黑珍珠、油菜、红辣椒烧开，放入鱼丸煨透，用水淀粉勾芡后翻匀。

特点：色彩艳丽，口味鲜香，营养丰富。

锦绣鱼丸选料考究，配料严谨，营养平衡，色彩丰富，造型美观，口味咸鲜，口感滑嫩，是尤其适宜青少年、老年人、孕妇、产妇选用的营养菜肴，其合理之处体现在以下几方面：

满足菜肴“色香味形意养”的基本要求

锦绣鱼丸满足了菜肴“色香味形意养”的基本要求。它巧妙地配用了白色的鲢鱼、牛奶，绿色的芥兰、油菜，橙红色的胡萝卜，紫黑色的糯米球和黄色的白果仁，达到了色彩丰富的视觉效果。鲢鱼的鲜香，牛奶的醇香，加上淡淡的葱香，可谓沁人心脾。咸鲜的口味，滑嫩的鱼丸，配上脆嫩的蔬菜，让人回味无穷。橄榄形与球形的结合为菜肴增添了活力。色彩多而不乱，造型精致和谐，营造出喜悦欢快的意境，令人食欲倍增。

锦绣鱼丸作为一道营养菜，其营养价值也是不可忽视的。

1、优质蛋白质：鲢鱼肉和牛奶中均含有较丰富的优质蛋白，是处于长身体重要时期的青少年，处于负氮平衡的老年人以及处于特殊时期的孕妇、产妇的最佳选择。

2、脂肪：鲢鱼脂肪多为不饱和脂肪酸，消化吸收率高，可降低胆固醇。鲢鱼是一种富含DHA和EPA的淡水鱼。DHA是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对增强儿童智力，预防老年痴呆症有一定好处，还有减缓视力衰退的作用，孕妇、老年人、青少年应经常补充。EPA有促进血液循环的作用，可有效控制并抑制血小板在血管壁的凝集，减少血栓的形成，老年人尤其需要。

3、维生素及矿物质：鲢鱼、牛奶均含丰富的维生素A、维生素D和钙，胡萝卜、芥兰、油菜中含丰富的胡萝卜素。此外，油菜中还含有丰富的维生素C。胡萝卜素和维生素A可保护处于用眼时期青少年的视力，钙含量高可满足青少年、老年人、孕妇对钙的需求。

总之，锦绣鱼丸尤其适合青少年、老年人、孕妇及产妇首选的一道营养菜肴。

巧用“扒”的技法，令菜肴营养更丰富

制作鲢鱼菜肴多选用红烧、红焖、清炖及清蒸的烹调技法，而这些技法多不需勾芡。勾芡是减少营养素损失的有效途径。此菜巧用“扒”的烹调技法，略带芡汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，减少了营养素的流失。淀粉中谷胱甘肽所含的巯基具有保护维生素C的作用，药食兼用，增加了菜肴的食补功效。

此菜中配有药食兼用食物——白果。白果营养极为丰富，是高级滋补品。中医认为，白果性味甘、苦、涩、平，能敛肺气，止带浊，缩小便，有化痰、止咳、补肺、痛经、利尿等功效。将白果配选入此菜中，可增加其食补功效。

锦绣鱼丸的营养分析（以一份菜肴计）

蛋白质58.54克，脂肪20.78克，碳水化合物29.54克，能量472.25千卡，维生素A340.90微克，维生素B10.184毫克，维生素B20.315毫克，维生素C20.10毫克，维生素D174微克，维生素E24.40毫克，胡萝卜素1.44毫克，尼克酸8.72毫克，钙257.80毫克，铁5.64毫克，锌6.01毫克，镁82.70毫克，磷661.70毫克。